Посол мяса для вареных колбасных изделий можно ускорить, применяя карбонаты. Жилованное мясо измельчают на волчке с отверстиями в решетке диаметром 2—3 мм и солят раствором поваренной соли и нитрита. При дальнейшей обработке фарша на куттере к нему добавляют раствор карбонатной буферной смеси (0,23% к массе мяса), состоящей из 75% бикарбоната и 25% углекислого натрия. Воду вносят в количестве 16—32% к массе мяса. Лед в куттер не добавляют, так как лучшая температура для ускорения процессов 20—28° С. Мясо обрабатывают на куттере в течение 6—8 мин.
При использовании карбонатов увеличивается выход колбасных изделий, устраняется образование бульонно-жировых отеков, улучшается качество готовой продукции. На некоторых предприятиях мясной промышленности работают агрегаты, совмещающие транспортировку, посол и измельчение мяса.
На Ленинградском мясокомбинате работает непрерывная линия посола мяса (рис. 28) конструкции А. В. Скрыпника, включающая в себя солерастворитель и дозатор рассола.
Мясо, измельченное на волчке /, поступает в дозатор 2, затем в смеситель 3. Рассол готовится в солерастворителе 7 и направляется в сборник 6, из которого поступает в регулятор 5 расхода рассола. По трубке 4 дозируемый рассол подается в смеситель 3, где мясо перемешивается с рассолом. После интенсивного перемешивания мясо поступает в тазики или другие емкости, установленные на транспортере.
На поточно-механизированных линиях производства колбасных изделии мясо солят в созревателях емкостью до Ют. Посоленное мясо созревает здесь в непрерывном потоке при температуре 6-8 С.
Созревание мяса можно ускорить с помощью ферментных препаратов. Обработка мяса ферментными препаратами способствует расщеплению белковой молекулы и повышению влагоудерживающей способности мяса.
