Процесс приготовления фарша включает в себя вторичное из­мельчение соленого мяса на волчке (для шрота и кусков), измель­чение шпика, обработку мяса на куттере, составление фарша по ре­цептуре и перемешивание всех составных частей фарша.

ВТОРИЧНОЕ ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ МЯСА

Для разрушения структуры мышечной ткани с целью придания колбасным изделиям более нежной консистенции мясо измельчают. Как правило, необходима такая степень измельчения, в результате которой получается однородная пастообразная консистенция кол­басного фарша. При вторичном измельчении мышечная ткань рав­номерно смешивается с жиром и специями. Фарш получается вязкий, липкий, с однородной структурой и высокой влагоемкостью, что обеспечивает получение колбасных изделий высокого качества.

Колбасы, приготовленные из хорошо обработанного сырья, по­лучаются красивыми, монолитными на разрезе, с нежной конси­стенцией, хорошим вкусом и высокой усвояемостью.

Наиболее тщательное измельчение мяса необходимо при произ­водстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас. При выра­ботке полукопченых и копченых изделий нет необходимости в пол­ном разрушении структуры мышечкой ткани, но все же степень из­мельчения должна быть достаточной для получения однородного и вязкого фарша.

Мясо, которое солилось в кусках или в виде шрота, сначала измельчают на волчке, а потом на куттере или других машинах. При вторичной обработке мяса на волчке разрушается мышечная ткань, изменяется консистенция жира. При этом, чем меньше от­верстия выходной решетки волчка, тем сильнее разрушается и пе­ретирается ткань. Но волчок не обеспечивает достаточно полного разрушения структуры тканей мяса, поэтому в большинстве случа­ев необходимо дополнительное измельчение мяса на куттере.

В волчке мясо подвергается не только резанию, но и смятию и перетиранию. В результате сильного трения мясо нагревается на 8—9°С. На степень нагрева его влияет правильность заточки и сборки режущего механизма волчка. Тупые ножи вызывают уси­ленное трение и способствуют перегреванию мяса, что отрицатель­но сказывается на качестве фарша. Температура фарша не должна превышать 8—10° С. Поэтому ножи и сетки волчка всегда должны быть хорошо заточены и правильно собраны,

В настоящее время для измельчения мяса используют эмульситатор, измельчитель непрерывного действия марки ФИЛ, коллоид­ные вибрационные мельницы и другие машины. На них обеспечи­вается более тонкое измельчение, чем на волчках.

Эмульситатор (рис. 29) состоит из станины, рабочей каме­ры, режущего механизма, бункера, рычага для перемещения, эле­ктродвигателя, блокирующих устройств. Он предназначен для тонкого измельчения мяса, предварительно измельченного на волч­ке и смешанного с компонентами фарша, при производстве сосисок, сарделек и варе­ных колбас. Сырье в зону резания подается под действием силы тяжести самого фарша и перепада давлений над и под продуктом, образующегося при вращении выгружателя.

Измельчитель непрерывного действия марки ФИЛ (рис. 30) имеет загрузочный бункер, питатель 1, рабочий цилиндр 2, в котором установлены серпо­видные ножи 3 и истирающие диски: вра­щающийся 4 и неподвижный 5. Диски снаб­жены ножами 7 различной формы. Мясо из­мельчается и перетирается дисками, после чего поступает в отводной рукав 6. Мощ­ность двигателя 28 кВт. Производитель­ность машины 2000 кг/ч. Измельчитель непрерывного действия марки ФИЛ обеспе­чивает получение тонкоизмельченного мяса.

Вибрационная мельница (рис. 31) обеспечивает тонкое измельчение сы­рых и вареных мясопродуктов, свиной шку­рки и сухожилий. Она состоит из механиз­ма измельчения, корпуса, бункера, выгру­зочного патрубка и электродвигателя. На коллоидных вибрационных мельницах измельчают мясной фарш до состояния эмульсии. Мельницы бывают разных конструкций и про­изводительности. Коллоидная мельница является машиной непре­рывного действия, поэтому ее можно использовать как самостоя­тельно, так и в поточной линии для приготовления фарша.