В процессе изготовления сосисок, сарделек, мясных хлебов, ва­реных и ливерных колбас мясо после вторичного измельчения об­рабатывают на куттерах. Это одна из важнейших операций при производстве вареных колбас. От того, как она выполнена, зависят выход и качество готовой продукции. На куттере обрабатывают все говяжье и свиное мясо, измельченное предварительно на волчке.

В результате куттерования значительно улучшаются структура и консистенция фарша, повышаются его вязкость и липкость. При обработке па куттере мясо может связать такое количество воды, которое необходимо для получения высококачественного продукта с максимальным выходом и стандартным содержанием влаги.

Для получения фарша хорошей консистенции необходима оп­ределенная продолжительность куттерования. Лучшие результаты получаются в большинстве случаев при куттеровании в течение 8— 10 мин. В течение первых 2—3 мин происходит механическое раз­рушение тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса. Мясо начинает набухать и связывать добавляемую в куттер воду. Соединительная ткань разрушается труднее, и в иэмельченном мясе остается большее или меньшее количество частиц нераз­рушенной соединительной ткани. Излишняя продолжительность куттерования приводит к нагреванию фарша. Подробнее режим куттерования применительно к видам колбас рассмотрен в гла­ве VII.

Сырье в куттер загружают точно по рецептуре и в определен­ной последовательности.

Воду или лед в куттер следует добавлять в начале куттеровя; ния, чтобы сырье не перегрелось. Вносить нужно необходимое' количество их. При недостатке воды колбаса получается несочной и с грубой консистенцией фарша. При избытке вода отделяется в процессе термической обработки с образованием бульонно-жиро­вых отеков. Установлено, что мясо поглощает до 30% влаги к мас­се его.

При куттеровании нельзя допускать перегревания фарша. Это способствует быстрому развитию микроорганизмов и может при­вести к порче продукции. При перегреве фарша уменьшается влагоемкость и может образоваться брак колбасы. В некоторых куттерах установлены термометры для контроля температуры фарша, которая в конце куттерования не должна превышать 8— 10° С.

При излишнем куттеровании фарша качество продукции ухуд­шается, консистенция становится рыхлой.

Если на куттере обрабатывают разные виды мяса, то сначала надо загружать и измельчать говядину или нежирную свинину, а затем полужирную и жирную свинину. Мясо загружают постепен­но небольшими порциями.

В процессе куттерования к мясу иногда добавляют фосфаты (0,3—0,4%), которые увеличивают влагоемкость мяса, способству­ют равномерному распределению жира в фарше, улучшают струк­туру и консистенцию его, устраняют возможность образования бульонно-жировых отеков в процессе термической обработки. До­бавляют смесь среднего и кислого пирофосфатов, трпполпфосфат или другие фосфаты. В фарш при куттеровании можно вносить не­большое количество (до 0,1%) глютаминовой кислоты или глю- тамината натрия, которые улучшают вкус продукта и повышают его усвояемость.

В мясной промышленности применяют куттеры периодического или непрерывного действия, с выгрузкой фарша в центре чаши пу­тем опрокидывания ее с помощью вдвижного скребка и другим способом. Куттеры имеют обтекаемую форму, закрыты кожухами, причем все передаточные механизмы смонтированы внутри корпу­са машины. Некоторые куттеры снабжены приспособлением для изменения частоты вращения чаши, для автоматического отмери­вания количества воды, подаваемой в чашу, а также термометра­ми для измерения температуры фарша и др.

Режущий механизм куттера (рис. 35) состоит из набора серпо­видных ножей 2, вращающихся на валу 3 с большой скоростью, и стальной гребенки 1, которая очищает лезвия ножей от мяса. Ножи установлены таким образом, что между лезвиями ножей и чашей 4 куттера остается небольшой зазор.

На рис. 36 изображен куттер типа 127 емкостью 200 л с автоматической выгрузкой сырья. Он состоит из станины, откидной приемной чаши, ножевого механизма и выгружателя.

Чаша и ножевой вал приводятся в движение электродвигате­лем 1, установленным на подставке 8. Второй электродвигатель 11 предназначен для вращения выгружателя. Чаша вращается на трех роликах 7, закрепленных на нож­ках станины. На станине машины смонтирован выгружатель, который состоит из диска 4 и неподвижного стирателя 12. Диск выгружателя при­водится в движение электродвигате­лем 11 через червячную передачу. Оборудование выгружателя уравно­вешено контргрузом под колпаком 9.

Над частью чаши 6 находится крышка 2, закрывающая рабочую зо­ну машины. Куттер включается в ра­боту и отключается при помощи двой­ной кнопки 13. Крышка чаши автома­тически воздействует на два концевых выключателя 15, благодаря чему кут­тер не может быть пущен в работу при открытой крышке. Рычаг 14 служит для остановки машины в том слу­чае, если кто-либо приподнимет крыш­ку во время работы куттера. При ус­тановке режущих ножей 3 вал закреп­ляют специальным штифтом.

При выгрузке фарша из куттера диск выгружателя 4 опрокидывается в чашу 6 таким образом, что­бы диск погружался в чашу постепенно. Выгружаемый из чаши фарш попадает в желоб 5, затем в тележку или другую емкость. Выгружатель пускается в работу и отключается выключателем 10, с помощью которого можно изменить частоту вращения диска вы­гружателя.

В небольших колбасных цехах можно использовать куттер с чашей емкостью 80 л с тремя серповидными ножами.

На рис. 37 показан вакуумный куттер-смеситель, в ча­ше которого создается вакуум. Перед загрузкой дно чаши смачива­ют водой. Мясо загружают небольшими порциями при вращении чаши. Затем добавляют лед н холодную воду по мере поглощения их мясом, в последнюю очередь вносят жирное мясо и обрабаты­вают фарш до готовности. При вращении чаша подает мясо в зону с вращающимися ножами, которые измельчают его. На внутрен­ней стороне крышки предусмотрены отвалы, снимающие фарш с краев чаши и направляющие его к центру.

Для выгрузки фарша пускают в ход выгружатель, который, нращаясь, выбрасывает фарш из чаши в желоб, а оттуда в тележ­ку или другую емкость. Таким образом куттер загружается и раз­гружается во время вращения чаши. После выгрузки фарша кут­тер загружают новой порцией мяса и цикл повторяется.

По окончании работы куттер моют, для чего в чашу наливают горячую воду и машину включают на несколько минут. Затем воду спускают через специальное отверстие в чаше и машину вытирают насухо.

Работая на куттере, необходимо соблюдать следующие пра­вила:

• загружать сырье постепенно небольшими порциями, обязатель­но добавлять к мясу лед во избежание перегрева фарша;
• основное количество воды подавать при обработке говяжьего мяса и нежирной свинины;
• выгружать фарш нз чаши куттера на ходу машины;
• при загрузке и разгрузке куттера не пользоваться какими-либо приспособлениями, кроме выгружателя;
• не трогать фарш руками справа от желоба выгружателя.

Для измельчения мяса применяют также куттер-мешалки без вращающейся чаши, вместо которой установлена двухсекционная дежа с двумя спиралями. Благодаря сочетанию двух машин — куттера и мешалки — сокращаются затраты труда на транспортиров­ку и перегрузку фарша, а также расход электроэнергии; произво­дительность труда повышается.

К у т т е р-м е ш а л к а (рис. 38) состоит из двухсекционной дежи, в которой размещены две спирали. Спираль предназначена для по­дачи фарша к серповидным ножам, установленным в торцевой части дежи, а спираль — для отвода фарша из зоны работы ножей и подачи его опять в зону работы спирали. Сбоку дежи находит­ся рукав для выгрузки фарша, который закрывается заслонкой. Сверху дежи расположена откидная крышка.

Машина может работать и только как мешалка. Для этого име­ются заслонки, которые отделяют-зону работы ножей от той части дежи, где работают спирали. Зоны работы спиралей разделены продольной перегородкой, благодаря чему фарш получает направ­ленное движение.

Емкость дежи куттер-мешалки 0,4 м³. Единовременная загрузка продукции 200 кг.

При обработке фарша, содержащего свинину с легкоплавким жиром, в результате интенсивного перемешивания в куттер-мешалке жир эмульгируется и затрудняется обработка фарша.

Для тонкого измельчения и одновременного перемешивания составных частей фарша при выработке сосисок, сарделек и ва­реных колбас применяют усовершенствованную куттер-мешалку ФСЕ. Она состоит из мешалки, куттера, подъемника и насоса для перекачки фарша. Конструкция машины обеспечивает механизированную загрузку сырья и выгрузку готового фарша с транспор­тировкой его по фаршепроводу. Машина надежна в работе и про­ста в обслуживании.