Вязка колбас

Наполненные фаршем оболочки перевязывают шпагатом для уплотнения фарша, а также для образования петли, за которую батоны навешивают на палки. Для увеличения плотности батоны вареных колбас в оболочках большого диаметра перевязывают по­перечными перевязками, что способствует прочности оболочки.

Для отличия колбас по внешним признакам разные сорта кол­бас вяжут по разным схемам. Установленная вязка колбас явля­ется обязательной и зафиксирована в технических условиях на кол­басные изделия. Схема вязки вареных колбас приведена на рис. 45.

При вязке любительской вареной колбасы в искусственной обо­лочке делают один поясок посередине. При набивке в синюги батон перевязывают через каждые 5 см. Телячью колбасу вяжут через 5 см. При вязке докторской колбасы делают две перевязки навер­ху батона; батоны прямые. Отдельная колбаса имеет три перевяз­ки — посередине и по краям, при набнвке ее в синюги вязка через каждые 10 см. В ветчинорубленой колбасе при набивке в синюги и проходники поперечную перевязку делают с интервалом 10 см, при набивке в искусственные оболочки — три поперечные перевяз­ки у одного конца батона.

Столовая колбаса поперечных перевязок не имеет. У московской вареной две перевязки расположены с нижнего конца батона.

Чайную колбасу в искусственной оболочке вяжут двумя перевяз­ками посередине, в черевах батоны откручивают в виде полуколь­ца или кольца. На прямых батонах свиной колбасы I сорта делают три перевязки с верхнего конца и одну с нижнего.

Вместо отличительной вязки для вареных колбас, вышпрнцованных в искусственную оболочку, можно использовать маркиро­ванную оболочку, на поверхности которой краской написано наиме­нование колбасы. В этом случае вязку делают только на концах батона; на одном конце завязывают петлю для навешивания бато­на на палку.

Сырокопченые колбасы вяжут следующим образом. Советскую, майкопскую и особенную колбасы перевязывают по­перек через каждые 5 см, у советской колбасы внизу оставляют от­резок шпагата. Московская колбаса имеет две перевязки посере­дине, брауншвейгская — две перевязки сверху. Свиную колбасу перевязывают винтообразно или поперек через каждые 5 см.

Варено-копченые колбасы имеют следующие перевяз­ки: деликатесная — три на равном расстоянии; московская — одну на каждом конце; свиная — две сверху н одну снизу; сервелат — четыре на равном расстоянии; баранья—две посередине; люби­тельская — две на каждом конце; ростовская — одну посередине.

На полукопченых колбасах делают следующую вяз­ку: полтавская — прямые батоны с одной перевязкой посередине; краковская — батоны в виде колец; охотничьи колбаски — батоны, открученные в виде сосисок длиной 16—20 см; украинская жаре­ная — батоны, свернутые спиралью в 3—4 витка, перевязанные крестообразно: свиная — открученные батоны длиной 30—35 см; украинская — прямые батоны с одной перевязкой на каждом кон­це; минская — прямые батоны с одной перевязкой сверху и отрез­ком шпагата внизу.

При вязке колбас производят следующие операции: завязывают открытый конец батона, делают петлю для навешивания батона на палку и перевязывают батон для уплотнения фарша, а также для товарной отметки. Вяжут колбасы вручную. Разные оболочки вя­жут по-разному. Для одной и той же оболочки могут быть примене­ны разные методы вязки. Ниже описаны наиболее передовые ме­тоды, обеспечивающие высокое качество вязки, исключающие ощипки фарша, позволяющие повысить производительность труда вязальщиц.

Вязка вареной колбасы в цилиндрической оболочке производит­ся следующим образом (метод инструктора производственного обу­чения Е. Г. Скороходовой, Московский мясокомбинат).

Правой рукой работница берет конец шпагата (рис. 46), набра­сывает его на наружную сторону ладони и образует «полувось­мерку». Затем следует согнуть пальцы левой руки, захватить ими шпагат и образовать петлю.

Образовавшуюся петлю сдвигают на кисть руки.

После этого работница завязывает открытый конец батона (рис. 47). Левой рукой она берет конец батона и поджимает фарш внутрь батона. Петлю с левой руки передвигает на открытый конец батона и, не поворачивая батон, затягивает рывком шпагат парал­лельно батону. Затем работница протягивает шпагат вдоль батона и накладывает два пояска. После этого завязывается закрытый конец батона.

Петлю (рис. 48) для навешивания батона на палку делают сле­дующим образом. Правой рукой работница набрасывает конец шпагата на пальцы левой руки, поворачивает ладонь и таким обра­зом образует «полувосьмерку». «Полувосьмерку» она спускает на завязанный конец оболочки и затягивает, образуя петлю для на­вешивания батона.

Не поворачивая батона, вязальщица накладывает третий поясок. Свободный конец шпагата она протягивает вдоль батона, завязы­вает рывком другой конец батона (рис. 49). После вязки следует обрезать шпагат и остатки оболочки, оставив конец не более 2 см в соответствии с действующими требованиями.

Колбасы н черевах вяжут после заполнения всей оболочки фар­шем. В зависимости от вида колбасы вязка их различная.

Вязка черев кольцами с перекручиванием производится с одно­временным навешиванием батонов на палку. Вязальщица подго­тавливает на левой руке петлю с «московским» узлом, предвари­тельно кладет палку для навешивания колбас на левую сторону. Левой рукой берет конец нашпрпнованнон черевы, отжимает фарш внутрь оболочки п завяяывает конец двумя «московскими» узлами. После этого делают петлю для навешивания батона (рис. 50).

«Московский» узел делают следующим образом. Правой рукой работница берет шпагат, набрасывает его па вертикально постав­ленную ладонь левой руки и конец обводит вокруг пальцев; на ла­дони скрещиваются оба копна шпагата, образуя открытую петлю. Повернув ладонь и согнув указательный, средний и оезымянныи пальцы, вязальщица захватывает шпагат, опускает большой палец, при этом шпагат соскальзывает с пальцев, образуя петлю. При вязке петлю набрасывают на конец батона и туго затягивают его.

Для вязки следующего кольца оболочки снова делают петлю на левой руке. Затем вязальщица берет правой рукой нож, отрезает оболочку в шпагат, которые она держит левой рукой. Далее вязаль­щица делает первую спираль, для чего она большим и указатель­ным пальцами правой руки отжимает фарш в оболочке, перекру­чивает ее (длина первой откруткн не более 20 см, второй — 45—50 см) и одновременно надевает колбасы на палку. Левой рукой вязальщица передвигает по палке кольца колбасы справа налево (рис. 51).

После откручивания черевы вязальщица завязывает тором ко­нец, делает петлю и надевает ее на палку, отрезает конец оболоч­ки со шпагатом и подает колбасы вместе с палкой для навешива­ния на раму.

Если фарш шприцуют в короткие отрезки черев, то вязальщица берет их обеими руками, отжимает фарш, затем соединяет концы оболочки вместе и завязывает их двумя узлами.

При наполнении черевы применяют также способ вязки коль­цами с предварительным образованием «перехватов» (например, краковская колбаса). Перехват производят после каждой спирали. Работница левой рукой отжимает фарш в оболочке около цевки (рис. 52). Середина спирали набивается плотно, а концы — слабее. Сложенную спиралями иашприцованиую оболочку подают на вязку.

Вязальщица берет концы спирали в обе руки, отжимает фарш внутрь оболочки, затем соединяет открытый конец с первым пере­хватом в кольцо. Правой рукой дважды обматывает коль­цо шпагатом, сложенным в две нитки. После этого делают петлю для навешивания на палку. Петлю затягивают дважды. Так же перевязывают последующие кольца. Образуется гирлянда колец, соединенных шпагатом и оболочкой. Вязальщица перерезает шпагат и оболочку, разделяя кольца (рис. 64). Затем их навешивают на палки.

Некоторые сорта сырокопченых колбас шприцуют в черевы и вяжут кольцами (польская, невская). Фарш этих колбас шприцуют в нарезанные черевы, один конец которых завязан.

Вязку производят следующим образом. На кисти левой руки делают петлю с «московским» узлом. Берут открытый конец бато­на и пальцами левой руки отжимают фарш внутрь оболочки. Затем петлю сбрасывают на конец оболочки и затягивают ее. Правой ру­кой берут второй конец батона (закрытый). Батон перевертывают справо налево и связывают оба конца вместе. Концы батона связы­вают дважды Затем делают петлю, для чего просовывают руку внутрь кольца и захватывают шпагат, который набрасывают на большой палец левой руки, и образуют вторую петлю. Затем вя­зальщица дважды затягивает петлю для навешивания на палку, подготавливает петлю с «московским» узлом ма левой руке для сле­дующей операции и перерезает шпагат.

В черевы шприцуют также украинскую жареную колбасу. При­меняют несколько методов ее вязки. Одни из них — киевско-харь­ковский — производят следующим образом.     

Наполненные фаршем черевы берут обеими руками за откры­тые концы и отжимают фарш внутрь оболочки. Второй открытый конец перекладывают в левую руку и правой завязывают оба конца. Нож берут в правую руку, отрезают конец оболочки н шпагата. Затем накладывают п затягивают петлю на внутреннем кольце ба­тона. Повернув батон глухим концом к себе, набрасывают на сере­дину поперечную петлю. На середину батона набрасывают про­дольную петлю, продевают левую руку через середину кольца

Захватив шпагат, образуют петлю. Движением от себя набрасывают конец шпагата на большой палец левой руки. Затем протягивают и затягивают ее двумя узлами (рис. 55). Отрезают конец шпагата и батон навешивают на палку.

При вязке колбас в синюгах производят следующие операции. На кисти левой руки подготовляют петлю с «московским» узлом, батон подтягивают к рабочему месту и отжимают фарш внутрь обо­лочки пальцами левой руки, начиная от мизинца, сдвигают петлю с левой руки на конец оболочки и затягивают петлю двумя узлами. При этом на конце оболочки образуется пупок (рис. 56).

Ножом отрезают конец оболочки, после чего делают петлю для навешивания батона на палку. Для этого вязальщица делает на пальцах обеих рук длинную петлю в две нитки и соединяет оба конца петли вместе (рис. 57), Петлю для навешивания закрепляют на конце оболочки двумя узлами. Поперечные перевязки делают, начиная с середины синюги. Вязальщица протягивает шпагат через глухой конец синюги н делает поперечные пояски на расстоянии 5—10 см один от другого (рис. 58). Затем закрепляют поперечные перевязки двумя узлами на конце батона.

С внутренней стороны батон продольно скрепляют шпагатом, со­единяя оба конца его, что повышает прочность. Не отрезая, протя­гивают шпагат от завязанного конца к глухому и набрасывают двойную петлю, делая поперечный пояс. Затем шпагат протягива­ют обратно к завязанному концу и закрепляют двумя узлами.

При шприцевании в пузыри перед началом вязки работница под­готавливает на левой руке петлю с «московским» узлом. Затем, взяв батон левой рукой, отжимает фарш внутрь пузыря, сдвигае/ петлю с левой руки на оболочку, затягивает ее и делает петлю для навешивания (рис. 59, а).

После этого вязальщица делает поперечную перевязку, протя­гивая шпагат сверху вниз и снизу вверх. Перевязку закрепляет на конце батона «московским» узлом. Делает также крестообразную перевязку, которую закрепляет на конце батона (рис. 59,6). На крестообразной перевязке работница закрепляет товарную отмет­ку в виде одной или двух петель.