Копчение — это обработка колбас и мясопродуктов коптильным дымом от неполной сухой перегонки древесины с целью придания продуктам специфического запаха, вкуса, Цвета, повышения стой­кости при хранении и частичного удаления влаги.

Коптильный дым получается от сгорания дров, лучше твердых пород — бука, дуба или ольхи. Для получения более густого дыма мри небольшом выделении тепла применяют также древесные опилки, позволяющие регулировать интенсивность сгорания топ­лива.

В состав коптильного дыма входят дымовые вещества: фенолы, альдегиды, кетоны, органические кислоты, смолы. Наиболее важ­ными элементами являются фенолы, так как они обладают арома­тическими свойствами и придают продуктам характерный вкус и аромат копчения. Дымовые вещества обладают бактерицидными свойствами, поэтому в процессе копчения микроорганизмы погиба­ют и продукт приобретает стойкость при хранении.

Колбасные изделия можно коптить при более низких или более высоких температурах (но не выше 45—50° С, так как при этом воз­можно свертывание белков). В зависимости от температуры раз­личают холодное или горячее копчение.

Холодное копчение колбас проводят при температуре 18—22°С в течение 2—5 сут. При таком режиме коптят сырокопченые кол­басы. Сырокопченые колбасы с мелким шпиком, фарш которых при­готовляют на куттере, коптят при еще более низкой температуре, что исключает возможность оплавления шпика. Холодное копчение обеспечивает наибольшую стойкость продукта при хранении.

Горячее копчение проводят при температуре 35—50° С в течение 12—48 ч в зависимости от вида и сорта колбасы. При этом способе копчения под оболочкой образуется плотный слой более обезвожен­ного фарша, что затрудняет прохождение дыма в толщу продукта н удаление влаги из фарша. При этом способе копчекня возможно некоторое оплавление шпика. Продукт получается менее стойким при хранении, чем при холодном копчении.

Горячему копчению подвергают варено-копченые и полукопче­ные колбасы.

Процесс копчения требует очень большого внимания, особенно при выработке сырокопченых колбас. Следует избегать чрезмерно быстрого обезвоживания наружного слоя фарша, так как это может привести к образованию пус­тот. Важно поддерживать ну­жную температуру, чтобы не допустить оплавления шпика, так как оно замедляет сушку и может привести к порче.

Продукты коптят в коп­тильных камерах — стацио­нарных и с движущимися це­пями.

Стационарные коптильные камеры строят одно- или мно­гоэтажными в зависимости от мощности предприятий и вы­соты зданий. Продукт разме­щают на рамах, тележках или палках, навешиваемых непос­редственно в камеры. По сво­ей конструкции стационарные коптильные камеры не отлича­ются от обжарочных. Для за­грузки и выгрузки имеется дверь. Камера вмещает одну или несколько рам с колба­сой. Там, где рамы подвесные, камеры оборудованы подвес­ными путями.

Нужная температура для горячего копчения обеспечива­ется паровыми трубами, рас­положенными вдоль стенок ка­меры.

В нижней части камеры или шахты, если коптильные камеры многоэтажные, расположено топочное устройство, в кото­ром для создания дыма сжигают дрова и увлажненные опилки. Лучшее качество продукции получается при копчении дымом, об­разовавшимся при сгорании дров твердых пород дерева (бука, дуба).

При горячем копчении можно использовать газовый обогрев. Дым поступает из топки в камеры через решетчатый пол.

Коптильные камеры (рис. 66) с движущимися цепями обычно используются для копченостей. Камеры вертикальные размещают­ся в шахте, проходящей через 4—5 этажей. Шахта кирпичная прямоугольного сечения. Вдоль боковых стенок движутся две бесконеч­ные конвейерные цепи, на которых смонтированы рейки в виде гре­бенок для навешивания продукции. Расстояние между гребенками 900 мм. В 5-этажной шахте имеется 180 гребенок. На каждую гре­бенку навешивается 8—15 шт. продукции в зависимости от массы и объема. Единовременная загрузка такой автокоптилки 5—б т. Загрузка и выгрузка продукции производятся на разных этажах. Окна загрузки и выгрузки закрываются подъемными ограждениями с противовесами.

В нижней части шахты устроена топочная камера, где сжигают­ся дрова и опилки для получения дыма. На верху шахты располо­жена дымовая труба с ши­бером, позволяющим регу­лировать плотность дыма в автокоптилке.

Для подогрева автомати­ческие коптильные камеры оборудуют паровыми тру­бами. В этих камерах кол­басные изделия в течение всего процесса копчения на­ходятся в одинаковых усло­виях, так как продукт все время перемещается.

Для регулирования по­дачи дыма строят коптиль­ные камеры с дымообразо­ванием вне ее, используя дымогенераторы разных конструкций.

Дымогенераторы представляют собой камеру, расположенную рядом или под обжарочными и коптильными камерами. Топливо закладывают под генератор на плиту или в тележку, которая вдвигается в него- В зону дымогенерации естественной или искус­ственной тягой подводится холодный воздух для сжигания топлива. Температура дымообразования регулируется изменением количест­ва воздуха или распыляемой над опилками водой.

Дымогенератор ЕЛРО (рис. 67) состоит из бункера для опилок с коническим днищем, переходящим в рукав, который служит до­затором опилок, поступающих для сжигания. Опилки разравнива­ются лопастями, расположенными на решетке зоны дымогенерации. Имеются также ворошитель для опилок, два отверстия для подачи свежего воздуха, фильтр, вентилятор и зольник.

В промышленности применяются также дымогенераторы с га­зовым и электрическим обогревом. Кроме указанных используются фрикционные дымогенераторы дисковые или барабанные. Дым об­разуется трением деревянного бруса о диск или барабан, смонтиро­ванные на валу электродвигателя. Свежий воздух засасывается че­рез рукав. Дым отводится через патрубок.

На небольших колбасных заводях копчение колбас производят в тех же камерах, что и обжарку. После копчения продукты посту­пают на сушку.