Фаршированные колбасы вырабатывают высшего сорта двух наименований — языковую и слоеную. Для придания фарширо­ванным колбасам рисунка используют слоеный шпик или крошку, языки и другое сырье. Шпик служит также внутренней оболочкой.

Для этого его нарезают тонкими пластами на шпигослонных ма­шинах или вручную.

Для набивки фаршированных колбас применяют глухие концы говяжьих синюг диаметром 10—12 см.

Измельченные на волчке (диаметр отверстий решетки 2— 3 мм), посоленные и выдержанные говядину и свинину вносят в куттер или куттер-мешалку с добавлением 10—15% воды или льда.

Несоленый хребтовый шпик для фарша измельчают на кубики размером до 4 мм. Для изготовления пластов используют предва­рительно посоленный боковой шпик, который разрезают на машине для пластования шпика на пласты толщиной 2—4 мм. Пластами шпика обертывают языки и перекладывают слои в слоеной кол­басе.

Соленые языки варят в кипящей воде в течение 45— 90 мин, охлаждают, снимают кожицу.

Вареные говяжьи языки для изготовления слоеной колбасы режут на пласты толщиной 5—6 мм на машине или вручную. Для языковой колбасы языки разрезают вдоль на несколько частей или измельчают на кусочки.

Для составления фарша мясо измельчают на куттере, на маши­нах тонкого измельчения. Измельченное мясо загружают в мешал­ку, куда добавляют другие виды сырья, предусмотренные рецеп­турой, и перемешивают.

Фаршированные колбасы формуют вручную. Слоеный шпик раскладывают на столе и равномерно покрывают слоем фарша. Затем на него кладут разрезанный вдоль язык, обернутый тонким слоем шпика, или другое сырье в зависимости от нужного рисунка. Слоеный шпик с фаршем свертывают в виде батона и вкладывают в оболочку или обертывают целлофановым листом. Оболочку завязывают с одного конца и плотно перевязывают тонким шпа­гатом с интервалом через каждые 5 см.

Фаршированную колбасу варят в паровых камерах или водя­ных котлах при температуре 75—85° С в течение 3—4 ч до дости­жения температуры в толще батона 70—72° С. После варки кол­басу охлаждают под душем, затем в холодных камерах (темпера­тура 4—8° С) в течение 10—12 ч до температуры 15° С в толще батона.

Слоеную колбасу прессуют горячей в помещении с низкой по­ложительной температурой (3—5°С), раскладывая ее в один слой. В процессе прессования колбаса охлаждается.

Фаршированные колбасы хранят при температуре не ниже 0° С и не выше 8° С до 3 сут.