Пельмени — полуфабрикат, состоящий из тестовой оболочки и фаршевой начинки. Вырабатывают русские, сибирские, говяжьи, бараньи, свиные и субпродуктовые пельмени. Рецептура их (в кг на 100 кг сырья) приведена в табл. 11.

Тесто для говяжьих и бараньих пельменей готовят из муки I сорта и яиц, начинку — из жилованного мяса с добавлением лука и черного перца.

Жиловаиное мясо и лук измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 3—4 мм и смешивают в фаршемешалке с водой, солью и другими составными частями по рецептуре.

Просеянную муку в тестомесильной машине замешивают с теп­лой водой температурой 32—35° С в количестве 50—55% к массе муки. Сюда же добавляют соль. Тесто перемешивают до получения однородной массы густой консистенции.

Формуют пельмени на автомате (рис. 91). Сплошная тестовая оболочка в виде непрерывной трубки с фаршем внутри делится штампами на отдельные пельмени. Пельмени укладываются на лотки, обсыпанные тонким слоем муки. Лотки с пельменями на­правляют на замораживание в специальные камеры с температу­рой — 18ч—23° С. Замороженные пельмени стряхивают с лотков и расфасовывают в холодном помещении в картонные коробки по 350 и 500 г. На коробке указывают предприятие, наименование продукта, его массу и цену.

На Останкинском мясоперерабатывающем комбинате пельмени в лачках изготовляют на поточно-механизированной линии (рис. 92).

Линия состоит из емкости 1, в которую сжатым воздухом пода­ется мука из кузова 2 автомашины по трубам 3. Из емкости 1 мука дозаторами 4, транспортерами 5 и норией 6 направляется в сито- бурат 7, из которого после взвешивания на весах 8 транспорте­рами 9 направляется в расходный бункер 10 и затем в тестоприго­товительный агрегат 11. Рядом с расходным бункером расположе­ны бак 12 для рассола, дозатор 13 воды и резервуар 14 для пере­мешивания меланжа с рассолом. Готовое тесто по спуску 15 пос­тупает в бункер формующего ап­парата (в соответствующую сек­цию), в который по спуску /Гло­дается также фарш из фарше­приготовительного агрегата 18 (в другую секцию).

Мясо для фарша измельчает­ся на волчках 19 и подвесными ковшами 20 загружается в агре­гат 18. Лотки для пельменей подаются вручную на лепту форму ющего автомата 16.

Перед подачей к формующему автомату лотки замачивают в ванне 21, моют и правят в машине 22, укладывают в поддон 23 для подвозки к формующему агрегату. Лотки с пельменями укладыва­ют на полки подвесных этажерок 24 и направляют в морозильную камеру 25. После замораживания пельмени на лотках снимают с этажерок и подают в машину 26 для сброса. Затем пельмени на­клонным скребковым транспортером 28 направляются в галтовочный барабан 29. Для пустых лотков в линии предусмотрен сборник 27, для муки из галтовочного барабана —другой сборник 34.

Обрезки теста и слннцжеся пельмени, отделяющиеся при гал­товке, собираются в отдельную емкость.

Готовые пельмени по транспортеру 30 движутся к спуску 31 расфасовочной машины 32, сюда же поступают коробки из паке­тоформующей части машйны 33.

Из расфасовочной машины коробки с пельменями ленточным транспортером 35 подаются к весам 36 для контроля заданной массы, затем в машину 37 для заклеивания верхнего клапана коро­бок. Транспортером 38 они направляются на стол 39 для упаковки в пачки, затем транспортером 40 к машине 41 для механизирован­ной упаковки. Упакованные пачки с пельменями ленточным транс­портером 42 направляются для укладки на поддоны 43, на которых поступают на склад.

Хранят пельмени при температуре не выше 5° С не более 24 ч, при температуре ниже 0° С — до 72 ч, при минус 10 и ниже — не бо­лее месяца.

На Ленинградском мясокомбинате внедрено в производство устройство для расфасовки мелкокусковых штучных изделий, в том числе пельменей в коробку.

Устройство состоит из двух комплектов весов,пальчикового транспортера, промежуточного транспортера, узла последователь­ного закрывания клапанов коробок нанесением клея на один кла­пан, ванны с клеем и валиком для нанесения мазка клея, устрой­ства для опрокидывания коробки вверх дном и устройства для комплектования заклеенных коробок по нескольку штук в один пакет.

Производительность автоматического устройства для взвешива­ния и заклейки коробок соответствует производительности автомата по фасовке пельменей и составляет 7 т в смену. Комплектующее устройство механизирует ручной труд на операции установки коро­бок на упаковочную бумагу.

Для замораживания пельменей и фрикаделек вместо фанерных или металлических лотков хорошо применять винипластовые ли­сты, которые изготовляют из винипласта А толщиной в 2—3 мм. Эти листы отвечают санитарно-технологическим требованиям, про­сты в изготовлении и не подвергаются коррозии.

Удаление пельменей с листа осуществляется простым наклоном или выгибом его. Применение вннипластовых листов имеет ряд преимуществ в сравнении с деревянными лотками: увеличивается емкость морозилок, сокращается процесс заморозки, улучшается санитарныи режим в цехе и повышается производительность труда.

Замороженные пельмени в полиэтиленовые пакеты упаковыва­ют на автомате АР2Ж (рис. 93).

Автомат разматывает лепту полиэтиленовой пленки с рулона, свертывает в рукав, сваривает его в продольном и поперечном направлениях, заполняет изготовленные пакеты (мешочки) опреде­ленной порцией продукта, заваривает наполненные пакеты, отде­ляет их от рукава и транспортирует к месту упаковки.

На поверхности пакетов печатным устройством можно наносить нестирающиеся одноцветные этикетки. В случае использования по­лиэтиленовой пленки с напечатанными предварительными этикет­ками печатное устройство автомата АР2Ж можно использовать для нанесения даты изготовления продукта.

Автомат упаковывает замороженные пельмени порциями по 500 г; производительность его регулируется в пределах от 15 до 50 пакетов в минуту.