Мясо, поступающее в колбасные цехи или заводы, тщательно осматривают, обращая внимание на патологические изменения ту­ши, плохое обескровливание, плохую зачистку, загрязнение, ослизнение. В случае подозрения па заболевание отбирают пробу и на­правляют в лабораторию для бактериологического исследования.

Нельзя вырабатывать колбасу из мяса от плохо зачищенной туши, ослизненного, загрязненного, с плесенью. При необходимо­сти тушу дополнительно зачищают. Туши с загрязнением и ослизнением моют теплой водой щетками.

Температура мяса в толще мышц должна быть 0—4° С. При более высокой температуре (10—15° С и выше) мясо следует обра­батывать быстрее, так как оно может ослизнеть и испортиться.

Ветеринарный врач или контрольный мастер проверяют также качество субпродуктов и крови, а также соответствие их ГОСТам и ТУ. При осмотре обращают внимание на свежесть, качество об­работки и условия хранения субпродуктов. Следят за тем, чтобы субпродукты были разобраны по видам. Загрязнения, испорченные участки, посторонние предметы должны быть удалены.

Во избежание бактериального загрязнения готовая продукция и сырье не должны соприкасаться при транспортировке и обработке.

Ветеринарный врач или контролер проверяют качество вспомо­гательного сырья и материалов и соответствие их ГОСТам, ОСТам и ТУ. При необходимости материал направляют на химическое или бактериологическое исследование. Следует контролировать также условия хранения материалов и подготовку их к производству.