Выработанную готовую продукцию предъявляют ОПВК для оценки качества. Экспертизу делает контролер или врач ОПВК. Периодически дегустационная комиссия предприятия более полно определяет органолептические показатели, лаборатория проводит физико-химический и бактериологический контроль.                                                         -

Органолептическую оценку отобранных образцов проводит де­густационная комиссия, которую назначают приказом по предпри­ятию. Физико-химические и бактериологические исследования про­изводит лаборатория колбасного завода или мясокомбината. Как правило, лаборатория входит в состав ОПВК.

При органолептической опенке качества продукта оцениваются вкус, аромат, консистенция, внешний вид, вил на разрезе — равно­мерность распределения шпика, наличие частичек грубой соедини­тельной ткани, не выделенной при жиловке.

В особых случаях при проведении дегустации члены дегустаци­онной комиссии заполняют дегустационный лист. Оценка показа­телей проверяемой продукции может производиться по 5-балльной,9-балльной или другой шкале.

Органолептическая оценка качества является субъективной. Для объективной оценки качества колбасных изделий по их кон­систенции разработан прибор, принципиальная схема которого приведена на рис. 95. Прибор дает четкие и стабильные результа­ты при испытании колбас, однородных по структуре сырья (без шпика).

При химическом анализе определяют содержание влаги, соли, нитрита в колбасных изделиях и копченостях. В колбасах, выраба­тываемых с крахмалом или с пшеничной мукой, устанавливают со­держание крахмала. Оно не должно превышать предусмотренного рецептурой. В отдельных случаях проверяют содержание в варе­ных колбасных изделиях фосфатов, если при изготовлении колбас их добавляют в фарш. При бактериологическом анализе контроли­руют наличие микроорганизмов в продукте.

Отбор проб и проведение анализов осуществляют в строгом со­ответствии с ГОСТами на данные анализы.

Из каждой партии проверяют не менее 10% батонов. Отдель­ные батоны разрезают вдоль и определяют запах, цвет, рисунок, консистенцию, цвет шпика, вкус колбасы.

Поверхность колбасных батонов должна быть чистой, оболочка без повреждений. На разрезе фарш однородный, шпик распределен равномерно; фарш не должен иметь серых пятен; Шпик должен быть белого цвета или с розовым оттенком без пожелтения. Конси­стенция вареных колбас упругая, сырокопченых — плотная, ливер­ных — мажущаяся.

В колбасах должен ощущаться аромат пряностей и копчения, вкус приятный, солоноватый, посторонних привкусов и запахов не должно быть.

Колбаса должна быть нормально сварена или высушена, иметь присущую данному виду окраску, содержать установленное коли­чество влаги, соли, количество нитрита не должно превышать 3— 5 мг на 100 г продукта.

Если показатели колбасных изделий не отвечают техническим условиям, продукцию не выпускают в реализацию.

Поверхность копченостей должна быть сухой, чистой, без сли­зи, без остатков щетины. Консистенция вареных и варено-копченых продуктов упругая, копченых — плотная. Цвет шпика свинокопче­ностей белый или с розоватым оттенком. Цвет жира говяжьих коп­ченостей белый или желтоватый. Вкус вареных и варено-копченых изделий приятный, солоноватый; изделия сочные, ароматные.

Сырокопченые изделия имеют ярко выраженный аромат копче­ния и острый соленый ветчинный вкус. В копченостях определя­ют содержание соли и нитрита. Содержание нитрита не должно превышать 3—5 мг на 100г продукта. Если копчености по органо­лептическим и физико-химическим показателям не отвечают требо­ваниям технических условий, ОПВК их не выпускает в реали­зацию.

В колбасных изделиях не допускается наличие посторонних предметов.

Для обнаружения металлических частиц в готовых изделиях обычно применяют рентгеновские установки. Ленинградский тех­нологический институт холодильной промышленности разработал прибор, который позволяет легко обнаружить металлические при­меси в продукте независимо от изменения его влажности и соле­ности. Металлообларужитель работает автоматически и требует небольших затрат труда, обнаруживает как магнитные, так и не­магнитные металлические частицы.

Изделия с запахом закисания, выхватами, бахромчатостью и другими технологическими дефектами бракуют и составляют акт.

При реализации продукции работник ОПВК выдает удостове­рение о качестве и ставит на накладную штамп о доброкачествен­ности продукта. При отгрузке копченостей ОПВК выдает ветери­нарное свидетельство о качестве.