Для микробиологического контроля допускается использование аттестованных в установленном порядке методик выполнения измерений.

6.1 Качественные методы оценки молока-сырья

Качественная оценка молока-сырья проводится методами, указанными ниже, или другими методами, утвержденными в установленном порядке.

6.1.1 Редуктазная проба

В процессе жизнедеятельности бактерии выделяют в окружающую среду окислительно-восстановительные ферменты - дегидрогеназы (редуктазы). Сущест­вует корреляция между общим количеством бактерий в молоке и количеством выде­ляемых ими окислительно-восстановительных ферментов, что дает возможность использовать редуктазную пробу как косвенный показатель уровня бактериальной обсемененности сырого молока.

Чувствительность редуктазной пробы составляет порядка 300 тыс. КОЕ/см³ и более. При меньшем уровне бактериальной обсемененности молока-сырья данный метод не может быть использован.

Показатели редуктазной пробы всегда несколько ниже, чем значения бактери­альной обсемененности, получаемые чашечным методом на среде КМАФАнМ.

6.1.1.1 Метод определения редуктазы с резазурином

Сущность метода

Метод основан на восстановлении резазурина окислительно­восстановительными ферментами, выделяемыми микроорганизмами в молоко. По продолжительности изменения окраски резазурина оценивают бактериальную обсе- мененность молока-сырья.

Проведение анализа

Пробу с резазурином следует проводить не ранее, чем через 2 ч после доения (средняя продолжительность бактерицидной фазы неохлажденного молока).

В пробирки наливают по 1 см³ рабочего раствора резазурина и по 10 см³ ис­следуемого молока, закрывают резиновыми пробками и перемешивают путем мед­ленного трехкратного переворачивания пробирок. Пробирки помещают в редуктаз- ник с температурой воды (37±1) °С.

При отсутствии редуктазника можно использовать водяную баню, помещен­ную в термостат с температурой (37±1) °С.

Вода в редуктазнике или водяной бане после погружения пробирок с молоком должна доходить до уровня жидкости в пробирке или быть немного выше. Темпера­туру (37±1) °С поддерживают в течение всего времени определения.

Пробирки с молоком и резазурином на протяжении анализа должны быть за­щищены от попадания прямых солнечных лучей (редуктазник должен быть плотно закрыт крышкой).

Время погружения пробирок в редуктазник считают началом анализа.

Показания снимают через 1 и 1,5 ч.

Появление окрашивания молока в пробирках, исчезающее при встряхивании, не учитывают.

По истечении 1 ч пробирки вынимают из редуктазника. Пробирки с молоком, имеющим окраску от серо-сиреневой до сиреневой со слабым серым оттенком, ос­тавляют в редуктазнике еще на 30 мин.

Обработка результатов

В зависимости от продолжительности обесцвечивания или изменения цвета молоко относят к одному из четырех классов, указанных в таблице 4 и приложении В.

Молоко, имеющее через 1,5 ч окраску, соответствующую I классу, относят к высшему классу.

6.1.1.2 Метод определения редуктазы с использованием микробитестов с резазурином

Микробитесты с резазурином предназначены для определения уровня общей бактериальной обсемененности молока-сырья при проведении редуктазной пробы.

Микробитесты с резазурином представляют собой полоски бумаги фиолетового цвета, которые необходимо хранить в светонепроницаемых пакетах, а при работе предохранять от действия солнечного света. Анализ следует проводить не ранее чем через 2 ч после доения.

Для проведения анализа необходимо вскрыть упаковку с микробитестами профламбированными ножницами, достать из нее микробитест и поместить его в стерильную пробирку, добавить 10 см³ исследуемого молока, закрыть стерильной резиновой пробкой и перемешать путем медленного трехкратного переворачивания пробирки. Затем пробирки помещают в редуктазник с температурой воды (37+1) °С.

Время погружения пробирок в редуктазник считают началом анализа.

Показания снимают через 1 и 1,5 ч.

По истечении 1 ч пробирки вынимают из редуктазника. Пробирки с молоком, имеющим окраску от серо-сиреневой до сиреневой со слабым серым оттенком, ос­тавляют в редуктазнике ещё на 30 мин.

Обработка результатов

В зависимости от продолжительности обесцвечивания или изменения цвета молоко относят к одному из четырех классов в соответствии с таблицей 4 и приложением В.

6.1.2 Определение ингибирующих веществ (ИВ)

Сущность метода

Метод основан на сравнительном определении дегидрогеназной активности тест-культуры Streptococcus thermophilus, чувствительной к ингибиторам бактери­ального роста, при ее развитии в испытуемом молоке и стандартном образце (СКИВ).

Чувствительность метода позволяет обнаружить в молоке содержание пеницил­лина 0,01 МЕ/см³; стрептомицина 10 мкг/см³; тетрациклина 1мкг/см³, массовою долю формалина 0,005 %; массовую долю перекиси водорода 0,01 %.

6.1.2.1 Метод определения ИВ с индикатором резазурином

Сущность метода

Метод основан на восстановлении резазурина при развитии в молоке чувствительных к ингибирующим веществам микроорганизмов вида Streptococcus thermophilus.

Приготовление культуры термофильного стрептококка для определения ингибирующих веществ

Из сухой закваски

Для восстановления активности культуры 100 см³ обезжиренного молока сте­рилизуют при (121 ±1) °С в течение 10-15 мин и охлаждают до 42-43 °С. Во флакон с сухой закваской термофильного стрептококка добавляют 5-7 см³ стерилизованного молока и тщательно перемешивают. Содержимое флакона вносят в молоко, подго­товленное как указано выше, и перемешивают.

Заквашенное молоко термостатируют при температуре (43±2) °С в течение 12­18 ч до образования сгустка, после чего закваску охлаждают и используют для при­готовления коллекционной тест-культуры.

Для приготовления коллекционной тест-культуры в пробирку с 10 см³ стериль­ного обезжиренного молока вносят 1 петлю культуры и выдерживают в термостате при (43±2) °С в течение 16-18 ч. Коллекционную тест-культуру хранят при 6-9 °С и перевивают через 1-14 сут.

Через 3-4 пересадки культуру снова готовят из сухой закваски. Допускается использовать культуру дольше, если она не утратила своей активности и по микро­скопическому препарату соответствует требованиям (продолжительность сквашива­ния при перевивке 16-18 ч, сгусток плотный; консистенция однородная, допускается мягкая крупитчатость или вязкая; в поле зрения микроскопа в препарате тест­культуры - диплококки одиночные или собранные в цепочки).

Рабочую тест-культуру готовят из коллекционной в пробирках или бутылочках - в зависимости от необходимого количества. В пробирку с 10 см³ или бутылочку со 100 см³ стерильного обезжиренного молока вносят 1 петлю коллекционной тест­культуры и выдерживают в термостате при (43±2) °С в течение 16-18 ч до образова­ния сгустка.

Для проведения анализа используют 1-2 суточную культуру при условии хра­нения ее в холодильнике при 6-8 °С.

Приготовление из сухого бактериального препарата «Интест»

При приготовлении рабочей культуры из сухого бактериального препарата «Интест» во флакон с препаратом добавляют стерильной пипеткой 10 см³ стериль­ной или кипяченной дистиллированной воды, подогретой до температуры (45+1) °С. Флакон закрывают пробкой и его содержимое тщательно перемешивают до получе­ния однородной взвеси.

Полученную бактериальную суспензию используют для проведения анализов спустя 30 мин. За это время происходит набухание клеток.

Одна порция (флакон) культуры, приготовленной из препарата «Интест», предназначена для анализа 30 проб исследуемого молока.

При необходимости культуру хранят при температуре (6±2) °С и используют для проведения анализов в течение 72 ч.

Проведение анализа

В чистые пробирки (лучше стерильные) наливают по 10 см³ исследуемого мо­лока и закрывают стерильными резиновыми пробками (лучше ватно-марлевыми, т.к, при последующей пастеризации резиновые пробки могут вылетать из пробирок). Ос­тавшуюся часть пробы сохраняют до конца анализа в холодильнике при температу­ре (6±2) °С.

При наличии большого количества проб исследуемого молока анализ прово­дят сериями. Количество пробирок с исследуемым молоком в каждой серии не бо­лее 20.

Одновременно проводят контрольный анализ. Для этого в пробирку наливают 10 см³ восстановленного препарата СКИВ. Для получения восстановленного препа­рата вскрывают колпачок и пробку флакона с сухим препаратом. Во флакон вносят пипеткой 10 см³ дистиллированной воды, подогретой до температуры (50±10) °С, за­крывают пробкой и встряхивают до полного растворения.

Пробирки с исследуемым молоком и контрольной пробой нагревают в водяной бане до (87±2) °С с выдержкой 10 мин, затем охлаждают до (47±1) °С.

Затем в пробирки стерильной пипеткой вносят рабочую тест-культуру в коли­честве 0,5 см³, приготовленную из коллекционной тест-культуры, или 0,3 см³ тест­культуры, приготовленной из бактериального препарата «Интест». Ватно-марлевые пробки заменяют на стерильные резиновые пробки.

Содержимое пробирок тщательно перемешивают трехкратным переворачива­нием. Пробирки выдерживают в течение 1 ч 15 мин при температуре (46±1) °С в ре- дуктазнике или водяной бане.

Затем в пробирки с исследуемым молоком и контрольной пробой вносят по 1 см³ основного раствора резазурина, подготовленного по 4.3, температурой (20±2) °С. Содержимое пробирок перемешивают путем двукратного переворачива­ния.

Пробирки с исследуемым молоком и контрольной пробой выдерживают в те­чение 10 мин в редуктазнике или водяной бане с терморегулятором или водяной ба­не, помещенной в термостат при (46±1) °С.

Обработка результатов

При отсутствии в исследуемом молоке (и в контрольной пробе) ингибирующих веществ содержимое пробирок будет иметь розовый или белый цвет.

При наличии в молоке ингибирующих веществ содержимое пробирок будет иметь окраску, характерную для молока 1 класса по цветовой шкале для определе­ния класса по редуктазной пробе с резазурином (приложение В).

6.1.2.2 Определение ИВ с индикатором метиленовым голубым

Сущность метода

Метод основан на восстановлении метиленового голубого при развитии в мо­локе чувствительных к ингибирующим веществам Streptococcus thermophilus.

Подготовка к анализу

Приготовление коллекционной и рабочей тест-культуры проводят по 6.1.2.1.

Приготовление водного раствора пептона

3 г пептона помещают в колбу и доливают до 100 см³ водой, стерилизуют при (121±2) °С в течение 10 мин и хранят в холодильнике при (6±2) °С в течение 30 сут.

В случае отсутствия стерилизатора допускается кипячение раствора пептона от 1 до 2 мин на слабом огне; данный раствор должен быть использован в течение 7-8 ч.

Приготовление водного раствора метиленового голубого

0,5 г метиленового голубого вносят в мерную колбу вместимостью 100 см³ и доводят до метки прокипяченной и охлажденной до (25±2) °С дистиллированной во­дой. Смесь тщательно перемешивают до полного растворения и хранят в холодиль­нике при (6±2) °С не более 30 сут в светонепроницаемой посуде.

Подготовка пробок

Резиновые пробки помещают в стеклянную посуду с дистиллированной водой или заворачивают в бумагу и стерилизуют в автоклаве при 0,1 мПа в течение 20 мин. При отсутствии автоклава резиновые пробки кипятят непосредственно перед испытанием в дистиллированной воде или конденсате в течение 30 мин.

Приготовление смеси для анализа

К 20 см³ водного раствора пептона добавляют 3,5 см³ односуточной культуры термофильного стрептококка (следует использовать стерильную пипетку или пред­варительно хорошо ополоснуть ее раствором пептона), 0,1 см³ водного раствора ме­тиленового голубого и хорошо перемешивают. Смесь готовят перед анализом.

Объем приготовляемой смеси определяют в зависимости от числа исследуе­мых проб.

Проведение анализа

В чистые пробирки наливают по 10 см³ исследуемого молока и закрывают стерильными ватно-марлевыми пробками. Оставшуюся часть пробы хранят в холо­дильнике при (6±2) °С в течение 24 ч.

Пробирки с исследуемым молоком нагревают в водяной бане до (87±2) °С и выдерживают 10 мин, затем охлаждают до (43±2) °С.

После этого в пробирки вносят стерильной пипеткой по 2 см³ приготовленной смеси для анализа, закрывают стерильными резиновыми пробками, перемешивают (пробирки трёхкратно переворачивают) и выдерживают в водяной бане при темпе­ратуре 41-42 °С в течение 2 ч.

Обработка результатов

При отсутствии в молоке ингибирующих веществ содержимое пробирок будет иметь белый цвет.

При наличии в молоке ингибирующих веществ содержимое пробирок будет иметь голубой цвет. Голубое кольцо, образующееся в пробирке на поверхности мо­лока высотой до 1 см, не учитывают.

6.1.3 Методы определения антибиотиков

Анализ молока на антибиотики делают при получении положительных резуль­татов на наличие ингибирующих веществ по ГОСТ 23454 и отрицательных результа­тов на отсутствие соды, аммиака и перекиси водорода по ГОСТ 24065 - ГОСТ 24067.

6.1.3.1 Метод с индикатором бромкрезолпурпуром

Сущность метода

Метод основан на изменении окраски агаровой среды со спорами Вас. stearothermophilus var. calidolactis С953 от фиолетовой до желтой при отсутствии в исследуемом молоке антибиотиков и других ингибирующих веществ и сохранении окраски при их наличии.

Подготовка к анализу

Стеклянную бутылочку с питательной таблетированной средой «Delvotest®» вынимают из холодильника и выдерживают в течение 20 мин при температуре от 15 до 25°С.

Осторожно, не повреждая упаковки, отрезают от блока с ампулами, содержа­щими агаровую среду со спорами Вас. stearothermophilus var. calidolactis С953, необ­ходимое количество ампул (с учетом контрольной пробы) и маркируют. Оставшиеся ампулы хранят в холодильнике.

Отвинчивают колпачок стеклянной бутылочки и помещают его на стол вниз донышком. Пинцетом вынимают капсулу с силикагелем и поролоновый уплотнитель. Насыпают в колпачок необходимое количество таблеток питательной среды. Поро­лоновый уплотнитель и капсулу с силикагелем помещают обратно в бутылочку.

Проведение анализа

Соединительной частью шприца прокалывают фольгу, укупоривающую ампулы.

В каждую ампулу пинцетом помещают по одной таблетке питательной среды «Delvotest®». Бутылочку со средой плотно закрывают колпачком и хранят в даль­нейшем при комнатной температуре.

Шприцем отбирают 0,1 см³ пробы молока и вносят в ампулу. Для каждой про­бы молока используют новый наконечник. Оставшееся молоко сохраняют до конца анализа в холодильнике при температуре(6±2) °С.

Ампулы «Delvotest®» помещают в термостат и выдерживают при температуре (64,0±0,5) °С в течение 3 ч. Аналогично проводят контрольное определение, внося в ампулу 0,1 см³ предварительно восстановленного по 6.1.2.1. препарата СКИВ.

Обработка результатов

Ампулы извлекают из термостата и определяют цвет содержимого.

Желтый цвет содержимого ампул с контрольным и анализируемыми образца­ми молока свидетельствует об отсутствии в молоке ингибирующих веществ. Фиоле­товое кольцо на поверхности содержимого ампулы (размером не более 1 мм) не учитывают.

Фиолетовый цвет содержимого ампул с анализируемым образцом молока свидетельствует о наличии в молоке ингибирующих веществ (приложение В).

Вывод о наличии в молоке антибиотиков делают при получении отрицатель­ных результатов после усиленных исследований молока на отсутствие соды, аммиа­ка и перекиси водорода по ГОСТ 24065 - ГОСТ 24067.

6.1.3.2 Определение антибиотиков с использованием Copan Test (СН АТК)

Сущность метода

Метод основан на изменении окраски агаровой среды со спорами Вас. stearothermophilus var. calidolactis от фиолетовой до желтой при отсутствии в иссле­дуемом молоке антибиотиков и сохранении окраски при их наличии.

Проведение анализа

С помощью ножниц отрезают необходимое количество тестовых пробирок, содержащих гелевую матрицу со спорами Вас. stearothermophilus var. calidolactis, пи­тательные вещества и индикатор pH.

С помощью специальной пипетки, находящейся в комплекте, добавляют 0,1 см³ исследуемого образца в тестовую пробирку. Для каждого образца использу­ют отдельную пипетку.

Пробирки термостатируют в специальном термостате или в водяной бане при температуре (64±1) °С в течение 3 ч.

Обработка результатов

Изменение цвета среды в пробирке на желтый свидетельствует об отсутствии антибиотиков.

Цвет среды не изменился - антибиотики присутствуют.

Частичное изменение цвета среды (желто-фиолетовый) свидетельствует о концентрации ингибирующих веществ ниже чувствительности теста.

Для обработки результатов используют цветовую шкалу (приложение В).

6.1.4 Методы определения количества соматических клеток

Определение проводится методами, указанными ниже, или другими метода­ми, утвержденными в установленном порядке.

6.1.4.1 Визуальный метод определения количества соматических клеток в молоке

Сущность метода

Метод основан на взаимодействии сульфанола (поверхностно-активное ве­щество), входящего в состав препарата «Мастоприм», с соматическими клетками. В результате взаимодействия нарушается целостность клеточной оболочки и внутрен­нее содержимое клетки выходит наружу. В итоге в щелочной среде изменяется вяз­кость (консистенция) молока, что фиксируется визуально.

Подготовка к анализу

Приготовление водного раствора препарата «Мастоприм»

2,5 г препарата вносят в мерную колбу или цилиндр вместимостью 100 см³ и доливают до метки дистиллированной водой (или питьевой свежекипяченой водой), нагретой до температуры 30-35 °С. Раствор перед применением взбалтывают до равномерного распределения осадка.

Срок годности раствора - 1 сут при температуре хранения 10-30 °С.

Проведение анализа

В луночку пластинки ПМК-1 (пластинки молочно-контрольные) вносят 1 см³ тщательно перемешанного молока и добавляют 1 см³ водного раствора препарата «Мастоприм». Молоко с препаратом интенсивно перемешивают деревянной, пласт­массовой или стеклянной палочкой в течение 10 с. Полученную смесь из луночки на пластинке при непрерывном интенсивном перемешивании поднимают палочкой вверх на 50-70 мм, после чего в течение не более 60 с оценивают результаты ана­лиза.

Обработка результатов

Количество соматических клеток в исследуемом молоке устанавливают по консистенции смеси молока с препаратом «Мастоприм» в соответствии с требова­ниями таблицы 5.

6.1.4.2 Метод определения количества соматических клеток в молоке с применением вискозиметра

Сущность метода

Метод основан на взаимодействии сульфанола (поверхностно-активное ве­щество), входящего в состав препарата «Мастоприм», с соматическими клетками. В результате взаимодействия нарушается целостность клеточной оболочки и внутрен­нее содержимое клетки выходит наружу. В итоге в щелочной среде изменяется вяз­кость (консистенция) молока, что фиксируется с помощью вискозиметра.

Подготовка к анализу

Приготовление водного раствора препарата «Мастоприм»

3,5 г препарата вносят в мерную колбу или цилиндр вместимостью 100 см³ и доливают до метки дистиллированной водой (или питьевой свежекипяченой водой), нагретой до температуры 30-35 °С. Раствор перед применением взбалтывают до равномерного распределения осадка.

Срок годности раствора -1 сут при температуре хранения 10-30 °С.

Особенности проведения анализа

Во время исследования температура помещения, в котором проводятся исследования, должна быть 10-30 °С.

Кислотность исследуемого молока должна быть 16-21 °Т.

Проведение анализа

В сосуд прибора вносят 5 см³ водного раствора препарата «Мастоприм» и 10 см исследуемого молока, тщательно профильтрованного через четыре слоя марли и перемешанного.

Затем смесь молока с раствором препарата «Мастоприм» перемешивают в течение 30 с десятикратным отклонением рабочего сосуда от вертикальной оси на 145 С при ручном или нажатием кнопки «Пуск» при автоматическом перемешива­нии. По окончании перемешивания определяют время вытекания смеси через ка­пилляр.

После проведения анализа смеси для каждой исследуемой пробы молока со­суд следует два - три раза промыть дистиллированной водой и четыре - пять раз продуть с помощью резиновой груши. После очистки сосуда прибор считается подго­товленным для дальнейших анализов.

 Обработка результатов

Количество соматических клеток в исследуемом молоке устанавливают по времени вытекания смеси в соответствии с инструкциями по эксплуатации вискози- метрических анализаторов молока, которые должны быть аттестованы в установ­ленном порядке.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между ко­торыми не должно превышать:

• для времени вытекания смеси от 12,0 до 18,0 с -1 с;
• для времени вытекания смеси от 18,1 до 25,0 с - 2 с;
• для времени вытекания смеси от 25,1 до 31,0 с - 3 с;
• для времени вытекания смеси от 31,1 до 37,0 с - 4 с;
• для времени вытекания смеси от 37,1 до 46,0 с - 5 с,
• для времени вытекания смеси от 46,1 до 58,0 с - 6 с.

Предел допускаемой погрешности результатов измерений составляет 10 % в интервале доверительной вероятности Р=0,95.

6.1.4.3 Метод определения количества соматических клеток в молоке с применением счетчика соматических клеток

Сущность метода

Метод основан на окрашивании ядер соматических клеток специальным флуоресцентным реагентом. После воздействия света на окрашенное ядро клетки возникает сигнал флуоресценции, регистрируемый в виде изображения. По полу­ченному изображению определяется количество соматических клеток. Результат ко­личества соматических клеток отображается на дисплее прибора.

Средства измерения

Счетчик соматических клеток - прибор с применением прямой флуоресцентно­оптической технологии.

Особенности проведения анализа

Проба отбирается в специальный флакон после того, как сборное молоко тщательно перемешано (не менее 5 мин).

Перед измерением необходимо дождаться исчезновения пены в молоке.

Хранение проб молока: молоко до проведения анализа можно хранить в хо­лодильнике не более 36 ч. Замороженное молоко не подлежит анализу данным ме­тодом.

Хранение кассет: кассеты хранят в закрытых пакетах в холодильнике. Кассе­ты нельзя подвергать воздействию прямого солнечного света. Реагенты, содержа­щиеся в кассетах, разлагаются под действием света за 1 мин.

Проведение анализа:

• нажать кнопку «Оп/Off» для включения или выключения прибора. Прибор ос­нащен функцией автоматического выключения, которая выполняется, если прибор в течение 2 мин не использовался;
• вынуть одну кассету из пакета;
• осторожно перемешать пробу, для этого несколько раз перевернуть флакон с молоком. Не трясти пробу молока перед анализом. Температура пробы должна быть в диапазоне от 10 °С до 40 °С;
• поместить всасывающее отверстие кассеты в пробу молока и нажать на поршень. Удостовериться, что молоко дошло до середины дорожки 3. Молоко всту­пит в реакцию с реагентами. В течение последующих 2 мин кассету необходимо по­местить в прибор и запустить измерение;
• поместить кассету в прибор, при этом всасывающее отверстие кассеты должно быть слева. Закрыть крышку отсека для образца, т.к. открытая крышка мо­жет исказить результаты измерения;
• нажать кнопку «RUN» для выполнения измерений. Дисплей покажет прохож­дение различных этапов процедуры измерений;
• записать отображенное на дисплее значение количества соматических кле­ток в молоке;
• вынуть кассету из прибора. Выбросить использованную кассету в урну для мусора;
• после завершения измерения закрыть в приборе крышку отсека для образца.

Обработка результатов

Диапазон измерений счетчика составляет от 10000 до 4000000 соматических клеток/см³, что на дисплее прибора отображается как 10 - 4000/ml. Следовательно, количество соматических клеток в исследуемом прибора, умноженному на 10³ кпеток/см .

6.1.5 Сычужно-бродильная проба

Сущность метода                                                                                                  _

Метод основан на способности молока-сырья свертываться под действием сычужного фермента, а также микроорганизмов сырого молока способствовать это­му процессу за счет сбраживания лактозы и снижения pH. По характеру образовав­шегося сгустка оценивают качество молока-сырья на его пригодность для производ­ства сыра.

Подготовка к анализу

Приготовление раствора контрольного образца сычужного фермента (КОСФ)

1 г контрольного образца сычужного фермента с активностью 100 тыс. ед. растворяют в 100 см³ дистиллированной воды, нагретой до (30±1) °С, перемешива­ют и выдерживают не менее 15 мин. Хранят при температуре 4-10 °С в течении 2 сут.

Проведение анализа

В чисто вымытые широкие пробирки, хорошо просушенные и ополоснутые два-три раза молоком, из которого отбирают пробу, наливают около 30 см³ молока. Затем вносят в каждую пробирку по 1 см³ раствора сычужного фермента, хорошо перемешивают и ставят на 12 ч в водяную баню или термостат при температуре (38±1) °С, после чего вынимают из бани и проводят визуальную оценку.

Обработка результатов

По результатам визуальной оценки молоко-сырье относят к одному из трех классов, указанных в таблице 6.

6.1.6 Сычужная проба

Сущность метода

Метод основан на способности молока, подвергнутого предварительной тем­пературной обработке (пастеризации), свертываться под действием сычужного фермента. По характеру образовавшегося сгустка оценивают качество молока- сырья на его пригодность для производства сыра.

Подготовка к анализу

Приготовление раствора контрольного образца сычужного фермента

1 г контрольного образца сычужного фермента с активностью 100 тыс. ед. растворяют в 100 см³ дистиллированной воды, нагретой до (30±1) С, перемешива ют и выдерживают не менее 15 мин. Хранят при 4-10 °С в течение 2 сут.

Подготовка молока к испытанию

Молоко-сырье от индивидуальных сдатчиков, не подвергнутое температурной обработке, пастеризуют в лабораторных условиях. Для этого в колбу вместимостью 250 см³ помещают около 150 см³ молока, закрывают пробкой или фольгой. Колбу с молоком помещают в водяную баню с температурой (64±1) °С и выдерживают в те­чение 30 мин, после чего молоко в колбе охлаждают до температуры не выше 38 °С.

Проведение анализа

Пастеризованное молоко разливают в 4 пробирки по 30 см³, доводят до тем­пературы (38,0±0,5) °С в водяной бане или термостате. Затем в две пробирки вносят по 0,5 см³, в другие две пробирки по 1,0 см³ раствора контрольного образца сычуж­ного фермента, хорошо перемешивают и ставят на 1 ч при температуре (38,0±0,5) °С в водяную баню или термостат.

После выдерживания пробирок в водяной бане или термостате в течение ус­тановленного времени при заданной температуре оценивают качество полученного сгустка.

Обработка результатов

Для оценки молока на свертываемость сначала осматривают сгусток, повора­чивая каждую пробирку на 180 °С. При хорошем или удовлетворительном качестве сгустка он не должен выпадать из пробирки. Затем осторожно с помощью шпателя отодвигают сгусток от стенки пробирки, переносят его в чашку Петри и характеризуют сгусток в соответствии с таблицей 7.

Молоко с оценкой «хорошее» и «удовлетворительное» (1 и 2 класса, соответ­ственно) считается сыропригодным, молоко с оценкой «неудовлетворительное» (3 класс) - несыропригодным.