Схема основных критических контрольных точек при производстве сгущенных продуктов из молока, сливок, пахты и сыворотки:
При производстве сгущенных продуктов из молока, сливок, пахты и сыворотки усиленной критической контрольной точкой, в сравнении с производством жидких пастеризованных продуктов является, процесс сгущения.
Процесс сгущения проводят при режимах, обеспечивающих минимальную продолжительность операции сгущения. При увеличении длительности сгущения и ведении процесса на нижних температурных пределах возможно развитие термофильных микроорганизмов.
Готовый продукт. В условиях производственной лаборатории контролю подлежит каждая партия готового продукта. Микробиологические показатели, допустимые нормы и рекомендуемая периодичность контроля сгущенных продуктов из молока, сливок, пахты и сыворотки представлены в таблице А.4.
