Схема основных критических контрольных точек при производстве молочного жира, топленого масла и смесей топленых, влияющих на микробиологическую безо­пасность и качество готового продукта:

Плавление сырья, вытапливание жировой фазы, орошение водой.

Все вышеперечисленные процессы производства не являются опасными с точки зрения возможности вторичного обсеменения. Данные процессы снижают бак­териальную обсемененность сырья, так как предполагают использование высоких температур (плавление сырья - 50-60 °С, вытапливание жировой фазы - 90-110 °С в течение 2-4 ч, орошение водой - не менее 85 °С).

Фасование. Подходы при выборе способа фасования, с позиций обеспечения микробиологической безопасности, аналогичны маслу сливочному.

Готовый продукт. В условиях производственной лаборатории контролю под­лежит каждая партия готового продукта. Микробиологические показатели, допусти­мые нормы и рекомендуемая периодичность контроля молочного жира, топленого масла, смесей топленых представлены в таблице А.14.

Хранение. Молочный жир, топленое масло, смеси топленые должны хранить­ся в температурном диапазоне от минус 25°С до плюс 5°С.