Распределение соли в сыре и потери влаги

Распределение соли в сыре и потери влаги

В начале посолки рассол проникает в наружный слой сыра вследствие градиента концентрации соли в рассоле и в водной фазе сыра. Затем соль постепенно диффундирует в глубинные слои сыра под действием разности концентрации соли в наружном и внутреннем слоях. Разность концентраций соли является движущей силой процесса просаливания.

Полное равновесие концентрации соли во всех слоях практически недостижимо из–за выбывания соли с поверхности сыра, испарения влаги, воздействия поверхностной микрофлоры и прочих факторов.

В зрелых твердых сырах содержание соли в поверхностном слое может быть в два раза ниже, чем в середине.

При посолке сыры теряют до 11% массы за счет выделения в рассол сыворотки. Между просаливанием сыра и снижением в нем содержания влаги прослеживается устойчивая зависимость (табл. 1.10). 

Таблица 1.10– Влияние концентрации рассола на изменение массы сыра 

Показатель

Концентрация рассола, %

14

16

18

20

24

Изменение массы, % 

+ 0,46

– 0,5

–1,18

– 2,56

– 4,50

Продолжительность посолки, сут

4,5

4,5

4,5

4,5

4,5

Состояние поверхности головки сыра в  рассоле кислотностью до 5°Т

Сильное ослизнение

Ослизнение

Слабое  ослизнение

Нормальное

Нормальное

5 – 10°Т

Ослизнение

Нормальное

Нормальное

Нормальное 

Нормальное

Уходящая из сыра сыворотка уносит с собой часть растворимых белков, молочную кислоту, минеральные вещества. Состав этой сыворотки близок составу сыворотки, выделяющейся в конце прессования сыра.