Расчет солильных бассейнов и приготовление рассола 

 Посолку большинства сыров проводят частично в зерне, а частично в концентрированном рассоле. Для этого в солильном отделении предусматривается устройство железобетонных или кирпичных солильных бассейнов требуемой вместимости, исходя из предельной выработки сыра в смену или сутки и максимальной загрузке одного посолочного контейнера. Площадь солильных бассейнов рассчитывают по формуле:

                                 S = S₁·N / K ,                                        (1.15)

где  S – площадь солильных бассейнов, м²;

S₁ – площадь, занимаемая одним посолочным контейнером, м²;

N – количество контейнеров, помещаемых вертикально в бассейн для посолки сыра, шт  (2 шт);

К – коэффициент использования площади солильного бассейна (К = 0,8).

Общую длину бассейнов рассчитывают по формуле:

                                L = S₁ / B,                                           (1.16)

где L – длина солильных бассейнов, м;       

     B – ширина бассейна, м.

Ширина солильного бассейна определяется по формуле:

                            В =l + 0,1 ,                                  (1.17)

где l – длина посолочного контейнера, м

Растворение соли в воде– это типичный диффузионный процесс, который состоит из стадий: перенос молекул соли в воду, окружающую соль; перенос молекул рассола в объем воды.

Последняя стадия, как правило, лимитирует скорость растворения. Причиной тому– насыщенный рассол на границе контакта воды с поверхностью кристаллов соли.

Движущей силой растворения соли является разность концентраций растворенного вещества в пограничном слое и во всем объеме рассола.

Фазовое состояние поваренной соли при посолке сыра можно представить в следующем виде, рис 1.17

Рис 1.17. Схема фазового состояния соли в рассоле при посолке сыра.

Процесс приготовления рассола проходит тем быстрее, чем большую поверхность контакта с водой имеет соль. Большое значение имеет режим движения жидкости вокруг кристаллов, т. к. с увеличением турбулентности (критерия Рейнольдса) увеличивается значение коэффициента массоотдачи.

Повышение температуры воды, используемой для приготовления рассола, ускоряет растворение соли, а, следовательно, и приготовление рассола. Кроме того, если температура превышает 60°С, происходит пастеризация рассола, что всегда желательно.

Иногда рассол готовят не на воде, а на обезжиренной пастеризованной подсырной сыворотке. При посолке в сывороточном рассоле качество сыров часто бывает выше, т. к. из сыра меньше вымывается растворимых веществ. Вкус сыра становится более выраженным, резким, меньше и потери влаги.

Однако рассол, приготовленный на сыворотке, более подвержен порче, что требует более частой его регенерации и даже замены.

При посолке рассол постепенно разбавляется выделяющейся из сыра влагой. Кроме того, уменьшается концентрация соли и повышается его кислотность. Активная кислотность (рН) рассола быстро достигает значения рН сыворотки и стабилизируется на этом уровне. Титруемая кислотность все время увеличивается, так же как и микробное обсеменение рассола. Особенно нежелательно обсеменение рассола посторонней микрофлорой, которая может заражать последующие партии сыра. Поэтому за качеством рассола должен быть строгий контроль. Необходимо поддерживать заданную концентрацию соли около 20%, постоянную температуру 10–12°С, постоянную кислотность и минимальный уровень бактериальной обсемененности; удалять фильтрованием взвешенные в рассоле частицы. Плотность рассола устанавливают с помощью ареометра и определяют его концентрацию  (табл. 1.11).

Таблица 1.11– Зависимость концентрации рассола от его плотности 

Целесообразно на дне солильных бассейнов иметь слой не растворившейся соли, которая, растворяясь, будет пополнять концентрацию.

Перемешивание рассола всегда желательно, т.к. быстро приводит к выравниванию концентрации в разных слоях.

В солильном отделении необходимо предусмотреть монтаж монорельсовой потолочной дороги с электротельферами (не менее 2–х) или кран–балки.

Для наведения, очистки, охлаждения и регенерации рассола целесообразно предусмотреть специальный резервуар, теплообменник и фильтр, обычно монтируемые в специально отведенном помещении или на свободной площади солильного отделения.