Тыквенное пюре (ТУ 9160-010002068108-2000). Тык­ва— источник витаминов группы Е, солей калия, каро­тина, содержит небольшое количество клетчатки и орга­нических кислот. Каротина в ней больше, чем в моркови.

Состав тыквы представлен следующими компонентами. Витамины, мг на 100 г продукта: р-каротин — 1,6; В₁ — 0,05; B₂ — 0,06; РР — 0,5; С — 10; В₆ — 0,05; Н — 0,27; В₅ — 0,30; В₉ — 3. Моносахариды, г на 100 г продукта: глю­коза — 2,6, фруктоза — 0,9; дисахариды, г на 100 г про­дукта: сахароза — 0,5; полисахариды, г на 100 г продукта: клетчатка — 1,2, крахмал — 0,2, пектин — 0,3, гемицел­люлозы — 0,2; макроэлементы, мг на 100 г продукта: ка­лий — 204, кальций — 25, натрий — 18, сера— 25, маг­ний — 14; микроэлементы, мкг на 100 г продукта: желе­зо — 400, йод — 1, кобальт — 1, марганец — 40, медь — 180, фтор — 86, цинк — 240.

Органолептические и физико-химические показатели качества «Пюре из тыквы» приведены в таблице 4.63.

Яблочное пюре. Яблочное пюре вырабатывают из яб­лок с плотной мякотью, ярко выраженными вкусом и за­пахом. Яблочное пюре богато углеводами, натуральными органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, клетчаткой и пектином.

Яблочное пюре содержит, %: влаги — 78,4; белков — 0,6; общих углеводов — 19,2 (до 90% СВ яблочного пюре); пектина — 0,8; органических кислот — 0,6; минеральных веществ (мг%): натрия — 3, калия — 120, кальция — 12, магния— 7, фосфора— 17, железа— 0,3; витаминов, мг%: B₁ — 0,01, B₂ — 0,02, РР — 0,38, С — 1,6. В яблоч­ном пюре содержание яблочной кислоты составляет 70­90% от общего количества кислот.

Повидло (ГОСТ 51934-2002). Вырабатывают из плодо­вого или плодово-ягодного пюре или их смеси путем ува­ривания с сахаром, с добавлением или без добавления пи­щевого пектина и пищевых кислот. В смеси допускается не более двух видов сырья при содержании основного вида не менее 60%.

По внешнему виду повидло представляет собой одно­родную протертую массу, без семян, семенных гнезд, ко­сточек, непротертых кусочков кожицы. Цвет повидла дол­жен соответствовать цвету плодов: для повидла из плодов со светлой мякотью допускаются светло-коричневые от­тенки, а из плодов с темной мякотью — бурые, вкус и за­пах, свойственные плодам, из которых изготовлено повид­ло. Засахаривание повидла не допускается.

Массовая доля сухих веществ в продукте должна быть не менее 66%, сахара (в пересчете на инвертный) — не менее 60%, твердых минеральных примесей — не более 0,05%; общая кислотность (в пересчете на яблочную кис­лоту) — от 0,2 до 1,0%. Допускается содержание: общей сернистой кислоты (в пересчете на SO₂) 0,01%, бензоата натрия (в пересчете на бензойную кислоту) 0,07% и сор- биновой кислоты 0,05%.

Характеристика некоторых вырабатываемых промыш­ленностью наименований пюре представлена в таблице 4.64.

Ассортимент плодово-ягодного пюре «Агат» (ТУ 9163­068-21040966-03) включает: яблочное, яблочно-абрико­совое, яблочно-айвовое, яблочно-вишневое, яблочно-зем­ляничное, яблочно-алычевое, яблочно-грушевое, яблоч­но-малиновое, яблочно-сливовое, яблочно-персиковое, яблочно-черноплоднорябиновое, яблочно-тыквенное, яб­лочно-клубничное, яблочно-клюквенное, яблочно-черно­смородиновое, яблочно-черешневое.

Комплексные порошкообразные продукты. Получают путем распылительной сушки овощного, фруктового пюре с наполнителями — молоком или патокой. Сушку распы­лением осуществляют при температуре сушильного аген­та 140-180°С, что значительно снижает микробиологиче­скую обсемененность порошков. Высокодисперсные по­рошкообразные продукты (частицы размером не более 20 мкм составляют 80-90%) отличаются биологической ценностью, микробиологической чистотой и технологич­ностью.

Для улучшения качества и сохранения свежести из­делий целесообразно применять полученные распыли­тельной сушкой порошкообразные сахаропаточные полу­фабрикаты (ПСПП) с содержанием влаги до 6% и общих сахаров 65%, дисперсностью частиц до 30 мкм. Степень воздействия полуфабрикатов на продукт зависит от их ко­личества, способа внесения в тесто и содержания патоки.

В таблице4.65 приведены физико-химические свой­ства ПСПП.

Для использования в хлебопекарной промышленности предложены следующие комплексные порошкообразные продукты (ТУ 9164-001-2068102-94): кабачково-молоч­ный, морковно-молочный, тыквенно-паточный, тыквен­но-яблочный, яблочно-морковный, яблочно-паточный, основные показатели которых приведены в таблице 4.66.

В порошкообразных продуктах в значительных дозах содержатся натрий, калий, кальций, магний, железо; ви­тамины представлены тиамином (B₁), рибофлавином (B₂), ниацином (РР), аскорбиновой кислотой (С) и р-каротином (в продуктах на основе моркови и тыквы).

В состав комплексных порошков входит до 12% пи­щевых волокон.

Каждый продукт имеет свойственный ему фруктовый (овощной) вкус, аромат и цвет: оранжевый — для морков­но-молочного; желтый — для тыквенно-паточного и тык­венно-яблочного; кремовый разных оттенков — для ка­бачково-молочного и яблочно-паточного.