8.3.7 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБА ИЗ СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ НА ТЕРМОФИЛЬНОЙ МОЛОЧНОКИСЛОЙ ЗАКВАСКЕ

Термофильная молочнокислая закваска вносится при замесе теста из ржаной обдирной муки и пшеничной муки второго сорта в соотношении 70:30 в дозировке 30-45% к массе муки в тесте.

Введение 45% термофильной молочнокислой закваски способствует получению изделий, имеющих яркий яблоч­ный привкус и более выраженный аромат заварного хлеба.

Максимальное количество диоксида углерода выде­ляется на 90-й минуте брожения теста. Максимальное ко­личество выделившегося диоксида углерода в тесте с тер­мофильной закваской на 48% больше по сравнению с тра­диционным тестом.

Применение термофильной молочнокислой закваски способствует сокращению продолжительности брожения теста с 2 до 1,5 ч. В этом случае коэффициент удержива­ния диоксида углерода в тесте несколько выше, чем в тесте, приготовленном традиционным способом.

Параметры разделки, расстойки и выпечки — тради­ционные.

Применение термофильной молочнокислой закваски, полученной на основе чистых культур Lactobacillus del- brtieckii-40, способствует замедлению процесса черствения хлеба и предотвращает заболевание изделий картофель­ной болезнью.