Глютатнон в восстановленной форме повышает ак­тивность протеолитических ферментов, в результате чего снижается сила муки и ухудшаются физико-механические свойства полуфабрикатов.

Способ определения восстановленной (сульфгндрильной) формы глютатнона основан на его окис пенни йодом по уравнению

2ГлSH + J₂ = ГлS— SГл + 2HJ.

Метод сводится к следующему: определяют общее содер­жание сульфгндрнльных групп в исследуемом продукте. Затем в щелочной среде осаждением отделяют восстанов­ленный глютатнон сульфатом кадмия и определяют коли­чество неосаждснных сульфгидрнльных групп.

По разности между общим содержанием сульфгидрильных групп и оставшихся после осаждения сульфатом кад­мия находят содержание глютатнона в восстановленной форме.

10 г исследуемого продукта (муки, дрожжей) постепен­но смешивают с 80 мл дистиллированной воды, переносят в мерную колбу вместимостью 100 мл и взбалтывают содер­жимое 10 мин. Туда же при постоянном перемешивании добавляют 5 мл молярного раствора сульфосалициловой кислоты и оставляют на 5 мин. Затем содержимое колбы доводят до метки, энергично встряхивают и центрифуги­руют 5 мин при 7000 мин^-1.

В полученном центрифугате определяют общее содер­жание сульфгндрнльных групп следующим образом: 25 мл центрнфугата переносят в коническую колбу вместимостью 150 мл, приливают туда 25 мл воды, добавляют 2,5 мл 4%-ного раствора сульфосалициловой кислоты и 2,5 мл 5%-ного раствора химически чистого йодида калия (KJ готовят ежедневно и проверяют на отсутствие свободного йода). Прибавляют 10 капель 1%-ного раствора крахмала и титруют из микробюретки 0,001 н. раствором йодата калия (KJ0₃) до появления устойчивой синей окраски. В качестве контроля титруют 50 мл воды в условиях, иден­тичных с опытом.

Общее содержание сульфгидрильных групп в продукте Х₁ (в пересчете на восстановленный глютатион, 10^-3%) определяют по формуле

Х₁ = (а — Ь) • 0,307V • 100/(V₁р),

где а — количество 0,001 н. раствора KJ0₃, израсходован­ное на титрование опыта, мл; b — количество 0,001 н. раст­вора KJ0₃, израсходованное на титрование контрольно­го опыта, мл; 0,307 — количество глютатиона, которому со­ответствует 1 мл 0,001 н. раствора KJ0₃, мг; V — объем мерной колбы, мл; 100 — пересчет на 10^- 3%;  V₁  — объем фильтрата, взятого на определение, мл; р — навеска ве­щества, г.

Затем осаждают восстановленный глютатион раствором сульфата кадмия. Для этого 50 мл центрифугата помещают в мерную колбу вместимостью 100 мл, добавляют 40 мл 5%-ного раствора CdS0₄ и 4 мл 1н. раствора NaOH, со­держимое колбы взбалтывают и водой доводят до метки, отстаивают 30 мин и центрифугируют.

В коническую колбу вместимостью 150 мл помещают 50 мл полученного центрифугата и определяют в нем ко­личество SH-групп (Х₂), которые не осаждаются CdS0₄ по методике, изложенной выше. При расчете в формуле учитывают коэффициент разведения при осаждении — 2. После чего рассчитывают содержание глютатиона в восста­новленной форме Хглэн, 10^-3%,

X_ГлSH = Х₁ — Х₂.

Реактивы.

1. 1 М раствор сульфосалициловой кислоты — 22,8 г сухой сульфосалициловой кислоты растворяют водой в мер­ной колбе до 100 мл.
2. 4%-ный раствор сульфосалициловой кислоты — 45,6 мл 1М раствора сульфосалициловой кислоты доводят в мерной колбе водой до 250 мл.
3. 5%-ный раствор йодида калия (KJ).
4. 1%-ный раствор крахмала.
5. 0,001 н. раствор йодата калия (KJ0₃) — вначале го­товят раствор 0,005 н.: 0,1783 г KJ0₃ растворяют в воде в мерной колбе вместимостью 1 л и доводят водой до метки, получая стойкий раствор. Перед определением 50 мл 0,005 н. раствора KJ0₃ смешивают с 22,8 мл молярного раствора сульфосалициловой кислоты и доводят водой в мерной колбе до 250 мл.

6. 5%-ный раствор сульфата кадмия (CdS0₄).
7. 1 н. раствор гидроксида натрия.