Контроль производства сыров включает следующие виды контроля на предприятии, направленные на обеспечение выпуска продукции гарантированного качества:

• входной контроль сырья, компонентов, материалов;
• производственный контроль;
• приемочный контроль готовой продукции;
• микробиологический контроль сырья, компонентов, производства, готовой продукции;
• контроль тары, упаковки и маркировки;
• контроль санитарного состояния производства.

Контроль сырья осуществляется по показателям ТУ на молоко-сырье для сыроделия, представленным в соответствующем разделе данного пособия (см. стр. 24-25). Схема технохимического контроля  производственного  процесса представлена в таблице 8.

Готовый продукт оценивается по показателям, регламентированным в нормативной документации на соответствующий сыр. Это показатели: массовая доля влаги, %; массовая доля жира в сухом веществе, %; массовая доля поваренной соли, %; внешний вид; линейные размеры; органолептические показатели: вкус, запах, консистенция, рисунок.

При микробиологическом контроле технологических процессов производства сыра и готовой продукции исследуют сырое молоко, предназначенное для выработки сыра, проводят контроль пастеризованного молока, сыра, исследуют также закваску. Схема проведения микробиологического контроля представлена в таблице 9.