Мясо только что забитого животного обычно бывает суховатым, без привычного аромата. Поэтому, прежде чем перерабатывать мясо необходимо выдержать некоторое время для созревания. Под действием проходящих в мясе ферментативных процессов оно слегка размягчается и приобретает более выраженный аромат. Для созревания мясо выдерживают 3 суток при температуре от 0 до +4^оС, после чего его можно солить, консервировать. При производстве некоторых колбас вместо мяса подвергают созреванию фарш с кусочками мяса, шпика и добавленными специями.

Подготовка мяса заключается в разделке туш, обвалке мяса с костей, жиловке и сортировке мяса. После извлечения внутренностей туши крупного рогатого скота и свиней разделяют (распиливают) на две полутуши по хребту. От охлажденной полутуши отделяют вырезку – малую поясничную мышцу, расположенную на внутренней стороне поясничных позвонков от тазовой кости до последнего ребра. Затем полутушу разделывают в соответствии со схемой (рис.2.1).

Говяжью грудинку из-за обилия костей лучше использовать для приготовления рагу, мясокостных бульонов.

С разделенных по хребту парных свиных полутуш снимают шпик, режут его на куски для изготовления соленого или копченого шпика, использования в колбасных изделиях или для перетопки в жир. Затем обычно свиные полутуши делятся на 6 частей (рис 2.2).

Сначала от полутуши отделяют задний окорок с крестцовой частью, которую затем отделяют от окорока. Лопаточную и шейную часть отрезают между 4 и 5 ребрами от средней части. Корейку от грудинки отделяют по линии, проходящей на уровне верхней трети ребер. Эти части отправляют, обычно, на изготовление копченостей.

Бараньи туши разрезают на 2 или 4 части. В первом случае это передняя и задняя части. Схема разделки на крупнокусковые полу- фабрикаты бараньей полутуши приведена на рис. 2.3.

Обвалку мяса от костей проводят вручную острыми ножами с одновременной зачисткой костей от остатков мышечной и соединительной тканей. Недопустимо попадание в мясо мелких кусочков костей, хрящей, надкостницы. Кости позвоночника с оставшимся на них мясом целесообразно использовать для рагу, суповых наборов, бульонов, т.к. зачистить их от мяса весьма трудно.

Жиловка – извлечение из мяса сухожилий, соединительной ткани, пленок, хрящей, кровеносных сосудов, мелких косточек, жира. Это важнейшая операция подготовки мяса к переработке. Одновременно мясо делят на сорта. Говядину по наличию соединительной ткани, свинину по содержанию жира, учитывая также возраст и упитанность животного.