Выход мяса из забитых животных зависит от многих факторов: вида и породы животного, возраста, целенаправленного откорма, упитанности, тщательности разделки и некоторых других. Промышленные нормативы выхода мяса и субпродуктов при забое крупного рогатого скота (КРС), мелкого рогатого скота (МРС) и свиней (табл. 2.1) точно не отражают показателей, получаемых в крестьянских хозяйствах, но они вполне приемлемы для ориентировочных расчетов. Выход кишечного сырья представлен в табл. 2.2.