Сырьем для пищевых топленых жиров является мягкое жиросырье от всех видов скота. Выход мягкого жирового сырья при убое скота приведен в табл. 2.3.

Таблица 2.3. – Показатели выхода жирового сырья

Мягкое жировое сырье перерабатывают по схеме: промывка и зачистка → измельчение → плавление → разделение на жир и шквару → охлаждение жира→ фасовка → укупорка. Образовавшуюся шквару обычно охлаждают и используют при изготовлении начинок для некоторых видов колбас, варке различных супов или повторно перерабатывают со следующей партией жирового сырья. Костный жир можно получать из различных видов свежих или замороженных костей. В домашнем хозяйстве костный жир, как правило, не вырабатывают. Кости используют на внутрихозяйственные нужды – для варки бульонов, супов, студня.