Языки очищают ножами и промывают чистой горячей (70-80°С) водой, отрезают калтык (глотка с гортанью), срезают подъязычную мышечную ткань. Языки следует охладить до +4°С, после чего посолить или заморозить.

Из печени извлекают желчные протоки, из сердца – остатки аорты и кровяные сгустки.

Вымя, рубец, почки разрезают на части и тщательно промывают, сменяя несколько раз воду, после чего охлаждают до +4°С, солят или замораживают.

Головы КРС и свиней зачищают, при необходимости проводят опалку. Мясо голов срезают, жилуют, удаляют глаза, кровоподтеки и другие не пищевые отходы. Жир и соединительную ткань голов не удаляют. Головы разрубают на части, тщательно моют и используют для изготовления бульонов, зельцев, студней.