После забоя скота полученное мясо необходимо некоторое время сохранять в хозяйстве, пока производится его переработка или потребление в пищу в натуральном виде.

Сохранить мясо – достаточно сложная задача, которую не всегда успешно решает хозяин. После убоя животных мясо можно заморозить, посолить, закоптить, переработать в колбасу, консервы и другие продукты длительного хранения. Эти продукты также требуют постоянного наблюдения, чтобы при первых признаках порчи, предпринять действенные меры для увеличения хранимости.

Некоторое время (2-4 сут) приходится хранить парное мясо для его остывания и ферментации. В этом случае мясо оставляют в чистом месте на столах, стеллажах или крючьях при температуре 0-4°С, стараясь охладить мясо возможно быстрее.

При необходимости более длительного хранения мясо замораживают полутушами или четвертинами.

Один из доступных и дешевых методов хранения мяса – глазирование путем замораживания вместе со снегом. Для этого необходимо изготовить емкость из фанеры или досок примерной вместимостью от 1 до 3 м³ с деревянным или фанерным дном. На дно емкости следует поместить деревянную решетку или крестовину.

Обычно забой скота (свиней, бычков, овец) проводят, когда на дворе появится снег, установится морозная погода.

Взять ведро чистого снега, смешать с холодной водой до получения снежно-водной массы. Этой массой «заклеить» изнутри емкости все щели и дать выстояться 5-6 часов (ночь) на морозе. Получается ледяной слой внутри емкости толщиной 5-10 см, причем решетка или крестовина должна быть полностью вморожена в лед. На образованную ледяную подушку укладывать мясо, нарубленное кусками массой по 5-6 кг.

Поверх первого слоя мяса снова залить эту же снежно-водяную массу слоем толщиной 5 см. Поверх него опять слой мяса, поверх которого очередной слой смеси. Смесь должна заполнить все промежности между кусками мяса. И продолжать так, пока емкость не заполнится или все мясо в нее поместится. Сверху на 5-7 см опять залить снежно-водяной массой и оставить на морозе. Все смерзается в монолит, который можно хранить до весны, не опасаясь грызунов и кошек.

Когда понадобится очередной кусок мяса его можно выкалывать топором из монолита. Но удобнее подрубить или подпилить стену емкости по периметру, вынуть слой мяса, удалив лед, и сложить в морозильную камеру бытового холодильника. В таком замороженном виде мясо хорошо хранится, не теряет вкуса, влага не вымораживается.

Длительно можно хранить и посоленное мясо, для чего, чаще всего, используют разные способы: солят в специально приготовленных рассолах или сухой солью. В рассоле можно хранить мясо достаточно длительное время. Для летнего хранения лучше использовать насыщенный (22-23 %) рассол.

В 50 л или 2-х ведерную кастрюлю, заполненную наполовину кипящим рассолом, помещать куски мяса массой 3-4 кг. Выждать до начала кипения и засечь время. Дать прокипеть 7-8 мин, после чего вынуть на чистый поднос и охладить. Это мясо затем поместить под гнет в деревянную бочку, нержавеющую или эмалированную (но не алюминиевую) кастрюлю, заполненную охлажденным рассолом. Хранить в прохладном месте, периодически вынимая куски мяса и, наблюдая за рассолом, по необходимости добавлять соль. Мясо и рассол не должны иметь тухлый или другой неприятный запах. Во время хранения поверх мяса под гнетом всегда должен быть рассол, а бочка сверху накрыта плотно прилегающей крышкой.