Мясо освобождают от костей, хрящей и крупных сухожилий, пленок и жира. Нарезают крупными кусками 200-500 г, солят из расчета 2,5-3% соли, тщательно перемешивают и оставляют на созревание в холодном помещении не выше +10°С на 1-2 сут. Посоленное холодное мясо измельчают на мясорубке, добавляют специи и пряности, чеснок растирают с солью и добавляют по вкусу. Шпик и жир пропускают через крупноячеистую сетку волчка (мясорубки) или режут на кусочки 0,3- 0,7 см³ (в зависимости от видов колбас).

Если в колбасу используют мясо разных животных – свинину, баранину, говядину, то его измельчают по очереди, а затем уже смешивают в заданных пропорциях (табл.4.1).

При изготовлении колбас в домашних условиях одним из основных этапов является приготовление начинки (фарша). Для связывания влаги и стабилизации консистенции в фарш можно добавлять обезжиренное сухое молоко, муку пшеничную, крахмал, горчичную муку, кукурузную патоку, сахар, углеводные продукты и другие компоненты. В колбасный фарш добавляют крахмал из расчета 1 стакан на 10 кг фарша и холодную воду – 20-25 % к массе фарша, затем по рецептуре специи, сахар, соль и другие ингредиенты.

Все указанные компоненты вместе с фаршем хорошо перемешивают, добавляют рубленый шпик, стараясь равномерно распределить его в фарше, не подвергая длительному вымешиванию. Все это формуют в кишечные оболочки.

Таблица 4.1 – Рецептура фарша различных типов домашних колбас

Пряности и вкусообразующие вещества, применяемые при изготовлении колбас.