Для шприцевая колбас в домашнем хозяйстве удобно пользоваться электромясорубками или кухонными комбайнами. В комплекте имеется специальные цевка, на которые надевается кишка или колбасная оболочка. Подобную насадку можно изготовить и к ручной мясорубке, придется только убрать нож и решетку, вместо них применить переходную вставку.
Удобно шприцевать колбасу через специальный шприц, который можно изготовить из нержавеющей или полиэтиленовой трубы диаметром 40-50 мм.
Один конец кишки завязывают суровой льняной ниткой или шпагатом, а другой натягивают на цевку шприца, нажимая на поршень шприца, наполняют кишечные оболочки. Заполняя шприц фаршем нужно следить, чтобы в нем не образовывались полости, заполненные воздухом, иначе в колбасе будут такие же пустоты, куда будет собираться жидкость, т.е. бульон.
Набивку фарша в оболочку не следует делать плотно, т.к. это может привести к ее разрыву вследствие расширения мясного фарша при термообработке. Наиболее плотно шприцуют колбасы, подвергаемые копчению, т. к. объем колбас при этом процессе сокращается. Наполненные фаршем батоны завязывают, а затем, стягивая кругом, связывают концы. Крупные по диаметру батоны колбас целесообразно шнуровать - «перевязывать» по окружности шпагатом.
Для выхода паров из колбасы в процессе ее термической обработки оболочку накалывают в нескольких местах (штрикуют) тонким шилом или иглой. Делать это следует аккуратно, чтобы не нарушить сильно целостность кишки,через которую может выдавливаться фарш.
Батоны и круги колбасы должны пройти осадку в подвешенном состоянии. Осадка – это самоуплотнение содержимого батонов и кругов под действием упругости оболочки и времени выдержки. Одновременно проходит ферментация содержимого колбас. Степень осадки зависит от вида колбасы. При изготовлении вареных и жареных колбас выдерживают 2-3 часа, полукопченых до 6 суток, сырокопченых 7-10 суток. Длительность осадки также зависит от толщины батонов (чем толще, тем осадка продолжительнее). Осадка должна проводится в сухом, холодном (около 0°С), хорошо проветриваемом, чистом помещении. Осадка колбас может быть совмещена с их посолкой.
