Домашняя жареная (украинская) колбаса.

Это один из наиболее простых и распространенных видов домашней колбасы. Часто ее называют украинской домашней, белорусской домашней, жареной, запеченной и т.п. Готовят ее следующим образом: мясо нарезают кусочками размером 0,5-0,7 см³, солят из расчета 2,5 % соли к массе мяса, посыпают специями (молотый черный и душистый перец), чеснок, сахар добавляют из расчета одна чайная ложка на 10 кг мяса, иногда сахар не добавляют. В некоторых рецептах в рубленое мясо добавляют немного крахмала (1-2 столовые ложки на 10 кг мяса) и воды (1-2 стакана на 10 кг мяса). Мясо тщательно перемешивают со специями, солью, крахмалом и водой, а в конце добавляют разрезанный на кубики (0,3-0,5 см³) шпик, равномерно распределяя его среди мяса.

Свиные или другие черева наполняют мясной смесью, завязы- вают и оставляют для осадки в подвешенном состоянии на 0,5-1,0 час. В начале осадки колбасу штрикуют тонким шилом или иглой (но не вилкой!), затем колбасу укладывают на сковороды, жаровни или противни и жарят или запекают в жире, поместив в русскую печь, в духовку или на горячую плиту.

Можно колбасу варить в воде или на пару. В процессе термообработки необходимо следить, чтобы колбаса не пригорела, не порвалась оболочка, не было вздутий. Готовность определяют, прокалывая батон тонкой, острой деревянной палочкой или шилом. Если из колбасы вытекает прозрачный или белый без крови сок, то она уже готова. Одновременно следят, чтобы на колбасе образовалась красивая, поджаристая коричневая корочка, придающая неотразимо аппетитный вид. Иногда жареные горячие колбасы складывают в широ- кую кастрюлю с крышкой (или чугун, закрываемый сковородкой) и оставляют на горячем припечке в русской печи или в другом, не очень жарком, месте для того, чтобы колбаса несколько «дошла». При этом она размягчается, мясо равномерно пропитывается жиром и ароматом, там же она постепенно и охлаждается. Готовую колбасу охлаждают и хранят в эмалированной и стеклянной посуде, либо в подвешенном состоянии в холодном, чистом, проветриваемом месте.

Некоторые хранят домашнюю колбасу под слоем горячего жира. К этому следует относиться осторожно: дело в том, что вся влага из колбасы не выжаривается и, даже при хранении в жире, в колбасе могут проходить микробиологические процессы. Это может привести к порче колбасы и жира и даже пищевому отравлению при употреблении такого продукта.

При непродолжительном хранении в холодильнике такой метод можно использовать, постоянно контролируя качество продукта.

Домашняя колбаса из мяса птицы и мелких животных.

Для приготовления колбасы используют мясо птицы или мелких животных (зайцев, кроликов, нутрий и др.) часто в смеси со свиным, говяжьим или бараньим мясом. Для этого тушки птицы или кроликов варят до тех пор, пока мясо не станет легко отделяться от костей. Очень удобны при этом скороварки. Затем мясо отделяют от костей и измельчают на мясорубке с крупной сеткой или другим способом.

Одновременно варят мясо других животных: свинину, баранину или телятину. Это мясо лучше порубить секачом, топориком или ножом, нарезать на кусочки 5х5 мм или 10х10 мм. Смешать мясо с фаршем из птицы или кролика, добавить 10% жира, соль, перец молотый (для любителей – нашинкованный репчатый лук) и все вместе тушить в жире в течение 20 минут. Остудить эту массу и наполнить тщательно вымытые (несколько раз перетертые с солью) свиные кишки или другие оболочки. Наполнять лучше специальным шприцем или через мундштук, приспособленный к мясорубке.

Внимание! Не следует излишне плотно набивать мясо в кишки. Концы наполненных кишок (батоны) перевязать пеньковым шпагатом или суровой (льняной, конопляной) ниткой и варить 10-15 минут в просторной посуде в слегка подсоленной воде. Затем вынуть и дать стечь воде, охладить подвешенными в сухом, чистом, проветриваемом помещении при температуре не выше +10°С. Затем колбасы можно обжарить в жире или, обсушив 2-3 суток, слегка прокоптить. Охладив, колбасу можно сразу же употреблять или непродолжительное время (1-2 мес.) хранить в холодном (не выше +10°С) помещении или холодильнике.

Домашняя колбаса из свинины.

Домашнюю колбасу лучше готовить из полужирной свинины. Для этого используют мясо, обрезки сала. Все рубят на мелкие (0,5см³) кубики, добавляют на каждый кг мяса по 1-2 дольке чеснока, 0,-0,25 чайной ложки смеси из черного и душистого перца, 1,5-2 чайных ложки соли и тщательно перемешивают. Для улучшения связи кусочков мяса можно 10-20 % массы смеси измельчить более тонко, пропустив через мясорубку. Массой через шприц или трубку заполнить оболочку. Для этого лучше использовать чисто вымытые, протертые с солью, свиные черева. Не следует очень туго набивать оболочки с мясом. Тщательно перевязать и соединить концы набитой кишки в кружок. Для того, чтобы при жарении оболочка не разорвалась образовавшимся в колбасе паром, в нескольких местах начиненные колбасы штрикуют.

Подготовленные таким образом колбасы обжаривают в свином жире на сковороде. Удобнее всего это делать в русской печи (качество обжаривания колбасы выше), но можно и в духовке или в любой другой печке. Необходимо тщательно следить, чтобы колбаса равномерно обжаривалась со всех сторон и не пригорала. Если наблюдается местное вздутие оболочки, то следует осторожно проколоть тонким шилом в месте вздутия.

Для доведения до окончательной готовности обжаренную колбасу складывают в глубокую сковороду, горшок, чугун подходящего размера и тушат еще 30-40 минут. Готовой можно считать колбасу, если при прокалывании тонкой деревянной заостренной палочкой или шилом из колбасы начинает вытекать белый прозрачный сок. Можно колбасы проварить до готовности в слегка подсоленной воде, а затем обжарить на сковороде.

Готовую колбасу следует хранить в холодном помещении при возможно более низких температурах. Кратковременное хранение допустимо и в холодильнике при температуре не выше +10°С.

Колбаса «Барсуковская»

Эмульсию шприцевать в оболочки и обжаривать: 1 час при 70°С, 1 час при 75°С, и 1,5 часа при 85°С до конечной температуры в батоне около 65°С. Затем колбасу охладить в холодной воде до 50°С и выдержать в помещении с температурой 23-25⁰С в течение 30 минут, после чего оставить в холодильной камере при 5-7°С на 12 часов.