Фарш готовят следующим образом: мясо нарезают кусками 100-200 г, перемешивают с посолочной смесью (например, 300 г соли и 10 г аскорбиновой кислоты на 10 кг мяса) и выдерживают 2-3 суток в прохладном месте (соль из расчета 2,5-3% соли к массе мяса). Затем холодное мясо тонко измельчают, пропуская через куттер или 2-3 раза через мясорубку с мелкой решеткой до получения гомогенной массы, добавляют чеснок, специи. Мясо разных видов (свинину, говядину и другое) измельчают раздельно, а затем смешивают в определенном соотношении. В фарш добавляют мелко нарезанный шпик, крахмал и холодную воду из расчета 20-25 % к массе мяса.

Сначала фарш хорошо перемешивают с водой, крахмалом и специями, добавляют шпик, равномерно распределив его в мясе. Шпик добавляют в самом конце вымешивания. Смесью фарша наполняют возможно плотнее шприц (необходимо следить, чтобы не было воздушных пустот), а затем, надев на цевку шприца кишечную оболочку, завязанную суровой ниткой с одной стороны, шприцуют батон колбасы длиной до 30 см. Можно шприцевать с помощью мясорубки, для чего придется изготовить к ней наконечник, на который будет надеваться оболочка, а в решетке прорезать 3-4 больших отверстия. Подвижный крестообразный нож из мясорубки убирают.

Наполненные оболочки завязывают, а концы связывают, изгибая батон в виде кольца. Если батоны толстые, то их целесообразно перевязать пеньковым шпагатом, поперек в нескольких местах и можно не стягивать в круг.

Батоны подвешивают на один – два часа для осадки в холодном помещении и в нескольких местах штрикуют, т.е. накалывают тонким шилом или иглой для выхода газов, затем батоны рекомендуют прокоптить в дыму полтора-два часа при 60-80°С. Прожарка в дыму даст цвет и аромат. Варят колбасу в просторной посуде при температуре 80-85°С.

При отсутствии термометра температуру воды устанавливают «на глаз», следя за тем, чтобы поверхность воды в посуде при варке время от времени лишь вздрагивала. Длительность варки зависит от диаметра колбас: тонкие варят 40-50 минут, толстые – 1,5-2 часа, очень толстые (в синюгах) – до 3 часов.

Готовность определяют, прокалывая шилом или спицей и оценивая цвет выделяющейся жидкости, он должна быть белым или прозрачным. После варки колбасы следует быстро охладить до температуры не выше 10°С и хранить в сухом холодном помещении или холодильнике.

Ниже приводятся рецептуры некоторых вареных колбас.

Колбаса типа чайной.

Чтобы изготовить 5 кг этой колбасы, 3 кг берут говядины, 1,5 кг свинины, 0,5 к шпика г, 1 чайную ложку сахара-песка, 2-3 дольки чеснока, 0,8-1,0 л воды, 0,5 стакана крахмала.

Колбаса говяжья.

На 5 кг фарша примерно – 4,5 кг говядины, 0,5 кг шпика, или курдючного бараньего сала или поверхностного говяжьего жира (полив). При желании количество шпика или курдючного сала можно увеличить. Крахмала около 1,5¸-2 стаканов, воды до 1,5 л, специи и чеснок – как для чайной.

Колбаса баранья.

Рецептура фарша такая же, как и для говяжьей колбасы, только вместо говядины используют мясо баранины и поверхностный бараний жир (полив).

При желании к бараньему мясу можно добавить говядину, козье мясо (не больше 1/5 к общему количеству мяса).

Колбаса типа любительской.

Этот вид колбасы, отличающийся повышенными вкусовыми достоинствами, готовят из специально подобранного и тщательно обработанного сырья.

Говяжье мясо хорошо жилуют – освобождают от всех сухожилий, пленок и других грубых включений. Свиное мясо берут нежирное. Рекомендуется использовать мясо от окорока, лопатки, мягкую часть корейки, обрезав жир. Примерная рецептура фарша: говядина 3,5 кг, свинина 4 кг, шпик 2,5 кг, крахмал 1 стакан, сахар-песок 1 чайная ложка, черный молотый перец 0,25 чайной ложки, желательно добавить тертый мускатный орех 0,25 чайной ложки.При вымешивании фарша для этой колбасы лучше использовать прямые киш- ки, например ободочную.

На 10 кг колбасы берут 6 кг говяжьего фарша и 3 кг свиного. Добавляют столовую ложку сахара, пол чайной ложки черного молотого перца, дольки чеснока растирают с солью. Вносят в фарш, добавляют 2 стакана воды и стакан крахмала, все тщательно перемешивают, а в конце перемешивания добавляют 1 кг шпика, мелко разрезанного на частицы 0,3-0,5 см³.

Мясо пропустить дважды через мясорубку с мелкой решеткой, все смешать, оставить для ферментации на 0,5-1,0 час и шприцевать в кишки или специальную колбасную оболочку (белкозин).

Измельчают при 13-16^оС и формуют в искусственную или натуральную колбасную оболочку. Варят до достижения внутри батонов температуры 70^оС. Охлаждают водой под душем 10-15 мин., а затем холодным воздухом.

Белково-жировую эмульсию готовят из сухого молока, бульона от варки свиных или телячьих голов (7 частей на 1 часть сухого молока), рафинированного растительного масла, желатина. Фасуют в кишки, искусственную оболочку или в упаковку «ЧАБ».

Свинину измельчают на мясорубке с крупной решеткой. Шпик и свиную пашину дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Сухари размалывают и замачивают в эмульсии. Все смешивают и набивают кишки или колбасную оболочку.

Колбаса из мяса кролика.

Ее можно приготовить также из смеси кроличьего мяса со свиным или птичьим. Для этого хорошо остывшие тушки кролика нарезают на куски и варят до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей. Одновременно варят такое же количество (по массе) свиного или птичьего мяса. Отварное мясо отделяют от костей и пропускают через мясорубку. Фарш тушат, добавив жир (10 % от массы), мелко нарезанный репчатый лук, соль и молотый перец по вкусу. Полученной однородной массой плотно наполняют промытые свиные кишки, концы перевязывают бечевкой.

Подготовленные колбасы варят в просторной посуде 10-15 минут. Затем их охлаждают и выдерживают в подвешенном состоянии в сухом, проветриваемом помещении при температуре около +10°С в течение 2-3 суток, после чего, по возможности, подвергают непродолжительному копчению.