Сырокопченые колбасы – это деликатесные, хорошо хранящиеся без применения холода, мясные изделия. Изготовление сырокопченых колбас в домашних условиях нелегкая задача, но высокие вкусовые достоинства и длительный срок хранения окупают все затраты и трудности. В ассортименте сырокопченых колбас несколько наименований: московская, майкопская, невская, свиная, особая, сервелат, советская, столовая, брауншвейская, суджук, туристские колбасы и др. К сырью предъявляются особые требования.

Высококачественная колбаса получается только из качественного (задней и лопаточной частей туши), тщательно жилованного мяса. Лучше, если используется говядина взрослых (5-7 летнего возраста) животных и не очень старых, нежирных свиней. Мясо должно быть свежим, но хорошо созревшим: выдержанным еще до разделки не менее 2-3 суток. Мороженое мясо, свинина от некастрированных самцов, а также посоленный обычным способом шпик для этих целей не пригодны. Мясо должно быть хорошо выдержано в посоле. Изго- товлять сырокопченые колбасы в домашнем хозяйстве можно лишь в прохладное время года.

На 10 кг фарша берут 3,5 кг говядины, 3,5 кг свинины и 3 кг шпика, а также небольшие дозы специй: растертую головку чеснока, черный и душистый перец, 0,5 стакана сахарного песка (для некоторых – 1 стакан крахмала). Во все виды сырокопченых колбас вода не добавляется, но для улучшения вкуса и аромата можно добавить 1 стакан виноградного вина (типа мадера) или коньяк.

Последовательность приготовления сырокопченых колбас.

1 способ. Куски мяса по 200¸300 г солят (на 10 кг мяса – 400 г соли). Посоленное мясо выдерживают при температуре 3-4 градуса в течение 4-5 дней. Шпик нарезают кубиками, получая крошку. Измельченный шпик пересыпают солью (40 г на 1 кг шпика) и выдерживают в холоде 3-5 суток. Посоленное мясо измельчают на мясорубке и перемешивают с порошком аскорбиновой кислоты (на 10 кг говядины – 10 г кислоты, свинины – 5 г), а также сахарным песком (1 ч. ложка), перцем черным молотым (0,25 ч. ложки). Под конец выме- шивания добавляют шпик. Фарш выдерживают в холодном месте 2-3 суток, распределив его в посуде слоем не более 10 см. Выдержанный фарш набивают в кишки (диаметр 4-5 см), которые перед этим промывают водой и отжимают руками. Набивают его тщательно, сильно уплотняя в кишке, не допуская скопления воздуха под оболочкой. Вязку готового батона производят как можно туже, делают больше поперечных перевязок – это способствует уплотнению фарша в оболочке. Батоны выдерживают в холодном месте (при температуре не выше 2-5°С) в подвешенном состоянии 5-7 суток.

После осадки батоны коптят холодным способом при температуре дыма около 18-22°С в течение 2-3 суток. Окончание копчения определяют по золотисто- коричневому цвету поверхности батонов, которая должна быть сухой и иметь хорошо выраженный аромат копчености.

В таком виде колбаса еще не пригодна в пищу, так как в середине она сырая и невкусная. Поэтому после копчения колбасу для подсушивания и дальнейшего созревания помещают в сухое, прохладное и хорошо проветриваемое помещение.

Сушку сырокопченых колбас нельзя осуществлять на морозе. Сушат колбасу в подвешенном состоянии в течение месяца при температуре помещения +10-15°С. При недостаточном проветривании помещения на поверхности колбас, особенно в местах соприкосновения со шпагатом, появляется плесень. Заплесневелые места промывают соленой водой, подсушивают в сухом помещении и продолжают сушку, как указано выше. Во время сушки часть влаги из колбасы улетучивается, продукт приобретает характерный вкус, аромат и цвет.

2. Способ. Жилованные куски мяса нарезают кусками по 1-1,5 кг и солят из расчета 3,5% соли. Выдерживают мясо 5-7 суток при температуре 0-+3°С. Посоленные куски мяса измельчают на мясорубке с мелкими (диаметром 3-4 мм) отверстиями. Жирную свинину, шпик, говяжий жир – сырец и другое жиросодержащее сырье охладить до 0°С и нарезать ножом на кусочки, желаемые по размеру (3-5мм), в зависимости от наименования колбасы. Мясной фарш смешать с пряностями, крахмалом, добавить коньяк или мадеру. Соль добавить из расчета 3,5 % для несоленого мяса и шпика, а в конце вымешивая – добавить измельченное жиросодержащее сырье. Не следует долго перемешивать. Всю массу разложить в эмалированные или из нержавеющей стали чашки, тазики, подносы слоем 20-25 см и оставить для созревания при температуре около 0°С на сутки.

С помощью шприца оболочки плотно, без пустот начинить фаршем, завязать шпагатом и, при необходимости, слегка штриковать.

Начиненные колбасы подвесить для осадки на 5-7 суток при температуре около 0-+3°С в сухом, чистом помещении. Затем колбасу коптят холодным копчением 2-3 суток при температуре 20±2°С сухим дымом (относительная влажность 75-80%). Копченую колбасу необходимо в течение месяца высушить при температуре около +10°С в чистом сухом, лучше темном, периодически проветриваемом помещении.

На поверхности колбас может появиться налет сухой, белый. Содержание влаги в сырокопченой колбасе не должно быть выше 30 %, иначе она может испортиться. Продолжительность хранения сырокопченых колбас при +10°С в сухом помещении до 4-х месяцев. При более низких температурах срок хранения увеличивается.

Примерные рецепты для сырокопченых колбас на 10 кг сырья.

1. Говядина посоленная – 4,5 кг, нежирная свинина посоленная – 2,5 кг, шпик твердый хребтовый – 3 кг, перец черный – 10г, сахар – 20 г.
2. Говядина или баранина посоленная – 9 кг, сало курдючное или говяжий полив – 1 кг, чеснок – 50г, сахар 10 г, перец черный или душистый – 10 г.
3. Нежирная свинина посоленная – 4 кг, грудинка свиная посолена – 3 кг, шпик – 3 кг, чеснок 20 г.

Во все виды сырокопченых колбас вода не добавляется, но для улучшения вкуса и аромата можно добавлять виноградное вино (типа мадера) или коньяк, примерно 1 ст. ложку на указанное в рецептурах количество сырья.

Мясное сырье хорошо измельчают дважды через мясорубку с мелкой решеткой, лучше использовать для измельчения куттер. Все перемешивается и оставляют на 24 часа для ферментирования при 18- 22°С. Затем шприцуют в форме батонов и коптят холодным копчением при 20-30°С в течение 4-7 суток.

Рецепты ферментированных (кислосладких ) колбас.

Эти колбасы имеют интенсивно выраженный кисловатый привкус. Это результат сбраживания сахаров молочнокислыми микроорганизмами, которые вносят специально в фарш в виде молочнокислой закваски. В домашних условиях такой закваской является простокваша (желательно заводского изготовления). Образующиеся при этом ферменты, воздействуя на мясные ингредиенты, изменяют их консистенцию и придают им своеобразный вкус и аромат.

Мясо измельчить на мясорубке с крупной решеткой, смешать с ингредиентами и нашприцевать тонкие свиные черева. Охладить батоны до 8-10°С и выдержать для осадки и ферментации 1-2 суток. Обжарить колбасу в жире до температуры внутри батонов 55-60°С.

Охладить до +10-12°С и прокоптить при 12-15°С в течение 30-40 суток. Вкус готового продукта должен быть выраженным, кислосладким, характерным для ферментированных колбас.

Мясо по отдельности измельчить. Говядину измельчить на мясорубке с тонкой сеткой. Свинину измельчить на мясорубке с крупными отверстиями. Смешать все ингредиенты с простоквашей. Нашприцевать колбасные оболочки (тонкие свиные черева). Подвесить для осадки и ферментации на 24-36 часов при 25-28°С. Проварить на пару до температуры 50°С внутри батонов, после чего сушить при 10°С в течение 16-18 суток.

Можно употреблять в сухом виде или для увеличения срока хранения прокоптить холодным копчением.

Мясо измельчить на мясорубке с отверстиями сетки 3 мм, смешать с остальными ингредиентами. Охладить до 2-4°С и оставить на 48 часов для созревания. Нашприцевать свиные оболочки в виде сарделек (с двойной перекруткой) длиной батончиков 25-30 см. Сушить при температуре 25-40°С в течение 12-24 часов. Прокоптить при желании.

Свинину и шпик перед измельчением в мясорубке подмораживают до минус 1°С. В смесь добавляют кисломолочную закваску и, после размешивания, оставляют при 18-20°С на 24 часа и 4-5 суток для ферментирования. Набивают батоны, дают осадку, коптят и сушат при температуре 13-15°С в течение 10-12 суток.