Ливерные – это изделия, изготовленные, преимущественно, из вареных субпродуктов и коллагенсодержащего сырья, получаемого при обвалке и жиловке мяса и требующего длительной разварки.

Мясо тонко измельчить вместе со льдом и кровью, добавить по- резанное на кусочки 0,5х0,5 мм сердце, специи, соль и начинить колбасные оболочки.

Варить 40-60 минут при температуре 80-90°С.

Сырую печень измельчить на мясорубке с мелкой решеткой. Телятину варить 15 мин, говядину 20 мин, шпик -7 мин при 95°С. Все по отдельности пропустить через мясорубку с мелкими отверстиями. Смешать с чесноком, специями и добавить измельченную печень. Посолить по вкусу и сразу же начинить кишечные оболочки (тонкие кишки) и варить на пару (60-70 мин) или в воде (60 мин) при температуре 80°С до достижения внутри батона колбасы температуры 70-72°С. Охладить сутки и слегка прокоптить холодным копчением.