Посолка мяса, шпика, кишок, кож и других продуктов – один из широко распространенных способов сохранения их в условиях положительных температур, а также технологическая операция при изготовлении ветчины, окороков, копчения, сушки и прочих способов переработки мяса. Соленые, копченые, сушеные продукты получают из свинины, баранины, конины, реже говядины из других видов мяса животных и тушек птицы.

Консервирующее действие соли заключается в резком повышении осмотического давления соленой среды, что приводит к обезвоживанию микроорганизмов. Развитие микроорганизмов задерживается, но, однако, все они не уничтожаются. Посолка не может служить средством обеззараживания мяса больных животных. Поэтому мясо, предназначенное для посола, должно быть получено только от здоровых животных, быть свежим и доброкачественным.

Оптимальной считается температура посола +2 - – 4⁰ С. При бо- лее высокой температуре одновременно с посолкой могут происходить процессы, вызывающие порчу мяса. При более низкой температуре мясо и мясопродукты просаливаются неравномерно, медленно и недостаточно.

Мясо, окорока, шпик и другие мясопродукты можно солить различными способами: в рассоле, натиранием сухой солью или соляной гущей, смешанным, шприцеванием.