Это наиболее простой и широко распространенный способ. Сухой посол обычно применяют для мясопродуктов с большим содержанием жира, бескостных грудинок (бекона), некоторых видов окороков, предназначенных для длительного хранения. Сухой солью солят мясо для непродолжительного хранения мяса, предназначенного для изготовления колбас. Обычно солят мясо после измельчения с чесноком. При сухом посоле происходит значительное обезвоживание и потеря мясного сока (10-20 %). При сухом посоле, особенно свинины, вследствие контакта с воздухом, быстрее, чем при других способах, развиваются окислительные процессы жира, что приводит к быстрому старению. Соль при этом ускоряет старение пропорционально ее содержанию в продукте. Сырые окорока солят сухой солью 21 суток, вареные – 10 суток. Для сравнения – мокрый посол вареных и копчено-вареных окороков 5-10 суток, с последующей выдержанной 4-6 суток для равномерного распределения соли.
Посолка мяса сухой солью – самый простой способ, когда куски мяса натирают сухой солью и укладывают в ящики. На дно ящика насыпают тонкий слой соли. Слой мяса пересыпают подсоленной смесью. Сверху накрывают чистой тканью и ставят гнет. Мясной сок, выделяющийся во время посолки, может свободно вытекать из посолочного ящика. Для этого ящик с мясом ставят на поднос и помещают в темное холодное помещение. Куски мяса периодически перекладывают, меняя местами: нижние наверх, верхние перемещают вниз.
Недостаток этого способа в том, что трудно регулировать соленость мяса, а также велики потери массы за счет выделения мясного сока. Применяется для посолки жирных мясопродуктов, шпика, т. к. жировая ткань меньше теряет влаги и компонентов, меньше насыщается солью. Куски шпика, жирного мяса натирают сухой солью или гущей посолочной смеси и укладывают в тару (ящики деревянные, плотные мешки, кадушки и пр., каждый ряд пересыпая солью или натирая соляной гущей. Качество продукта лучше при более плотной укладке кусков, поэтому сверху лучше положить гнет. Выдержка при посолке должна быть в прохладном, темном помещении, Потери мясного сока могут достигать 8-10 %, что ведет к сильному обезвоживанию мясопродуктов. Расход соли составляет около 10-13 %. Продукт при этом способе более сильно просаливается, однако и потери, массы солонины.
