Копчение – процесс обработки посоленных и заветренных мясных продуктов дымом, образуемым при медленном с недостатком кислорода сгорании дров и опилок, определенных пород деревьев. В процессе копчения мясные продукты приобретают приятный, неотразимый аромат, деликатесный вкус, нежную консистенцию, золотистый или коричневый цвет и главное – стойкость при хранении. Копчению подвергаются обычно жирные мясные изделия: разные части свиных, бараньих и говяжьих туш (грудинки, корейки, окорока, лопатки, ребра и проч.), а также колбаса и изделия из мяса со шпиком, рулеты, тушки домашней птицы и др. продукты. Способы копчения приведены на рис.6.1.

Придание продукту композиционного вкуса и аромата (флевора) копчености обеспечивается комплексом химических веществ, который сорбируется из дыма или коптильных препаратов на поверхности и внутри изделия. В создании этого композиционного вкуса и аромата участвует около тысячи летучих соединений, содержание многих из которых незначительно. Большую часть (50% и более) составляют фенолы и их производные, крезолы, эвгенол, ксилеколы и другие соединения фенольного начала. В образовании аромата участвуют также карбонильные соединения, фураны, терпены, фурфуриловые спирты и некоторые другие соединения.

Часть фенолов создает основной аромат, другие обеспечивают богатство и разнообразие вкусового и ароматического букета.

Особые, чисто вкусовые качества копченых продуктов - результат преимущественно проникновения в них слабых кислот и других веществ, которые, сорбируясь на жировых, белковых и других компонентах, вступают в химическое и физико-химическое взаимодействие с ними, образуя новые специфические вкусы и ароматобразующие вещества. Коптильные и вновь образовавшиеся соединения воздействуют на рецепторы вкуса и обоняния, создавая комбинационный вкусовой букет. Положительно воспринимаемый рецепторами вкус и аромат копчености позволяет в некоторых пределах формировать и варьировать товарные качества деликатесных продуктов.

При копчении повышается стойкость мясных продуктов в результате консервирующего действия кислот, фенолов, дубления белков, а также воздействия повышенных температур и высушивания (горячее копчение). Особенно сильно действует на микроорганизмы густой дым, что приводит к уменьшению микробной обсемененности продукта. Вероятно, сказывается и воздействие высококипящих фенолов соединений дыма, органических кислот, предварительная посолка.

Горячее копчение при 35-50°С (в течение 12-48 часов) приме- няют при производстве копчено-вареных окороков, рулетов или коптят уже вареные изделия ( полукопченые и варено-копченые колбасы).

При холодном копчении (18-22°С и продолжительностью от 1 до 3-х суток) составные компоненты дыма медленно проникают в толщу продукта. При этом продукт теряет от 10 до 20 % влаги.

После копчения мясные изделия необходимо охладить и выдержать некоторое время для проникновения коптильных ароматов от поверхности внутрь. Это обычно занимает от одних до нескольких суток. Таким образом, копчение – достаточно длительная технологическая операция.

Копченые окорока, корейки, грудинки в хранении теряют часть вкуса и запаха, даже при выдержке в помещениях с низкой температурой. Поэтому также продукты копчения лучше хранить герметично упакованными в полированные капсулы или завернутыми в пергамент. Рациональнее хранить соленые продукты в холодном помещении, а коптить их, вымочив в воде, перед употреблением.

Продолжительность дымового холодного копчения зависит от многих условий: размеров, содержания жира, влажности мясного продукта, температуры копчения, состава и насыщенности дыма коптильными веществами.

В процессе копчения коптильные вещества (фенолы, альдегиды) убивают микрофлору на поверхности продукта, обладая и тому же антиокислительными свойствами, препятствуют в дальнейшем хранении окислению и прогорканию жира. Проникновение  коптильных веществ дыма в продукт ускоряется при его посолке. При этом копченость по вкусу лучше сочетается с соленостью.

Значительно быстрее проводиться бездымное копчение с применением коптильных жидкостей или растворов коптильных аппаратов. Их можно добавлять непосредственно в изделие (колбаса) или наносить на подготовленную поверхность (окорок, грудинка, корейка и пр.). Наносить на поверхность можно окунанием, орошением коптильной жидкостью, либо смазыванием их смоченными щетками, салфетками. Возможно применение некоторых промышленных установок, используемых для этих целей в мясной и рыбоперерабаты- вающей промышленности.