Копченые мясные изделия более стойкие при хранении. Продукты со специфическим флевором употребляются в пищу без какой- либо кулинарной обработки. Несмотря на то, что некоторые мясные изделия коптят холодным копчением при температуре дыма ниже 30°С (чаще 18-22°С), наблюдается консервирующий эффект такой обработки. Этот эффект достигается:

• в результате повышения концентрации соли в мясном изделии за счет потери части влаги (с 2-2,5 % до 3-3,5 %;
• увеличения содержания сухих веществ в мясных изделиях, за счет потери влаги и перехода ее части из свободного в связанное состояние;
• действия бактерицидных и антиокислительных веществ из коптильного дыма (фенолы, спирты, кислоты и многие другие);
• образования на поверхности мясных изделий замкнутой, слегка оплавленной поверхности, получаемой путем тепловой обработки.