Для производства свинокопченостей лучшим является мясо молодых свиней беконного или мясного откорма. Туши этих свиней целесообразно полностью использовать для производства окороков, рулетов, корейки, грудинки, филей, шейки и др. Из туш жирной упитанности для свинокопченостей используют только шейную и филейные части, а из окороков, после удаления излишков жира, можно готовить ветчину в форме.

Свинокопчености готовят из туш в охлажденном состоянии. При этом тушу делят на переднюю, среднюю и заднюю части. Переднюю часть отрубают между 5 и 6 ребром, заднюю – перед последним поясничным позвонком. Ширина корейки среднего отруба по всей его длине составляет 14-15 см. Грудину разрезают вдоль на две части шириной 11-15 см каждая.

Для приготовления копчено-запеченных изделий, полутушу разрезают на 7 частей (рис. 6.2.)

В зависимости от способа производства свинокопчености готовят: сырокопченые, копчено-вареные, копчено-запеченные и запеченные. Для расчета сырья и вспомогательных материалов далее приведены справочные материалы.

Нормы расхода сырья на выработку 100 кг свинокопченостей

Сырокопченности.

К ним относятся тамбовские и воронежские сырокопченые окорока, рулеты, корейки, грудинки, шейки, филей и др.

Окорока солят мокрым посолом 10-20 суток в рассоле 18-20 % концентрации при температуре + 4°С. Их вымачивают в холодной воде 2-4 часа. После 5 суточного стекания рассола коптят непрерывно трое суток при 18-22°С или двое суток при 30-35°С, после чего обсушивают 3-7 суток при 12°С в сухом месте. Содержание соли в готовых окороках 3,5-4 %.

Из соленых задних тамбовских окороков готовят рулеты ленинградские, а из передних воронежских в шкуре – ростовские рулеты. Для этого соленые окорока вымачивают 4-6 часов в холодной воде, удаляют кости и снимают шкуру. Из задних окороков удаляют тазовую и бедренную кости, оставляют голяшку. Из передних окороков вынимают плечевые и лопаточные кости, оставляют рульку. По одному рулету вяжут из каждого окорока. Возможно изготовление ленинградского рулета без голяшки, а ростовского без рульки.

Небольшие копченые рулеты массой 1*2,5 кг готовят без костей, разрезая мышцы на 2-3 части и перевязывая шпагатом через каждые 5 см.

Коптят рулеты 48 часов при 30-35°С, после чего охлаждают до 10-12⁰С. Затем их сушат, а при осмотре делают перетяжку шпагатом. Содержание соли в рулетах не более 5%.

Сырокопченые корейки и грудинки готовят из свиных туш, беконной и мясной упитанности.

Корейку вырезают из спинной и поясничной частей туш, удаляя позвонки, а края ребер заравнивают. Форма корейки прямоугольная.

Грудинку готовят из грудинно-реберной частей свиной туши.

Брюшину с сосками при этом удаляют, а края выравнивают.

Вырезанные корейки и грудинки натирают посолочной смесью (97% соли и 3% сахара) из расчета 4% соли к массе сырья, плотно укладывают в бочки, пересыпая солью. После 48 часовой выдержки заливают рассолом и накладывают гнет. Концентрация рассола 12%. Солят мясные изделия в течение 15-20 суток при +2 -+4°С, затем полуфабрикат извлекают из рассола, промывают щетками в теплой воде, подвешивают на 1-2 суток для стекания рассола и просушивания. Грудинки и корейки коптят при 30-45°С в течение 1-2 суток. Затем их охлаждают до 8-10°С и сушат при этой температуре 3-5 суток в сухом помещении. В готовом продукте содержание соли не должно быть выше 4% (оптимально 3,5%)

Бекон (бескостную грудинку) готовят из нежирных туш животных беконной или мясной упитанности, в возрасте до 10 мес. Бекон вырезают из грудобрюшной части туш. Шпик бекона должен быть с мышечной тканью, ребра и брюшную часть с сосками удаляют. Для выравнивания на вырезанные куски накладывают гнет. Посолка, подготовка к копчению и копчение проводят также, как и обычных грудинок и кореек.

Сырокопченые шейки и филеи готовят также. Содержание соли в готовом продукте не более 4%.

Копченый окорок по-белорусски. Этот деликатес подают обычно к праздничному столу. Готовить его начинают в декабре, когда проводят массовый убой свиней. Последовательно выполняют следующие технологические операции: соление, вяление, копчение.

Свиной окорок сначала либо обильно посыпают солью, либо целиком помещают в охлажденный 10-процентный соляной раствор (1 кг соли растворяют в 9 литрах кипяченой воды, добавляют лавровый лист, черный перец горошком, тмин, чеснок). Окорок выдерживают в растворе не менее 7-10 суток, чтобы мышечная ткань хорошо впитала соль и пряности.

Подготовленный окорок хранят в деревянной бочке или ящике в холодном месте до конца февраля – начала марта.

Затем в дневное время окорок подвешивают для вяления в хорошо проветриваемом помещении с доступом солнечных лучей (завернуть в марлю от насекомых). Они убивают микроорганизмы, вызывающие порчу мяса, и образуют на поверхности тонкую плотную корочку (мясо не только лучше сохраняется, но и приобретает свое- образный вкус и аромат). К вечеру окорок убирают в темное, холодное, проветриваемое помещение.

Вяление, как правило, продолжается не менее двух недель. Хорошо провяленный окорок может храниться достаточно долго – до июля- августа. Коптят окорок обычно в конце апреля – начале мая. Готовят помещение – коптильню и материалы для копчения – еловые лапы, дающие белый густой дым, ольховые опилки, щепки, небольшие поленья. А для аромата добавляют ветки яблони, вишни, сливы, смородины или можжевельника. Коптильней может служить старый деревянный амбар. Под потолком на крюках или жердях подвешивают провяленные окорока, убирают деревянный пол и прямо на земле раскладывают костер.

Коптят в белом дыму (без пламени) в течение 4-7 суток. Важно, чтобы двери были плотно закрыты, а дым равномерно обволакивал окорок, не выходя наружу. В первые два дня помещение проветривают через каждые 3-4 часа, а в последний день температуру доводят до 35-37°С. Коптят окорок непрерывно днем и ночью.

Шпик варено-копченый. Шпик, лучше от молодых свиней, нарезать полосками 30х8 см с прирезью мяса. Уложить вертикально в глубокую кастрюлю, на дно которой поместить решетку из тонких дощечек или плетенку из тонких прутиков, очищенных от коры. Куски залить рассолом: на 1 л воды по 1 ст. ложки соли и сахара, 0,5 ч. ложки столового уксуса. Все поставить на очень слабый огонь, чтобы масса медленно нагревалась до закипания и просаливалась. Кипятить 10 минут. Готовый шпик должен протыкаться спичкой со средним усилием, если трудно – варить чуть дольше. Не переваривать! – будет излишне мягким.

Сваренные куски шпика вынуть из кастрюли и разложить на просушку и охладить на подносах. Охлажденные куски перевязать шпагатом (из натуральных волокон) и подвесить на сквозняке в тени, чтобы подвялились в течение 1¸2 суток. Оберегать от мух.

Коптить только холодным копчением. Опилки лучше плодовых деревьев. В ведро опилок добавить 200 г сахара, что обеспечит коп- ченостям красивый цвет. Если куски прокоптились нормально, то для улучшения качества сложить в рассол следующего состава: на 1 л воды по 0,5 ст. ложки соли и сахара и 5 зубков растертого чеснока, добавить столовый уксус. Куски уложить рядами, перекладывая очищенными от коры прутиками, и оставить на 2-3 суток.

За это время резкий запах и горечь дыма уйдут из шпика и он станет сочным и нежным. Вынуть куски из рассола, обсушить и упаковать в целлофан или полимерные мешки, откачав воздух и плотно завязав края, после чего заморозить. Так можно хранить шпик достаточно долго, а после размораживания он будет сочным, будто только что приготовлен. Хранить в отсутствии света.