В домашних условиях можно коптить сырые, соленые и вареные окорока, грудинки, корейки, рулеты другие мясные изделия.
Для быстрого копчения окороков, не предназначенных для длительного хранения, температуру коптильных газов поднимают до 50-60°С, а продолжительность копчения составляет 12-24 часа.
Корейки, грудинки, рулеты и др. более мелкие части туши коптят также в подвешенном на шпагате состоянии. Продолжительность их копчения составляет примерно 1/3 или половину времени копчения окороков. При любом копчении необходима выдержка копченостей в холодном помещении для диффузии коптильных компонентов внутрь кусков.
Если окорока, корейки, грудинки, рулеты и прочие копчености коптили не зашитыми в ткань, то после копчения их поверхность можно слегка помыть от сажи щеткой в холодной воде.
Соленые окорока перед копчением следует вымочить в воде и подсушить в тени. Продолжительность вымачивания зависит от степени посола, размеров, жирности, температуры воды. При вымачивании в холодной 10-15°С в воде продолжительном вымачивания окороков среднего размера составляет 3-5 часов. При копчении вареных окороков, рулетов и других, их после посола вымачивают 1,5-3 часа в холодной воде. Затем окорока помещают в большую ( например 50 л эмалированную кастрюлю) с кипящей водой. Мелкие куски мяса, рулеты и т.п. можно подвесить на палки, температура варки 80-90°С из расчета 50-60 минут на каждый кг массы окорока. Более тонкие части окорока, которые быстрее провариваются, через 1-1,5 часа вынимают из воды. Температура к концу варки внутри окорока должна быть не ниже 75°С, а деревянная острая палочка ( нож, вилка) должны под действием небольшого усилия протыкать мясо, поскольку при варке из мяса уходит часть растворимых веществ, то целесообразно в одной воде, а в дальнейшем это бульон, варить все поочередно мясные продукты, что уменьшит потерю их массы и улучшить вкусовые достоинства готовых изделий. После варки окорока, рулетов и других вареных полуфабрикатов, нужно подвесить в холодном проветриваемом помещении и охладить до 5-10°С. Можно охлаждать на подносах, уложив их вверх кожей. Просушенный окорок, обвязывают шпагатом, в виде крупноячеистой 20х20 см сетки, вверху делают прочную из нескольких хорошо скрученных шпагатов петлю, за ко- торую подвешивают в коптильне. Окорок не должен в своей поверхности касаться других окороков, стенок или каких-либо предметов в коптильне.
Вареные окорока, также слегка подсушивают, очень тщательно обвязывают шпагатом в виде сетки и подвешивают в коптильне.
Температура коптильных газов должна быть около 20-25°С, продолжительность копчения 2-4 суток с последующей выдержкой окороков, подвешенных в холодном, обязательно сухом, проветриваемом помещении. Такие окорока в прохладном помещении будут храниться без порчи длительное время.
Тамбовские и воронежские окорока изготавливают в вареном и копчено-вареном виде. У тамбовских окороков удаляют тазовую кость и придают округлую форму, как и у сырокопченых. Воронежские окорока готовят к посолу также как и сырокопченые. В рассоле окорока выдерживают 5-10 суток. После чего на 5-7 суток отправляют для созревания. Созревшие окорока вымачивают от 2-5 часов, после чего промывают теплой водой и очищают от шкурки. Коптят горячим копчением 1 час при 80-100°С или 2-6 часа – при 30-50°С. Затем их варят в кастрюлях, погружая в нагретую до 95-98°С воду, и выдерживают в ней при 80-82°С 4-6 часов. При расчете продолжительности можно руководствоваться эмпирическими данными: 1 час выдержки на 1 кг массы окорока. Температура внутри толщи готового окорока должна достигнуть 72-75°С. После варки окорока промывают чистым кипятком (лучше под душем), затем охлаждают в подвешенном состоянии или на столах до температуры + 4°С (примерно одни сутки). Окорока завертывают в пергамент, обвязывают шпагатом и хранят в подвешенном состоянии при температуре +4 - +10°С в течение нескольких месяцев.
Примерно также готовят рулеты, корейки, грудинки, балыки и ветчину в форме.
Копчено-вареная щековина. Щековина срезается со свиных голов и охлаждается до 4°С. Кускам придают треугольную или трапециевидную форму, их зачищают от бахромы, желез, кровоподтеков и натирают посолочной смесью из расчета 300 г соли и 10 г сахара на 10 кг щековины. Выдерживают сутки, после чего заливают 12 % рассолом и солят 4 суток. Соленую щековину вымачивают в холодной воде 2-4 часа, после чего промывают и направляют на копчение. Коптят 3-6 часов при 30-35°С, после чего варят 50-60 мин при 80-85°С с добавлением лаврового листа и душистого перца.
Копчено-запеченные изделия готовят из задних окороков: из лопатки – рулеты; из шейно-лопаточной бескостной вырезки и безреберной грудинки – бекон; из корейки – копчено-запеченую корейку. Эти вырезки солят мокрым посолом 3-5 суток при +4°С, после чего оставляют для ферментирования на 2 суток. Затем удаляют сухожилия, бахрому, крупные соединительные пленки, иногда срезают излишки шпика. Каждое изделие заворачивают в пергамент или целлофан, перевязывают шпагатом и обжаривают в духовке или русской печи при 85-95°С в течение 6-12 часов (в зависимости от массы и толщины) до достижения температуры внутри массы продукта 70-75°С. Затем их охлаждают до +4-+12°С и подвешивают или укладывают в чистые ящики для хранения. Содержание соли не более 2,5%. Примерно также готовят пастрому, буженину и карбонат.
