При подготовке мяса к консервированию всегда остаются кости с некоторым количеством мяса. Для использования кости следует порубить на куски, промыть в холодной воде, сложить в эмалированную кастрюлю, залить водой и закипятить. В кипящую воду положить специи и соль из расчета 0,5-1 кг соли на 10 л. воды. Снова довести до кипения и варить 30-60 мин, а затем охладить до + 3°С. На охлажденном бульоне образуется корка жира, которая некоторое время предохраняет его от порчи. Использовать бульон, по мере не- обходимости, можно для приготовления первых блюд, холодца, соусов. Но, отобрав какое-то количество бульона, следует тщательно заделать отверстие в жире или снова прокипятить и охладить остаток, чтобы корка жира опять загерметизировала бульон с костями.