Замораживание. Наилучшим способом сохранения тушек птицы является их замораживание, особенно в ледяной глазуровке.

Перед замораживанием производят подготовку домашней птицы. Для удаления кишок тушку не следует разрезать, их удаляют таким образом: мизинцем руки через анальное отверстие тушки птицы нащупывают завиток кишки, вытаскивают его наружу, а вслед за ним одну за другой все остальные кишки. Затем тушкам придают компактный вид, подгибая крылышки за спинку, голову под спинку, либо отрезают ножки и крылышки по суставам.

Полупотрошеные (без кишок) тушки птиц покрывают тонким слоем льда. Для этого тушку опускают на морозе целиком в воду, затем ее быстро вынимают и подмораживают в воздухе. Так повторяют 3-4 раза, в результате вся поверхность тушки будет покрыта равномерно корочкой (глазуровкой) льда.

Покрытые льдом тушки заворачивают в бумагу и укладывают рядами в корзину или ящик, выстланные сеном, соломой, стружкой, опилками, также пересыпают изоляционным материалом каждый ряд, накрывают крышкой и оставляют в не отапливаемом помещении для хранения.

При таком способе птица хорошо сохраняется весь зимний период, вплоть до наступления тепла.

Гусь вяленый. Обработанную тушку гуся изнутри и снаружи хорошо натирают солью, заворачивают в пергаментную бумагу или целлофан. Крепко перевязывают бечевкой, чтобы не было доступа воздуха, и подвешивают в защищенном от ветра месте (чердак, сарай). Через 3-4 месяца гусь будет готов. Мясо гуся должно быть упругое, выделять жир. Вяленый гусь может храниться в темном, прохладном помещении до трех лет.

Из мяса птиц можно готовить разнообразные колбасные изделия и копчености, консервы, мясо и полуфабрикаты фасованные, паштеты, наборы мясные, а также филе, фрикадельки, рагу, суповые наборы и другие продукты.

Колбасы и копчености из мяса птицы

Рецептура вареной куриной колбасы на 100 кг готового продукта, кг

Фарш набивают в кишки или искусственную колбасную оболочку. Батоны обжаривают при 80-100°С, до достижения внутри батонов температуры не ниже 40°С, после чего их варят в горячей воде при 75-85° С до достижения внутри батонов температуры 70-72°С. Сваренную колбасу охлаждают до температуры 0 - +8°С.

Пастрома гусиная и утиная.

Проводят обвалку тушек гусей и уток, отделяя филейную часть вместе с окорочками, не снимая кожу. Бедренную и берцовую кости из окорочков не удаляют. Филейной части придают овальную форму. Солят мясное сырье, натирая посолочной смесью, укладывают в деревянный чан либо нержавеющую емкость и заливают рассолом.

Рецептура посолочной смеси на 100 кг мясного сырья, кг: соль – 2,5; чеснок – 3,5; перец – 0,4.

Солят 3-4 суток при температуре 3-4°С. Посоленное мясо извлекают из рассола и дают стечь рассолу, после чего подпетливают шпагатом со стороны ножки и коптят горячим копчением при 90-105°С в течение 6-8 часов. Копченую пастрому охлаждают до 8°С, снимают с вешалов и удаляют шпагат.

Выход готовой пастромы к массе подготовленного к посолу мяса составляет (в %): гусиной 59,1; утиной 59,3.

Пастрому завертывают в пергамент и хранят при 0-+ 4° С.

 Паштет из куриного мяса

Тушки кур или цыплят варят в воде в соотношении 1: 3 до готовности и отделяют мясо.

Лук репчатый тонко шинкуют, добавляют 10 % жира от нормы, указанной в рецептуре и обжаривают до желтоватого цвета.

Яйца, сваренные вкрутую, очищают от скорлупы и вместе с вареным мясом, луком, солью, сухими сливками, перцем измельчают на мясорубке с мелкой решеткой, добавляют муку, оставшийся жир, бульон от варки мяса и все тщательно перемешивают. Если используют меланж – его варят, а затем смешивают с остальными ингредиентами.

Паштетную массу нагревают до 80-85°С и выдерживают 45 мин. при интенсивном и непрерывном перемешивании. Термическую обработку заканчивают по достижении температуры массы 80° С.

Фасуют в стеклянные банки по 0,25- 0,5 л, упаковку «ЧАБ» или в пергамент. Сразу же охлаждают до температуры 0 -+ 4⁰С.

Паштет птичий из субпродуктов.

Используют печень, сердце, желудок от всех видов домашней птицы, а также не сформировавшиеся яйца и желтки, получаемые при потрошении.

Термообработку проводят до достижения паштетной массой температуры не ниже 70°С. Охлаждение до 0-+4⁰С.

Самые вкусные нежные, мягкие паштеты получаются из гусиных печенок. У отдельных особей печенка достигает 800-900 г. Технология изготовления такая же, как указана выше.