Мясные продукты следует хранить в сухом прохладном помещении. Некоторые пытаются это делать в погребе, но там, как правило, большая влажность и часто затхлый запах.

Шпик, копчености и вареные колбасы следует хранить в холодной, сухой, хорошо проветриваемой кладовке, холодильнике или на леднике. Кладовка должны быть расположена с северной стороны любой постройки, тоже и в отношении холодильника и ледника. Если есть возможность устроить ледник на приусадебном участке, его желательно сделать, даже если есть холодная кладовка.

В качестве хладагентов можно использовать лед, снег, сухой лед, атмосферный морозный воздух, машинный холод в виде охлаж- денного ниже 0°С воздуха и др. Наиболее доступными являются лед и снег, заготовленные с зимы в ледник.

Теплота таяния льда из пресной воды составляет 80 Ккал на 1 кг льда, т.е. 1 кг достаточно для охлаждения 80 кг воды на 1°С. При использовании льда мясо и мясопродукты можно охладить до +3 - 4°С, что в большинстве случаев достаточно для их хранения. В тех случаях, когда нужна более низкая температура, используют мелкодробленый лед в смеси с поваренной солью.

Зависимость температуры льдосоляной смеси и холодопроизводительности от количества добавленной в лед соли показана в табл. 10.1.

Ледник располагают с северной стороны любого помещения, лучше если это будет закрытое помещение (сарай, кладовка и пр.). Льда следует заготавливать столько, чтобы хватило для охлаждения всех пищевых продуктов на весь теплый сезон. Примерная норма заготовки льда: 1 м³ льда на 1 т жидких продуктов (молока и др.) и 5-8 м³ на 1 т мяса, сыра. Сезон потребности в охлаждении продуктов питания в средней полосе России примерно 150-180 дней. Следует учитывать, что при средней плотности укладки 1 м³ льда весит 0,8 т. Отсюда легко рассчитать потребность каждого конкретного хозяйства в заготовке льда.

Заготавливают лед зимой из чистых водоемов, рек, выпиливая и выкалывая крупные куски льда правильной прямоугольной формы – «кабаны». Лед доставляют в ледник и возможно плотнее укладывают, заполняя щели между «кабанами» осколками льда и сухим снегом. Сверху лед накрывают полиэтиленовой пленкой и укрывают соломой, опилками, торфом, камышом или другими подручными теплоизоляционными материалами. Поверх изоляции необходимо накрыть пленкой, толем, рубероидом для предотвращения намокания изоляции.

В местах с устойчивой холодной зимой лед в леднике можно намораживать слой за слоем. Для этого расчищают горизонт площадки и устанавливают опалубку из досок, щели в которой заделывают мокрым снегом. Вечером (на ночь) заливают слой воды толщиной 2-3 см и замораживают. Затем опалубку поднимают на высоту слоя намороженного льда и, заполнив мокрым снегом щели в опалубке, наливают следующий слой воды 5-10 см и замораживают. На этот слой опять перенести опалубку и так до полного заполнения ледника льдом. Размеры бунта постепенно сужают кверху, а стенки делают ступенчато пологими. За сутки при достаточно холодной погоде можно наморозить существенный слой льда (табл. 10.2).

Намораживать лед можно, подавая воду из душирующего устройства. При сильном морозе по шлангу подают холодную воду в сетку или в виде струи и намораживают лед слой за слоем. Таким образом, получают монолитный бунт льда заданных размеров.

В местах со снежной зимой можно заготавливать снег. Но снега потребуется вдвое больше, чем льда. Для сбора снега лучше вырыть траншею или яму глубиной 2,5-3 м, стены покрыть досками или матами (соломенными, камышовыми и др.). Зимой ветром снег наметает в яму, остается только время от времени его разравнивать и утрамбовывать. В холодные сутки снег можно поливать водой и совместно замораживать. Сверху снег укрывают, так же как и лед. В зависимости от региона проживания в каждом конкретном случае используют тот или иной способ.

Рядом с ледником делают холодильник или кладовку для хранения продуктов. Из холодильника в ледник внизу должна быть дверь или окно, через которые холодный воздух из ледника должен поступать в холодильник. Мясо в холодильнике укладывают на полки, подвешивают на крючья или на шпагате.

В таком холодильнике с ледником все лето устойчиво держится температура +2- +3⁰С.

Уход за колбасами и окороками при хранении. К концу зимы необходимо провести ревизию колбас, мяса и окороков. Колбасы холодного копчения просушить и развесить на сквозняке на северной стороне («просеверить»). Если на оболочке колбас была плесень, их следует промыть теплой кипяченой водой, протереть чистым проглаженным полотенцем, просушить на сквозняке и, смазав растительным маслом, завернуть в пергамент или другую плотную бумагу и сложить в чистый сухой ящик. При таком уходе колбасы холодного копчения могут храниться до 1 года, при условии, что кладовка расположена с северной стороны дома, сделана из камня или кирпича, дерева, а воздух в ней сухой, свежий.

Особенно внимательно нужно следить за окороками. Их лучше хранить в бочке или ящике, засыпанными сухой солью. В марте окорока нужно вынуть из соли, «просеверить», а затем паяльной лампой или газовой горелкой обжечь поверхность окорока. Места без шкурки обжечь до побурения – это места, наиболее подверженные микробиологической порче. Остывший окорок обернуть марлей и, уложив в тару, засыпать сухой солью (ее лучше охладить в морозилке холо- дильника, но так, чтобы она не отсырела). Отрубив от окорока кусок, остальное опять засыпать солью.