К вопросу о приготовлении мяса. Существует заблуждение, что мясо необходимо варить или жарить при температуре 100°С и выше. Это совершенно не так. При приготовлении мяса роль играют два фактора: температура и продолжительность ее воздействия. При температурах 70°С или немного выше и длительном многочасовом взаимодействии мясо с успехом обжаривается. При этом вкус и аромат такого продукта чрезвычайно отличается в лучшую сторону от приготовленного традиционными высокотемпературными способами. Исключительно нежное и вполне готовое, вкусное и ароматное мясо при таком приготовлении бывает изумительным.
Легкое нагревание в течение длительного времени постепенно ослабляет сцепление между волокнами, которые пропитываются жиром, а соки сгущаются без отгонки тонких и более летучих составных частей. При этом минимальны потери аромата, жиры не пригорают и не прогоркают, не появляются канцерогенные вещества в отличие от жаренья, запекания и копчения.
Такую длительную низкотемпературную обработку мяса можно проводить в духовке, но лучше – в специально изготовленном термосе. Тогда нет необходимости наблюдать за процессом приготовления.
Термос представляет собой металлическую или лучше деревянную двустенную емкость с крышкой. Дно, стенки и крышка емкости заполнены теплоизоляционным материалом. В качестве такового может быть использован пенопласт, обрезки бумаги, ткани, нитяные концы и другие материалы. Ни в коем случае не следует использовать для этих целей стекло- и шлаковолокно, применяемые для изоляции труб. Сверху термос желательно покрасить белой краской или алюминиевой пудрой.
Мясо прогреть до температуры около 70°С и в закрытой емкости поместить в термос, закрыть его плотно крышкой и оставить на несколько часов (до 12 и более). При этом температура внутри термоса не должна быстро понижаться. В конце приготовления вы получите восхитительно вкусное мясо или мясное блюдо. Термос с успехом можно использовать для приготовления каш, вторых и даже первых блюд.
Конечно, если вы имеете микроволновую печь, то мясо можно приготовить значительно быстрее таким же вкусным и сочным.
Жаркое по-разбойничьи кг
Обжаренная говядина 35
Копченая покромка с реберно-брюшной части, нарезанная кубиками 10
Свежий красный стручковый перец, порезанный полосками 3
Соус 52
В состав соуса входит 1 кг тушеного лука, 3 кг зеленого стручкового перца, шинкованного соломкой, 4 кг заварного мучного или крахмального клейстера, 44 кг воды или коричнево костного бульона. В процессе приготовления жаркого говядину посыпают со всех сторон пряностями и слегка обжаривают в жире или дезодорированном растительном масле, после чего охлаждают и замораживают. Для длительного хранения жаркое можно законсервировать в стеклянных банках, после закатки банки стерилизуют. Вырабатывать жаркое можно также в томатном соусе с приправами и без них.
Свиное жаркое по-разбойничьи сырье, кг
Обжаренная свинина 45
Копченая грудинка, слегка тушенная 5
Соус 50
В состав соуса входит 2 кг сметаны, 0,7 кг паприки, 2 кг тушенного лука, 5 кг мучного или крахмального клейстера с пряностями, 40 л мясокостного коричневого бульона.
Свинину нарезают на кубики, слегка обжаривают в жире, со всех сторон, добавляют паприку, черный перец. Грудинку нарезают на кубики и тушат с луком. Все варят в соусе, охлаждают или замораживают. Для длительного хранения консервируют в стеклянных банках, которые герметичного укупоривают и стерилизуют.
Жаркое из свинины сырье, кг
Свинина 25
Кислая тушеная капуста 25
Соус 50
В состав соуса входит 5 кг мучного связующего с пряностями, 3 кг сметаны, 20% жирности, 42 л мясокостного бульона. К мясу добавляют соль по вкусу, тмин, лавровый лист, паприку, душистый перец и немного чеснока (для любителей). Мясо режут кубиками, слегка обжаривают со всех сторон, охлаждают и фасуют в стеклянные банки. Можно заморозить или законсервировать, предварительно герметично укупорив.
Жаркое из говядины с вином или пищевым спиртом сырье, кг
Говядина жилованная 25
Бульон мясной или костный 36
Вино «Мадера» 10
или спирт пищевой (70%) 3
Пряности, соль, паприка, майоран (по вкусу)
Мясо режут на кубики или соломкой, обжаривают в жире. Соус варят из мучного или крахмального связующего с томатом. В охлажденный соус добавляют вино или спирт. В банки складывают мясо и заливают соусом, охлаждают. Перед употреблением жаркое прогреть. Вино или спирт способствуют размягчению мяса и консервируют продукт.
Мясо говядины по-казачьи
Мясо (лучше огузок) разрезать на куски и натереть солью и перцем. В кастрюлю налить растительное масло и положить половину шпика или смальца, а затем мелко нарезанную морковь. Сверху сложить куски мяса, на него слой репчатого лука, лука-шалот (сорокозубка) и слой грибов. Посолить, поперчить. Уложить второй слой мяса, моркови, лука, грибов и мелко порезанный чеснок, посолить, поперчить и так далее, слой за слоем.
Последний слой мяса накрыть оставшимся шпиком или смазать смальцем. Полить вином, коньяком и поперчить.
Кастрюлю закрыть крышкой и поставить в духовку, нагретую до 2000С на 30-40 минут, после чего духовку выключить, а мясо оста- вить в духовке до полного размягчения и готовности грибов.
На 1 кг мяса необходимо: 200-300 г свежих грибов; 100 г шпика или смальца; 250 г мелко нарезанной моркови; 200 г лука репчатого и лука-шалот; 1 головка чеснока; 250 мл красного сухого вина; 50 мл коньяка; 2-3 столовых ложки растительного масла; 2 чайных ложки соли и ¼ ложки перца черного молотого; на кончике ножа перца красного жгучего (на любителя).
Луковый клопс.
На 800 г говядины: 4 ст. ложки жира; 4 луковицы; 2 ст. ложки муки; 100 г сметаны; соль, молотый перец по вкусу.
Мякоть мяса нарезать порционными кусками, отбить и жарить в жире до образования румяной корочки. Лук нарезать кольцами, пассеровать. В кастрюлю положить мясо и лук, полить соком со сковороды, слегка разбавив его горячей водой, добавить соль, перец, накрыть крышкой и тушить на слабом огне. Муку развести разбавленной сметаной и, когда мясо будет готово, добавить в него, размешать и дать закипеть. На гарнир можно подать картофель.
Карбонат из говядины
На 600 г говядины: 1,5 столовые ложки сливочного масла; 2 ст. ложки оливкового масла; 2 измельченные луковицы средних размеров; 1 столовая ложка муки (без горки); 1 стакан светлого пива; 0,5 стакана воды; щепотка сушеного тмина; лавровый лист; 1 ч.л. сахара (без горки); соль, перец по вкусу.
Нарезать говядину полосками 2,5х5 см и толщиной чуть больше 1 см. Сливочное масло растопить на сковороде, смешать с оливковым и поджарить лук до золотистого цвета. Добавить муку и оставить на огне в течение 1 минуты. Добавить пиво и воду, довести до кипения и оставить на медленном огне, пока смесь не загустеет. Положить мясо, тмин, лавровый лист, сахар и специи. Накрыть сковороду и оставить на очень слабом огне примерно на 2 часа, пока мясо не станет мягким.
Шашлыки.
- Наиболее известен шашлык по-карски. Для шашлыка по- карски используют жирное мясо и курдючное сало. Чаще всего для этого используют корейку, вырезку.
Мясо и курдючное сало нарезают кусками по 150¸180 г, ук- ладывают эмалированную, из нержавеющей стали, стеклянную или фарфоровую емкость. Сверху посыпают солью, черным и душистым перцем, гвоздикой, нарезанным кольцами репчатым луком. Добавля- ют винный или яблочный уксус, лимонный сок, пряные травы. Все перемешивают, накрывают гнетом (крышка, укладываемая поверх мяса с грузом) и оставляют для маринования на 7-10 часов.
Куски мяса, нанизывая на шампуры, чередуют с кусками сала и кружками лука (можно с кусками помидоров), сбрызгивают красным вином и жарят над раскаленными углями, полученными при сгорании дров из твердых пород дерева (ясень, груша, дуб, карагач, вишня, яблоня). Шампуры с мясом все время поворачивают разными сторонами к углям. Куски мяса на шампуре жарятся постепенно, поэтому обжаренное с поверхности мясо с кусков срезают тонкими ломтика (1-1,5 см толщиной) и укладывают на тарелку. Сверху и с боков ломтиков шашлыка укладывают маринованный и сырой репчатый лук кольцами, зелень петрушки, укропа, базилика и др. пряные травы. Поливают сверху сухим вином, подают в горячем виде.
На 1 кг бараньего мяса берут 200-250 г курдючного сала; столько же репчатого лука; 50-70 г винного или яблочного уксуса (лимонный сок); 1-1,5 чайных ложки молотого перца; 3-5 растертых бутона гвоздики; 300-500 г пряной зелени, соль.
- Шашлык из курицы или индейки
Жирную и молодую, потрошеную тушку курицы или индейки разрубить с косточками на кусочки массой 50-60 г. Посолить, поперчить душистым молотым перцем и сложить в эмалированную емкость (кастрюлю), тщательно перемешать. Можно добавить укроп, петрушку, кинзу.
Две головки репчатого лука средней величины порезать кольцами толщиной 7-10 мм и, не разъединяя на слои, проложить между кусочками и поверх мяса. Сверху обильно полить 2% уксусом и, желательно, сбрызнуть (обильно) сухим белым вином (70-100 г). В уксус можно добавить на стакан 0,5 чайной ложечки сахара. Накрыть крышкой с гнетом и мариновать 2-3 часа.
Маринованное мясо с косточками нанизать на шампуры, чередуя мясо с кружочками лука и жарить на раскаленных углях, периодически поворачивая шампуры. Обжарить мясо до готовности. Следить, чтобы не горел лук.
- Шашлык из вырезки
Вырезку очищают от пленок и целиком, маринуют, выдерживают, затем нанизывают в длину на шампур, крепко привязывая суровой ниткой, чтобы мясо во время жарки сохранило свою форму. Подготовленную вырезку жарят до полной готовности над углями без пламени, постоянно поворачивая шампур. Предварительно или в процессе жарки мясо смазывают растительным маслом.
Готовый шашлык подают, не снимая с шампура (только удалив нитки), или вырезают поперек волокон небольшими кусочками, солят, перчат, обмазывают аджикой.
- Шашлык – бастурма из вырезки
Из говяжьей вырезки, очищенной от пленок, нарезают небольшие кусочки, кладут в эмалированную посуду, посыпают солью, черным молотым перцем, нашинкованным луком (можно добавить измельченную пряную зелень и лавровый лист), подливают немного винного уксуса, перемешивают, закрывают и выдерживают в холодильнике от 12 часов до 2-5 суток.
Маринованные куски мяса нанизывают на шампур и жарят над раскаленными углями без пламени. Чтобы мясо не подгорало и не обугливалось по краям, его обмазывают маслом, а угли слегка присыпают золой. Аналогично готовят шашлык из говядины и свинины.
- Шашлык в кастрюле
Баранину нарезают небольшими кусочками (по 40 г), кладут в кастрюлю с маслом, посыпают солью, перцем и обжаривают. В готовое мясо добавляют нарезанный кольцами репчатый лук и продолжают варить еще 5 минут. После этого вливают гранатовый сок и перемешивают.
Подают шашлык, посыпав зернами граната или полив гранатовым соком и добавив зелень петрушки.
Расход продуктов: баранина (мякоть) – 1 кг, топленое масло – 80 г, гранат – 200 г или гранатовый сок 100 г, репчатый лук 200 г, молотый черный и душистый перец – 1 чайная ложка, 0,5 чайной ложки соли.
- Кебаб (азербайджанский шашлык). Молодую говядину рубят на кусочки с косточками и хрящами, нанизывают на шампуры (без соли, пряностей и лука) и обжаривают над раскаленными углями, все время переворачивая.
К кебабу подают пряную зелень, разложив ее на пучки, чтобы в каждом было по одному сорту зелени и по два пера зеленого лука.
- Шашлык узбекский.
Мякоть баранины нарезают мелкими кусочками, лук шинкуют, заливают маринадом, перемешивают и оставляют на 3-4 часа в холодильнике. Затем мясо нанизывают на шпажку, на конец которой насаживают кусок сала, посыпают мукой, жарят над раскаленными углями. Подают шашлык на шпажке с нашинкованным луком и зеленью петрушки.
На порцию (в граммах): баранина (мякоть) -70, курдючное сало - 10, репчатый лук -10, пшеничная мука - 25, зелень петрушки - 10,
красный молотый перец - 0,5, уксус 3- процентный -5.
- Шашлык по-таджикски.
Мякоть баранины нарезают кусочками по 20-25г, солят, перчат, смешивают с мелко нашинкованным луком, зирой (ажгон), поливают уксусом и ставят в холодильник на 2-3 часа. Затем куски мяса нанизывают на шпажки и обжаривают над раскаленными углями. Готовый шашлык на шпажках укладывают на тарелку, посыпают шинкован- ным луком и зеленью.
На порцию (в граммах): баранина (мякоть) -220, репчатый лук – 20, винный уксус -5, зира -1, зелень - 10.
- Шашлык из свинины.
Мякоть корейки, тазобедренной части свинины нарезают кубиками по 30-40 г, посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют мелко нарезанный лук, перемешивают и ставят в холодильник на 4¸-6 часов. Затем мясо нанизывают на шпажку и жарят над раскаленными углями.
При подаче шашлык гарнируют дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезают столбиками длиной до 4 см, и долькой лимона.
На порцию (в граммах): свинина (мякоть)-110, репчатый лук - 20, репчатый лук – 20, уксус 3-процентный - 10, соль, перец.
Начинка для пельменей и пирожков из кишок и желудков. Свиные, бараньи или говяжьи кишки освобождают от содержимого, несколько (3-4 раза) промывают теплой (30-40°С) водой, после чего разрезают на куски длиной примерно 1 м и на круглой палке выворачивают, сверху посыпают солью (40 г на 1 кг) и натирают. Смывают теплой водой с уксусом и горчицей. Кишки и желудки не должны иметь неприятного запаха. Затем хорошо обработанные кишки проварить 15-20 минут в подсоленной воде с лавровым листом. Пропустить через мясорубку, добавив обрезки мяса, кожи, шпика, заправить специями и охладить до +10°С.
Картофельная колбаса. Толстые свиные кишки тщательно вымыть, вывернув и перетерев несколько раз солью. Прополоскать в 1-2% растворе уксуса, чтобы освободиться от запаха. Жир с кишок можно не снимать или снимать очень тщательно.
Готовят картофельную начинку. Для этого сырой картофель чистят и хорошо отваривают в слегка подсоленной воде. Воду слить, а горячий картофель размять, внести и тщательно размешать жареный лук со свиными шкварками и небольшим количеством обжарен- ного мясного фарша. Солить по вкусу, можно добавить немного мо- лотого душистого перца, охладить до комнатной температуры и наполнить кишки.
Наполненные кишки жарят в гусятнице или сотейнике в животном жире или топленом масле, с добавлением мясного бульона, например от варки костей. Лучше это делать в вытопленной русской печи или в духовке. Периодически колбасы поливают растопленным жиром, бульоном, который берут ложкой из-под самой колбасы, тогда продукт получится сочным. Обжарить до готовности (поверхность колбас приобретет коричневый оттенок и поджаристую корочку).
Вместо картофельной начинки толстые кишки можно наполнять рассыпчатыми кашами (гречневой, перловой, пшенной, кукурузной и др.), обжаренными со смальцем или топленым маслом. Употребляют колбасу с картофельной начинкой и начинкой из каш в горячем виде. Хранить в холоде не более одной недели.
Жареная печень на вертеле. Печень говяжью, кроличью или домашней птицы тщательно очистить от желчных протоков и крупных кровеносных сосудов, помыть в холодной воде и нарезать на кусочки по 50-100 г. Сложить в эмалированную кастрюлю, слегка посолить, посыпать нарезанными кружочками репчатого лука и обильно полить 2% уксусом. Оставить мариноваться на 3-4 часа под небольшим гнетом. Можно добавить зелень.
Маринованные кусочки печени нанизать на шампуры, оставляя между кусочками промежутки по 0,5см. Жарить на раскаленных древесных углях до готовности (недолго!). Снять с шампуров, обрызнуть красным сухим вином, посыпать пряной зеленью, луком и тут же подать на стол.
Употреблять в горячем виде с зеленью и сухим, красным вином, помидорами, огурцами и др. овощами, томатным соусом «кетчуп».
Колбаски. Острым тонким ножом сырую говядину нарезать тонкими пластинками толщиной 3 мм. Приготовить фарш из свинины с говядиной или без нее. Добавить (на любителя) чеснок, специи и соль по вкусу.
На пластинки говядины положить ложку фарша и закатать его трубочкой. Связать каждую колбаску суровой ниткой, чтобы трубочки не раскручивались.
Варить до готовности в мясокостном бульоне (0,5 часа). Колбаски вареные вынуть из бульона на дуршлаг и дать стечь бульону. Разложить на блюдо, удалить нитки и охладить или заморозить. Подавать с гарниром.
Галушки с курицей. Сварить в небольшом количестве слегка подсоленной воде жирную курицу. Разрубить курицу на кусочки по 50-60 г вместе с косточками.
Из пресного, плотного теста, раскатанного в пласт толщиной 3-4 мм, отрывать галушки – кусочки теста неправильной формы (с рваными краями) размером со спичечный коробок и опускать в кипящий куриный бульон. Варить 3-5 минут до готовности. Слить бульон и смешать вареные галушки с нарубленными кусочками курицы.
На курином жире, снятом с бульона, или топленом масле поджарить мелко нарезанный лук (1-2 луковицы) и засыпать сверху галушки с курицей. Добавить стакан сметаны или сливок и тушить на слабом огне 0,5 часа (можно в духовке). Подавать в качестве второго блюда с зеленью.
Тесто на галушки готовить следующим образом: взять около 1 кг муки, высыпать горкой в емкость, сделать в середине углубление. В углубление влить 1 куриное яйцо, 2 столовые ложки воды, ¼ ч.л. соли. Замесить крутое, как на лапшу, тесто и раскатать в пласт толщиной 2-3 мм.
Бульоны.
Для бульона и для блюд из вареной говядины следует употреб- лять самое свежее мясо, так как оно дает самый чистый бульон и самую сочную вареную говядину; для жаркого же вообще лучше брать говядину несколько отлежавшуюся. Самую лучшую купленную говядину следует облить 1 раз или два холодной водой, обчистить слегка рукой, еще раз облить водой, потом обтереть сухим полотенцем и тот час опустить в кастрюлю с водой. Плита должна быть предварительно уже нагретой, чтобы бульон закипел как можно скорее.
Чтобы «оттянуть» бульон, как выражаются кулинары, т.е. очистить его и сделать совершенно прозрачным, надо: перед подачей размешать в нем 1-2 яичных белка, взбитых с холодной водой; опустить в бульон; дать вскипеть 1-2 раза; отставить с огня и дать бульону слегка остыть; снять с него весь жир; процедить через салфетку; перелить бульон в чисто вымытую кастрюлю и подогреть.
Если бульон подается с кореньями или клецками, то отлить готовый бульон в небольшую кастрюлю. Вскипятить и опускать в него клецки, когда всплывут и будут готовы – переложить с дуршлага ложкой в суповую миску, влить процеженный через салфетку бульон, в котором они варились, долить остальным бульоном и подавать.
Иногда попадается говядина хотя и хорошего сорта, но от старого животного, вследствие чего говядина эта, как бы долго ни варилась, всегда будет жесткой. Для устранения этого недостатка нужно влить в бульон 2 ст. ложки водки (на 1,2 кг говядины) и с нею варить уже бульон до готовности, причем говядина получится мягкой, а запах водки испарится.
Бульон чистый.
Его выгоднее варить на два дня. Взять 2 кг говядины с костями, по небольшому корешку разных огородных овощей. Положить в кастрюлю вымытую говядину, налить 5 л. холодной воды, поставить на плиту и варить, как было сказано выше. Когда бульон начнет кипеть, можно посолить по вкусу и оставить до тех пор, пока говядина хорошо разварится. Причем всегда следует снимать накипь и доливать горячую воду столько, сколько ее выпарилось.
Когда говядина сварилась, кладут коренья, варят бульон до готовности, процеживают через салфетку и делят на 2 части: одну половину сливают и хранят в прохладном месте до следующего раза, а другую половину подают к обеду. Если же бульон варится на 1 день, то для получения хорошего бульона надо брать говядины больше половины выше сказанной пропорции, из чего видна выгода варить бульон на 2 дня.
Бульон куриный с омлетом. Набор продуктов: 2 л воды, 800 г мяса птицы, 1 морковь, 1 луковица, петрушка, соль. Для омлета: 3 яйца, 3 ст. ложки молока, 2 ст. ложки масла, соль.
Подготовленную курицу разделить на кусочки, положить в кастрюлю, залить холодной водой, дать закипеть, снять пену и продолжать варку на слабом огне. На сухую сковороду положить тонкими слоями нарезанные лук и морковь, обжарить до золотистого цвета, опустить в суп, когда мясо станет полумягким, добавить, соль, белые коренья (пастернак, петрушка) и продолжать варку до готовности мяса. Бульон процедить, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать с омлетом.
Для омлета яйца взбить, посолить, добавить молоко, вылить смесь в кастрюлю или на сковороду, поставить в духовку или на водяную баню (можно на пару), прогреть до загустения.
