Обработка свиных туш со съемкой крупона

При таком методе обработки свиных туш с них снимают не всю шкуру, а только наиболее ценную для выработки кожи ее часть — кру­пой. По форме он должен приближаться к прямоугольнику (рис. 2.21).

При крупонировании вследствие уменьше­ния поверхности съемки снижаются потери мяса и жира в виде прирезей на шкуре. Не представляющие ценности как кожевенное сырье менее прочные части шкуры могут ис­пользоваться для выработки желатина и дру­гих пищевых продуктов.

Крупой — часть шкуры, смятая со спины, боков и шеи туш взрослых свиней.

Преимущества крупонирования: увеличение выхода свинины, рациональное использование шкуры.

Особенности технологии:

  • частичная шпарка (брюшной части, головы и ног);
  • профилирование и съемка крупона.

Переработку свиней до операции шпарки производят так же, как при пере­работке их с полной съемкой шкуры.

После обескровливания и промывки туши укладывают в люльки конвейера шпарильного чана спиной вверх и погру­жают в воду на глубину 15-20 см выше линии сосков. При этом крупой не подвергается шпарке. Шпарка проводит­ся 3—4 мин при температуре воды 63—65 °С. Одновременно производят шпарку голов. Очистка щетины с мест, подвергнутых шпарке, производятся в скребмашине. При необходимости проводят ручную доочистку.

 

2021-10-13_21-27-01.png

После подъема элеватором на подвесной путь тушу включают в конвейер забеловки. Шкуру перед забеловкой разрезают укорочен­ным ножом по границе ошпаренной части, выде­ляя крупон. Эта операция может быть автомати­зирована благодаря разработанной голландской фирмой Stork автоматической кольцевой маши­не для вырезания крупона.

При конструировании машины учтены весьма существенные различия свиней по величине и массе, с одной стороны, и все более жесткие тре­бования боен к стандартизации формы крупона, с другой. Машина может быть встроена в убойную линию в подвешенном виде.

После вырезания крупона забеловывают шейную часть так, чтобы при механической съемке можно было захватить шкуру фиксатором или цепью установки для механической съемки крупона. Крупон снимают на тех же установках, на которых производят полную съемку шкур. Свиные туши по­сле снятия крупона опаливают либо факельными горелками, либо в опалочных печах со стороны брюшной части.