ИЗВЛЕЧЕНИЕ ВНУТРЕННИХ ОРГАНОВ

Извлечение внутренностей должно быть закончено не более чем через 30 мин после обескровливания. Это связано с действием ферментов и микроорганизмов, которые мигрируют из кишечника в мясо и внутрен­ние органы.

Для предотвращения загрязнения мяса нельзя допускать повреждения желудочно- кишечного тракта, ливера и внутренней по­верхности туши. Возможность обсеменения мяса кишечной микрофлорой также снижает­ся при вертикальном расположении туши.

Нутровка — процесс удаления внутренних органов из туши.

Требования по сохранению качества мяса при нутровке:

  • сокращение периода между оглушением и путровкой (не более 30 мин.);
  • вертикальное расположение туши;
  • исключение порезов желудка.

Для облегчения нутровки выполняют подготовительные операции: растягивают специальным механизмом или вручную на расстояние 900 мм задние ноги туши; распиливают грудную кость, а у туш крупного рогатого скота и лонное сращение; разрезают мыш­цы брюшной полости по белой (средней) линии; накладывают лигатуру на мочевой пузырь и проходник.

Извлечение внутренних органов производят на конвейерном или бес- конвейерном столе. Конвейерный стол предназначен для приема, разборки и ветеринарной проверки внутренних органов при нутровке движущихся на подвесном конвейере туш (рис. 2.23).

2021-10-13_21-31-40.png

Рабочий при извлечении внутренностей перемещается вслед за тушей по пластинчатой поверхности стола. Скорость движения стола должна быть равна скорости движения подвесного конвейера, чтобы извлеченные вну­тренности двигались рядом с тушей. Тушу разрезают по белой линии живо­та, удаляют жировые отложения с желудка, извлекают желудочно-кишеч­ный тракт, ливер (печень, сердце, легкие, пищевод, трахею, диафрагму в естественном состоянии) и выкладывают рядом с желудочно-кишечным трактом или подвешивают на отдельный крючок для ветсанэкспертизы. Внутренние органы после заключения ветеринарной службы об их пригод­ности на пищевые цели направляют на обработку в субпродуктовый цех, кишечные комплекты — в кишечный цех. Разделывание желудков, обезжири­вание и освобождение гидросмывом от содержимого производят на специально выделенном участке цеха первичной переработки скота и отделенном перегородкой от остальной части цеха, чтобы не ухудшать санитар­ного состояния туш.

Нутровку туш мелкого рогатого скота и свиней производят так же, как и туш крупного рогатого скота. Конвейерный стол — чашеобразный. Рабочий находится на помосте между подвесным путем и конвейерным столом, скорости которых синхронизированы. У свиней желудочно-кишечный тракт и ливер извлекают без разделения. Извлеченные внутренности размещают в чашу, находящуюся против туши (рис. 2.24).

2021-10-13_21-33-25.png

При отсутствии конвейерного стола прием, разделение и ветосмотр про­изводят на неподвижном месте.