УЛУЧШЕНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МЯСНОГО СЫРЬЯ

При переработке мясного сырья с недо­статочно выраженными функциональными свойствами или пониженным содержанием мышечной ткани вводят пищевые добавки, способные улучшать свойства белково-жиро­вой системы. Одно из главных достоинств применения улучшителей функциональных свойств — существенное повышение эконо­мических показателей производства в резуль­тате снижения стоимости исходного сырья и увеличение рентабельности выработки про­дукции. При этом повышается возможность наиболее рационального использования мяс­ного сырья, прежде всего пониженной сорт­ности, сокращения потерь при технологиче­ской обработке. Функциональные добавки (ФД), используемые в мясной промышленно­сти должны отвечать определенным требова­ниям. По характеру действия иа связующие свойства белков мяса добавки могут: повы­шать их за счет физико- химической актива­ции (фосфаты, цитраты и др.); не влиять, а сами проявлять эти свойства (крахмал, пек­тин, каррагенаны, белковые препараты и др.).

Применение функционально-
технологических добавок
позволяет:

  • улучшить органолептические показатели;
  • повысить выход;
  • исключить образование бульонно-жировых отеков;
  • снизить себестоимость продукции.

Требования к функционально-
технологическим добавкам:

  • отсутствие токсических веществ и аллергенов;
  • совместимость с другими ингредиентами;
  • обеспечение требуемой структуры, консистенции и других потребительских свойств;
  • экономическая эффективность.