Подготовленное мясное и растительное сырье в период фасования и укупоривания не подвергается тепловому воздействию. При этом создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. Соблюдение правил и регламентов проведения операций этого периода в значительной мере обеспечивает качество и безопасность консервов.

Фасование. Фасованием называют операцию наполнения потребитель­ской тары содержимым консервов.

Подготовка тары. Особое внимание при фасовании уделяют подготов­ке потребительской тары для предупреждения негерметичности, попадания посторонних включений, снижения уровня микробного обсеменения.

При поступлении на консервный завод проверяют качество каждой пар­тии тары на соответствие требованиям нормативной документации и осу­ществляют ее санитарную обработку.

Жестяную тару осматривают для отбраковки банок с вмятинами, нару­шенной отбортовкой, ржавчиной и другими дефектами; обмеряют и прове­ряют на герметичность. Для снижения микробиального обсеменения и уда­ления загрязнений банки моют горячей водой температурой не ниже 60 °С, ошпаривают острым паром и направляют на фасование в перевернутом ви­де на внутрицеховых транспортных конвейерах или самотеком.

Стеклянную тару перед подачей на фасование тщательно осматривают (оборотную тару замачивают) и моют в машинах с применением моющих средств, а затем ошпаривают острым паром. Металлические крышки, предназ­наченные для укупорки стеклянной тары, шпарят кипящей водой 2-3 мин.

Полимерные банки и крышки моют 0,5 %-ным раствором кальциниро­ванной соды, имеющим температуру 50-60 °С, в течение 2 мин, а затем про­мывают проточной водой и сушат в струе теплого воздуха.

Мойка должна обеспечивать удаление не менее 99 % микроорганизмов; остаточная микробиальная обсемененность внутри вымытых банок не дол­жна превышать 500 клеток.

Санитарную обработку жестяной и стеклянной тары и последующее об­сушивание производят на специальных устройствах конвейерного типа, ко­торые состоят из секций мойки (замачивания), шпарки, ополаскивания и подсушивания.                                                                          '^п

Подготовка тары производится в отдельном технологическом цехе.

При транспортировании и санитарной обработке тары допускаются по­тери банок и крышек до 0,01 % жестяной, 0,1 % алюминиевой, 0,1 % поли­мерной и 6 % стеклянной тары.

Укладка компонентов. При фасовании соблюдают правильность укладки компонентов, соотношение их в банке, массу содержимого, а также принимают меры, предупреждающие попадание посторонних предметов.

В зависимости от вида полуфабриката фасование может производиться разными способами. Однородные консервы — фаршевые, паштетные фасу­ют с помощью так называемых объемных наполнителей — мерных сосудов, внутренний объем которых соответствует подаваемой в тару дозе продукта.

Если консервы состоят из твердых и жидких компонентов, то мясную часть и гарниры фасуют вручную или с помощью машинных устройств, а жид­кую — бульоны, соусы, жир — дозируют с помощью наполнительных цилин­дров до постоянного уровня. В этих устройствах роль емкостей, отмериваю­щих необходимую порцию, выполняет сама заполняемая тара. Для банки каждого размера и вида консервов установлены нормы массы укладываемого мяса, гарнира и жидкой части. Несоблюдение соотношений между твердой фа­зой и заливкой при дальнейшей обработке вызывает негативные последствия.

Уменьшение доли основного продукта приводит к избытку жидкой ча­сти, ускорению прогреваемости и возможности излишнего разваривания мя­са. В противоположном случае, когда основной продукт передозирован, а ко­личество жидкой части уменьшено против предусмотренного рецептурой, содержимое медленно прогревается, что может повлечь за собой понижение эффективности процесса стерилизации. В производственных условиях вы­пуска консервов возможно образование банок с отклонением от нормируе­мой массы — легковесные и тяжеловесные.

Переполнение тары при фасовании приводит к возникновению в ней бо­лее высокого избыточного давления во время стерилизации, которое может вызвать деформацию банок. В связи с этим наполненные банки передают по конвейеру на взвешивание перед закаткой. Контрольное взвешивание про­изводят на инспекционных автоматах либо вручную на циферблатных весах. Допустимые отклонения массы нетто в банках вместимостью до 1 кг соста­вляют ± 3,0 %, банок массой более 1 кг — ± 2,0 %.

При производстве натуральных консервов мясо, нарезанное на куски, фасуют машинным способом, для чего широко используют автоматические дозаторы типа АДМ и В2-ФНА.

Для фасования колбасного фарша и паштетной массы используют шприцы-дозаторы «Идеал» и САМ-80 с Г-образной изогнутой цевкой. При­менение автоматов для порционирования и наполнения консервных банок не только освобождает рабочих, но и обеспечивает меньшую обсемененность закатываемого в банку сырья.

При фасовании составные части консервов укладывают и заливают в определенном порядке в соответствии с рецептурой. Обычно вначале уклады­вают лавровый лист, соль, специи, затем жир и в последнюю очередь мясо, которое заливают бульоном или соусом. Соль и молотый перец предваритель­но смешивают в соответствии с рецептурой и фасуют дозировочно-фасовоч­ными устройствами.

При выработке мясных консервов, содержащих желе (ветчина, колба­сный фарш, паштеты), на дно и под крышку жестяных банок кладут перга­ментные кружочки для уменьшения контакта продукта с жестью.

Вручную фасуют такие консервы, как языковые, ветчинные, сосиски, консервы из птицы и кроликов и др. При ручном фасовании содержимое за­кладывают в тару на конвейерах, где установлены весы для контроля массы продукта и закаточные машины (рис. 20.11).

Для предупреждения негерметичности банок на их бортах после фасо­вания не должно оставаться частиц тканей мяса или других компонентов.

Наполненные взвешенные банки по конвейеру подают на закатку.

Эксгаустирование и герметизация банок. Сущность процесса за­катки состоит в герметическом присоединении крышки к корпусу тары. Цель герметизации состоит в изоляции содержимого консервной тары от внешней среды для создания условий стерилизации и предупреждения по­следующего попадания в продукт микроорганизмов.

Эксгаустирование. Условия последующей стерилизации создают в гер­метичных банках высокое давление, угрожающее их целостности и ведущее к порче консервов. Кроме того, в присутствии кислорода при стерилизации разрушаются биологически ценные вещества продукта, происходит корро­зия внутренней поверхности металлической тары.

Для устранения или частичного снижения давления удаляют воздух из банок перед их герметизацией. Этот процесс называется эксгаустированием. Воздух удаляют из свободного, не заполненного продуктом пространства банки и неплотностей между частями твердого содержимого, а также из жидкой части, в которой он может быть растворен.

Эксгаустирование осуществляют двумя методами — тепловым и механи­ческим.

Эксгаустирование тепловым методом заключается в нагревании банок с продуктом паром, который вытесняет воздух из банки. Содержимое при этом нагревается до 80 °С. Внесение в банку горячей заливки температурой не ниже 75 °С представляет разновидность теплового эксгаустирования.

Эксгаустирование механическим методом заключается в отсасывании воздуха из банки вакуум-насосом закаточных машин.

Для более эффективного удаления воздуха из банок используют сочета­ние теплового и механического эксгаустирования. После эксгаустирования банки немедленно герметизируют.

Закатывание. Перед закатыванием на крышках жестяных банок нано­сят маркировку путем штамповки или надписью термостойкой краской. При маркировке в двух строчках на донышке указывают: индекс отрасли промы­шленности (ММ — мясная), номер завода и год изготовления, на крышке — номер смены (одной цифрой), двузначное число месяца изготовления (до цифры 9 включительно впереди ставят ноль), месяц изготовления (А — январь, Б — февраль и т.д. по алфавиту до буквы Н, исключая букву 3), ассортиментный номер (1-3 знака).

При типографической печати на крышку наносят однострочную марки­ровку, где указывают номер смены, дату выработки и ассортиментный но­мер, остальная информация уже обозначена на банке.

Жестяные банки герметизируют на закаточных машинах. Присоедине­ние крышки к корпусу банки осуществляется путем образования двойного закаточного шва. Между фланцами крышки и корпуса банки имеется слой уплотнительной пасты. Сложность формы шва заставляет производить зака­тывание в две последовательно выполняемые операции. Рабочими органами закаточной машины являются ролики. Ролики первой операции предвари­тельно подкатывают фланец крышки под фланец корпуса банки. Ролики второй опера­ции окончательно оформляют шов, плотно сжимая и прокатывая все пять слоев жести. Последовательность образования двойного закаточного шва показана на рис. 20.12. За­катку можно осуществлять при вращающейся или неподвижной банке.

Закаточные машины применяют двух ти­пов: полуавтоматические и автоматические.

При работе на полуавтоматических зака­точных машинах устанавливают банку, по­крытую крышкой, на нижний патрон закаточ­ной машины и с помощью нижней педали вместе с нижним патроном поднимают её, за­жимая между нижними и верхними патрона­ми. Одновременно включается механизм за­каточной головки (верхнего патрона с роликами первой и второй операций). После образования закаточного шва опускают педаль, приводя этим рабочие части машины в первоначальное положение. Банку снимают с нижнего патрона и передают на следующую технологиче­скую операцию. Такие машины предназначены для предприятий малой мощности.

Автоматические закаточные машины обеспечивают полную автоматиза­цию всего процесса закатки. Наполненные банки по конвейеру подаются к машине, автоматически на­крываются крышками, зака­тываются, а затем поступают на транспортер для передачи на следующую операцию (рис. 20.13).

В автоматических вакуум- закаточных машинах одно­временно с закаткой удаляют воздух из банки. Эта опера­ция проходит в вакуумной камере при 5,3 • 10⁴ Па, а при производстве консервов из неизмельченного мяса и фасовании в тару маленьких типоразмеров — 8,6 • 10⁴ Па.

Для закатки фигурных или прямоугольных консервных банок применя­ют специальные закаточные машины, у которых ролики двигаются по на­правляющим в зависимости от формы банок.    „

Стеклянную тару после наполнения не закатывают, а прикатывают, в ре­зультате чего резиновое кольцо плотно зажимается между крышкой и гор­лом банки.

Во время герметизации возможно образование дефектов, связанных с качеством регулирования закаточных машин (вмятины на поверхности ба­нок, морщинистость фальцев, «птички» — острые выступы жести), работу которых контролируют не менее трех раз в смену.

Во избежание повышения микробиального обсеменения содержимого банок время между операциями фасования и начала стерилизации ограни­чивают 30 мин.

Мойка. Наполненные и закатанные банки моют горячей водой для уда­ления с внешней поверхности следов жира, соуса и других загрязнений. На непромытых жестяных банках при стерилизации жир разлагается, выделяю­щиеся при этом свободные жирные кислоты, соединяясь с солями железа, образуют прочно удерживающиеся нерастворимые мыла.

Металлические банки моют водой или 2-3 %-ным раствором моющих средств с последующим ополаскиванием пресной водой, температура кото­рой поддерживается не ниже 70 °С. Стеклянные банки перед подачей на сте­рилизацию ополаскивают водой температурой 50-60 °С.

Проверка на герметичность. Цель проверки на герметичность — не допустить в стерилизацию плохо закатанные банки, которые при стерилиза­ции начинают подтекать. Основной причиной негерметичности банок явля­ется плохое качество закаточного шва вследствие недостаточной отрегулированности закаточной машины либо в результате отклонений в линейных размерах банок.

При закатке на вакуум-закаточных машинах проверку герметичности ба­нок не проводят. В случае закатки на других закаточных машинах банки про­веряют на герметичность визуально путем внешнего осмотра, в водяной кон­трольной ванне, а также с помощью воздушных и воздушно-водяных тестеров.

Визуальную проверку проводят непосредственно на конвейере, осматри­вая закаточный шов, но так можно обнаружить только явный брак.

Обычно герметичность проверяют путем погружения банок в горячую воду температурой 85-90 °С. При этом находящийся в банках воздух рас­ширяется, давление в них повышается. В случае негерметичности пузырьки воздуха выходят из банок. Для более удобного наблюдения ванны с водой выкрашены в белый цвет и хорошо освещены изнутри. Процессы подачи, погружения, подъема банок и разгрузки механизированы.

Основной недостаток такой проверки заключается в отсутствии полной гарантии обнаружения дефекта герметичности.

Более надежный результат можно получить, проверяя правильность за­катки банок с помощью вертикальных или горизонтальных воздушных и воздушно-водяных тестеров, которые работают синхронно с закаточной ма­шиной. Они состоят из камер контроля, в которые после герметизации на­гнетают воздух. При негерметичности воздух через неплотности попадает в банку, давление в ней повышается и крышка прогибается наружу, что ула­вливается стрелкой индикатора.

При обнаружении негерметичности банки удаляют с конвейера, вскры­вают их, а содержимое перекладывают в другие банки. Банки негерметич­ные по фальцу, вторично подкатывают на закаточной машине роликом вто­рой операции.

После проверки на герметичность банки укладывают в автоклавные ем­кости (корзины, тележки) и направляют на стерилизацию.