Разработка новых методов консервирования основана на принципе сохранения высоких качеств свежего мяса в консервированном виде. Различия между консервирован­ным и свежим мясом должны быть минимальными и, если бы консервированное мясо при регидратации поглотило бы всю выделившуюся влагу при консервировании, то мясо по качеству приближалось бы к нативному состоянию (пер­воначальному, естественному).

К новым методам относят: сублимационная сушка, уль­трафиолетовое, ионизирующее и инфракрасное облучение, а также сверхвысокочастотный, электроконтактвный нагрев и использование антибиотиков.

Сублимационная сушка — суть ее заключается в пере­ходе вещества при нагревании непосредственно из твердо­го состояния в газообразное без превращения в жидкость. Мясопродукты, высушенные обычным, традиционным ме­тодом, с трудом поддавались восстановлению. Обезвожи­вание мясопродуктов, предварительно замороженных, под вакуумом позволяет воде из образовавшегося в мясе льда переходить из твердого состояния в парообразное, минуя жидкую фазу. Сублимационная сушка проводится в спе­циальном устройстве, называемом сублиматором. Он со­стоит из сушильной камеры, в которой установлены стел­лажи для размещения мясопродуктов, вакуумного насоса, конденсатора для концентрации и удаления паров и воды. При этом достигается обезвоживание мясопродуктов до 25- 30 %, при которых прекращается развитие микроорганиз­мов (1микроб за 12 часов может дать более 16 млн. себе подобных). Этим способом можно высушить до 2-3% влаж­ности мясо, субпродукты, полуфабрикаты. Продолжитель­ность сушки - 4-16 часов, хранения — от 6 до 12 месяцев, а если в атмосфере инертного газа в герметической упа­ковке до двух лет.

Высушенные мясопродукты перед употреблением регид- ратируют и они восстанавливают свои первоначальные свойства и структуру за 10-20 минут. Сублимированные мясопродукты по качественным показателям не уступают свежезамороженным.

Ультрафиолетовые лучи (УФЛ). Источником ультра­фиолетового облучения являются обычно бактерицидные лампы БУВ-15 и БУВ-30. В диапазоне 254-265 ммк УФЛ не оказывают вредного влияния на мышечную и жировую ткани мяса, однако, бактерицидное и микоцидное их дей­ствие общеизвестно. Оптимальные условия облучения ох­лажденного мяса являются при температуре воздуха в ка­мере 3,5-10°С, относительной влажности 85-95%. Рассто­яние при этом от ламп облучения до мясопродуктов долж­но быть от 0,5 до 3,5 м. Эффект облучения зависит от вре­мени экспозиции, которая при температуре 26-27%) выра­жается часами (6-24), при температуре -2—8°С - сутками (2-3). При длительном облучении (более 6 часов) его дела­ют дробным, по 6 часов в сутки. Мясопродукты после облу­чения УФЛ сохраняют свежесть в течение 12 суток, варе­ные колбасы - 18 суток, а полукопченые — до 30-35 суток.

Наряду с консервирующим свойством УФЛ обеспечи­вают ускорение процесса созревания мяса, обеззаражива­ют помещения для хранения мясопродуктов, воздуха, воды, рассолов, специй и др., а также способствуют более про­должительному сроку хранения охлажденного мяса и мя­сопродуктов.

Ионизирующее излучение. Выявлена высокая эффек­тивность использования ионизирующего излучения бета- и гамма-лучей, а также рентгеновских и катодных для стерилизации и удлинения сроков хранения мяса и мясо­продуктов. Доказано, что ионизирующее излучение унич­тожает микроорганизмы примерно в дозах 2,5 млн рент­ген. Инактивация ферментов в мясе происходит при бо­лее высоких дозах - до 10 млн рентген. Однако до насто­ящего времени в промышленности стерилизация и кон­сервирование ионизирующим излучением пока не про­изводятся.

Инфракрасное облучение (ИК) позволяет значительно уменьшить процесс термической обработки мяса и мясо­продуктов, Применение ИК облучения способствует улуч­шению органолептических показателей продуктов и их товарного вида, а также снижению потери белков.

Электроконтактный нагрев оказывает стерилизующее и консервирующее действие на мясо и мясопродукты при хранении. Суть его заключается в нагреве электрическим током за счет замыкания цепи. Этот метод резко снижает энергозатраты.

Сверхвысокочастотный (СВЧ) нагрев используется для приготовления пищи, что сохраняет пищевые и вкусовые качества мяса и мясопродуктов (лучше сохраняет целост­ность экстрактивных веществ, аминокислот и белков). Оте­чественная промышленность освоила выпуск специальных СВЧ-бытовых печей — «Электроника», «Волжанка».

Антибиотики являются хорошим консервирующим средством мяса и мясопродуктов. Выявлено, что внутрен­нее введение крупному рогатому скоту непосредственно перед убоем 5—10 мг биомицина на 1 кг живой массы, а также орошение туш его раствором в концентрации 50- 100 мг на 1 л удлиняют срок хранения мяса (при 0,5-0,8°) на 7 суток по сравнению с необработанным.

Однако действие антибиотиков небезразлично для орга­низма людей. В связи с этим продукты, употребляемые в сыром виде, обрабатывают антибиотиками весьма ограни­чено.