Хлебобулочные изделия занимают одно из ведущих мест в питании населения нашей страны. Расширение ассортимен­та этой новой конкурентоспособной продукции в современных условиях является важной народно-хозяйственной задачей. Наиболее эффективно ее можно решить за счет использования современных технологий, рекомендуемых к применению на предприятиях общественного питания или пищевой промыш­ленности, позволяющих получить продукт высокого качества при низких затратах на его производство.

Применительно к выпуску хлебобулочных изделий это оз­начает использование интенсивных технологий, позволяющих увеличить объем производимой продукции, расширение ассор­тимента, повышение качества, снижение стоимости продукции за счет сокращения длительных стадий тестоприготовления.

Для изделий из дрожжевого теста наиболее длительным и значимым этапом тестоприготовления является брожение. Именно сокращение периода созревания теста является резер­вом интенсификации приготовления продукции. Одним из пу­тей этого направления является активация дрожжей на стадии приготовления опары.

Имеющиеся в настоящее время методы активации основаны на использовании химических и физических факторов.

Химические методы предусматривают введение в среду активации веществ, влияющих на активность ферментных сис­тем дрожжей. В качестве натуральных ингредиентов издревле используются обработанные отходы переработки сельскохозяй­ственного сырья, добавляются фруктовые и овощные соки, раз­личные виды фруктового, фруктово-ягодного или овоще-фрук- тового пюре, белого и коричневого ячменного солода и т. д.

К физическим методам активации дрожжевого теста на стадии замеса и брожения относится предварительное приго­товление эмульсии путем непрерывного перемешивания с при­менением тестомесильных или взбивальных машин, магнитных мешалок и др.

Хлебобулочные изделия, пользующиеся повышенным ежедневным спросом в обществе, должны удовлетворять более жестким требованиям, т. е. быть не только полноценными (со­держать все необходимые нутриенты), привлекательными на вид и вкусными, но и полезными, что помимо их экологической чистоты подразумевает наличие диетических и лечебно-про­филактических свойств. Решение этой проблемы современная пищевая технология связывает с созданием комбинированных продуктов питания, отвечающих всем традиционным и недавно сформировавшимся требованиям к пище.

Полноценное рационально организованное питание явля­ется залогом здоровья населения. Государственная политика в области здорового питания предусматривает осуществление комплекса мероприятий, обеспечивающих удовлетворение потребности различных групп населения в рациональном здо­ровом питании с учетом традиций, экологического положения и в соответствии с требованиями медицинской науки. В свете происходящих в России реформ, направленных на интеграцию нашей страны в мировое экономическое сообщество, на первое место выдвигается задача обеспечения продовольственной безо­пасности страны, которая предусматривает поставку населению продуктов питания отечественного производства на уровне не ниже 70%.

Согласно Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2010 г. следует уменьшать калорийность продуктов питания и повышать их пищевую ценность.

Одним из наиболее эффективных, физиологически обосно­ванных и экономически доступных способов массового улучше­ния обеспеченности детского и взрослого населения необходимы­ми питательными веществами является регулярное включение в рацион продуктов, обогащенных ими, в дозах и соотношениях, соответствующих суточным физиологическим потребностям человека. К числу таких продуктов должны принадлежать и мучные изделия.

Мучные изделия являются удобным объектом для обогаще­ния их белками с высокой биологической ценностью (молочными, соевыми и др.) и рядом необходимых питательных веществ, в частности микронутриентами (витаминами и микроэлементами), дефицит которых в питании населения остается серьезной про­блемой в нашей стране. Поэтому исследование пищевой ценности данного вида продуктов является важной задачей.

В последнее время обозначилась устойчивая тенденция повышения потребительского спроса на мучные изделия. Это вызвано разнообразием их ассортимента, специфичными в ка­ждом конкретном случае потребительскими свойствами.

К сожалению, многие производители для снижения се­бестоимости мучных изделий используют дешевые сырьевые ингредиенты или их заменители, что значительно снижает ка­чественные показатели продукции и ее пищевую ценность.

Важную роль должны сыграть научные исследования, на­правленные на совершенствование и интенсификацию техноло­гических процессов, повышение эффективности производства и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих проблем должно опираться на современные достижения науки и техники. Новые технологии должны быть универсальными, пригодными как для крупного поточно-механизированного про­изводства, так и для предприятий малого и среднего бизнеса.

Многие из разработанных способов активации дрожжей яв­ляются комбинированными, в них предусмотрено одновременное воздействие физических и химических факторов на клетку.

Физические методы довольно эффективно используются в пищевой промышленности как для получения майонезов, эмуль­сий в хлебопечении, так и для механодеструкции различных пищевых сред.

Использование химических методов активации дрожжей позволяет увеличить скорость процесса брожения. Однако следует отметить, что до настоящего времени не использованы взорванные зерна зерновых культур совместно с овощными или фруктовыми порошкообразными наполнителями в рецептурах дрожжевого теста при приготовлении опары.

В связи с этим использование наполнителей в рецептурах хлебобулочных изделий, имеющих высокое содержание фер­ментов, и разработка ускоренных технологий мучных изделий на их основе являются актуальными.

Авторами научно обоснован способ активации дрожжей при производстве опары в процессе приготовления дрожжевого теста. Доказана возможность использования взорванных зерен зерновых культур в совокупности с овощными или фруктовы­ми порошками для активации дрожжей различных товарных форм в составе водной и водно-мучной суспензии. Получены зависимости влияния параметров технологического процесса: продолжительности, температуры среды активации; соотно­шения муки и дрожжей; муки, добавок и воды на подъемную силу и осмочувствительность дрожжей и сохранение эффекта активации в течение 1 часа. Установлен механизм комплекс­ного действия активации (количества добавок, интенсивности перемешивания, температуры среды) на физиолого-биохи­мические свойства дрожжей, поверхностное натяжение воды, белково-протеиназный и углеводно-амилазный комплексы муки. Найдены зависимости изменений показателей степени созрева­ния теста на активированной водно-мучной суспензии дрожжей от продолжительности его брожения, которые свидетельству­ют о возможности сокращения этого процесса на 30-33%, или снижения расхода дрожжей на 27-30% при ведении процесса непрерывно.

При выпуске промышленных партий хлебобулочных изде­лий на основе новых технологий было отмечено высокое качество полученных продуктов.