Для решения проблемы стабильности качества муки, до­полнительного исходного сырья, комплектации функциональ­ным оборудованием мукомольных предприятий, позволяющим создавать оптимальные технологические режимы и т. д., пред­приятия хлебопекарной промышленности все чаще используют функциональные ингредиенты. Так, например, ассортимент улучшителей ООО “ИРЕКС” представлен как высокоэмульга- торными улучшителями “Ирексол”, “Фаворит”, “Форекс”, так и улучшителями на основе ферментных препаратов — “Гранд альфа” и “Гранд бета”, позволяющими интенсифицировать процесс брожения теста.

Улучшитель “Фрости” обеспечивает необходимое качество слоеных булочных изделий, в том числе проходящих в процессе производства стадию замораживания полуфабрикатов.

Несомненный интерес для производителей тостов и гамбур­геров представляет специальный улучшитель “Софт Ролз”.

Улучшитель “Панифарин” на основе сухой клейковины позволяет при использовании муки с пониженным содержа­нием клейковины производить изделия стабильно высокого качества.

Для производства пшеничных, ржаных, ржано-пшеничных изделий, пряников и печенья рекомендуется улучшитель “Панифреш”, преимуществом использования которого является повышение водопоглотительной способности теста и увеличение выхода изделий, быстрое восстановление структуры теста при интенсивной машинной обработке, увеличение объема готовых изделий, равномерная пористость, увеличение сроков хране­ния.

Улучшитель “Стабилин” рекомендуется для производ­ства хлебобулочных изделий из пшеничной муки со слабой клейковиной (например, из муки, пораженной клопом-черепашкой).

“Фаворит экстра” — новый, перспективный улучшитель, актуальность и своевременность которого позволяют произво­дителю решить проблему использования муки с сильной корот­корвущейся клейковиной и получать изделия высокого качества с эластичным мякишем и длительным сроком хранения.

Добавка “Яско Милл” предотвращает развитие в хлебе “картофельной болезни”, вызванной обсемененностью муки бактериями вида Bacillus subtilis.

Для предотвращения развития микробиологической порчи, прогоркания, плесневения рекомендуется высокоэффектив­ное средство “Антишим”, обеспечивающее высокое качество предварительно обжаренного и расфасованного хлеба (гренки), нарезанных и расфасованных хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий, муки.

В настоящее время в качестве улучшителей хлебобулоч­ных изделий используют зерновые и солодовые смеси. Большой интерес представляют смеси для выпечки специальных сортов хлеба и булочных изделий повышенной пищевой ценности, а также используемые для приготовления заварных сортов хлеба однофазным способом.

Целесообразность применения хлебопекарных смесей оп­ределяется следующими преимуществами:

• расширение ассортимента хлебобулочных изделий; га­рантированное высокое качество конечной продукции; повышение пищевой ценности; увеличение сроков хране­ния изделий; повышение эффективности производства; экономия времени;
• натуральные компоненты смесей (солодовые продукты, семена зерновых и масличных культур и т. д.) способ­ствуют повышению пищевой ценности хлебобулочных изделий, что позволяет рассматривать их как продукты функционального питания.

Сочетание традиционных видов сырья и обогащающих ком­понентов на основе злаковых культур и овощных добавок позво­ляет производить изделия европейского уровня качества.

Фирма “ИРЕКС” предлагает смеси, применение которых возможно как при опарном, так и ускоренном способе тесто­ведения. Так, смесь “Виктория”, содержащая семена маслич­ных культур, пшеничные отруби, солодовые продукты и др., используется при производстве ржано-пшеничных или пше­нично-ржаных сортов хлеба повышенной пищевой ценности. Готовые изделия обладают высокой биологической ценностью, отличаются привлекательным внешним видом, вкусом и арома­том, длительное время сохраняют свежесть. Смеси “Премиум Л” и “Премиум К” содержат семена льна, подсолнечника, дробле­ную сою, кукурузные хлопья, кунжут и др. и характеризуются богатым минеральным составом.

Смеси “Сувита концентрат” и “Тыквита”, содержащие семе­на подсолнечника и тыквы, смесь “Био Микс”, в состав которой входят семена льна и дробленая соя, способствуют увеличению биологической ценности и биологической эффективности го­товых изделий и предназначены для выработки специальных сортов хлеба.

В настоящее время у потребителей большой популярно­стью пользуется зерновой хлеб, для выработки которого фирма “ИРЕКС” предлагает “Сафткорн” на основе дробленого ржаного зерна. Смеси “Совитал Микс” и “Совитал концентрат” исполь­зуются для приготовления хлебобулочных изделий из ржаной и пшеничной муки с добавлением зерен и семян различных культур, а также для изготовления специальных изделий — кре­керов, мюсли и др.

Получить высококачественные изделия, обогащенные пшеничными зародышами, маком, подсолнечником, дроб­леной соей, кукурузной крупой, семенами льна, овсяной крупой, овсяными отрубями, кунжутом и др., обладающие оригинальными вкусом и ароматом, позволяет использование смеси “Деревенская”. Солодовые продукты, входящие в ее состав, улучшают вкусовые и пищевые характеристики го­товых изделий, способствуют сохранению свежести изделий длительное время.

Современный производитель может расширить ассортимент продукции с помощью национальных сортов хлеба и булочных изделий. Например, смесь “Чиабатта” обеспечивает выработку специального итальянского хлеба “Чиабатта”, характеризую­щегося крупными порами и особой коркой. Для приготовления оригинальных изделий со вкусом и ароматом снэков рекомен­дуется смесь “Пиадо Микс”, которая позволяет вырабатывать высококачественные продукты типа пиццы, булочек, а также круассанов и других слоеных изделий. Для декоративной от­делки поверхности хлебобулочных изделий фирма “ИРЕКС” рекомендует смесь “Посип”, состоящую из семян подсолнечника, льна, овсяных хлопьев и кунжута.

Смесь “Бородино” для выработки заварных сортов хлеба типа “Бородинский” ускоренным однофазным способом, ис­ключая стадии приготовления закваски и заварки, особенно подходит для малых предприятий и пекарен, не располагаю­щих специальным оборудованием для приготовления заквасок и заварок.

Смесь “Бон Багет” рекомендуется для производства высо­кокачественных французских багетов.

Для производителей хлеба и булочных изделий, желающих упростить технологический процесс и получить изделия высоко­го качества, обогащенные пшеничными отрубями, предлагается смесь “Интеграл”.

Смесь “Мелла Хефепрофи” рекомендуется для приготовле­ния хлебобулочных и мучных кондитерских изделий берлинских пончиков. Учитывая рост популярности кондитерских изделий, одним из приоритетных направлений ООО “ИРЕКС” является разработка широкого ассортимента смесей, предназначенных для простого и быстрого приготовления полуфабрикатов для тортов, пирожных и других кондитерских изделий.

“Форекс” — высокоэффективный улучшитель для всех видов хлебобулочных изделий из пшеничной муки, особенно булочных и сдобных. Благодаря своему составу он позволяет производить изделия без содержания сахара и жира, но при этом по внешнему виду, вкусу и аромату не уступающие высо­корецептурным сортам, а также увеличивает объем и продле­вает свежесть изделий, обеспечивает тонкостенную пористость, эластичный мякиш, придает изделиям румяную глянцевую корочку.

“Мелла ФГ плюс” — улучшитель для высококалорийных сдобных изделий, стабилизирует брожение, обеспечивает подъ­ем теста высокорецептурных изделий, придает готовым издели­ям равномерную пористость, румяную корочку, приятный вкус и аромат, замедляет процесс черствения.

“Стабилин” — улучшитель для производства хлебобулоч­ных изделий из пшеничной муки со слабой клейковиной (ИДК 90-120). Он укрепляет клейковину, предотвращает расплывание тестовых заготовок при расстойке, увеличивает водопоглоти­тельную способность муки, повышает эластичность мякиша, увеличивает объем готовых изделий, сохраняет их свежесть длительное время.

“Грандбета плюс” — новый высокоэффективный улучши­тель для широкого ассортимента хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Он способствует улучшению реологических свойств теста, придает изделиям привлекательный внешний вид, приятный вкус и аромат, а также обеспечивает хороший объем и форму изделия.

“Панифреш” — улучшитель для производства пшеничных, ржаных, ржано-пшеничных хлебобулочных изделий, пряников и печенья. Преимуществом его использования является прежде всего длительное сохранение свежести готовых изделий. Этот продукт восстанавливает структуру теста при интенсивной ма­шинной обработке, увеличивает выход и объем готовых изделий, обеспечивает равномерную пористость.

Для предотвращения развития микробиологической порчи, прогоркания, плесневения рекомендуется высокоэффективное средство “Антишим”, которое обеспечивает производителю каче­ство предварительно обжаренного и расфасованного хлеба (гренки), нарезанных и расфасованных хлебобулочных изделий, муки.

В МГУПП разработана технология приготовления пшенич­ного хлеба с использованием дрожжевых сыпучих полуфабри­катов (ДСП) влажностью 23-28% из муки, воды и дрожжей. ДСП представляет собой полуфабрикат, образованный агломерацией муки и относящийся к системам с капиллярно-активной порис­той структурой и развитой удельной поверхностью.