Для упомянутых выше “Бородинского” и “Московского” хлеба используют красный ржаной солод, а для “Рижского” — белый солод.

С учетом возможности централизованных поставок ниже приводятся сведения об использовании в хлебопечении продук­тов, полученных из пророщенного ячменя: солода и солодовых препаратов.

Солодовая мука положительно влияет на структуру и объем хлеба. Е. Н. Ведерникова указала на целесообразность исполь­зования солодовых препаратов в количестве 1,0-2,0% при про­изводстве хлебобулочных изделий небольшого веса (50-100 г) торможения процесса их черствения.

Л. А. Касилова исследовала влияние муки белого ячменного солода на температуру клейстеризации крахмала пшеничной муки в процессе приготовления заварки. Данные исследования приводятся в табл. 2.6.

Данные табл. 2.6 показывают, что при добавлении в смесь муки даже 0,8% белого ячменного солода от массы пшеничной муки снижается начальная температура и увеличивается ко­нечная температура клейстеризации крахмала.

Мука белого ячменного солода содержит значительное коли­чество витаминов группы В, но результаты ранее проводившихся исследований позволяют говорить, что добавление ее не вызвало достоверного увеличения этих витаминов в готовых изделиях.

Р. Д. Поландова с соавторами разработала способ приго­товления заварки для опары, заключающийся в смешивании пшеничной муки, солода и ферментных препаратов, а также молочной сыворотки и воды. Смесь нагревают до 50~55 °С и ис­пользуют при приготовлении закваски.

Хлеб, приготовленный с использованием заварок, облада­ет выраженными вкусом и ароматом, пониженной скоростью черствения, однако процесс приготовления заварок является длительным и трудоемким.

Кроме заварок из солода изготовляют солодовые экстракты путем дробления солода, приготовления затора, его разделения и упаривания готового сусла.

Солодовые экстракты выпускают как в виде густого, вязкого сиропа, так и в виде порошка. Они представляют собой диети­ческие продукты с высоким содержанием глюкозы, мальтозы, растворимых декстринов, легкодоступных для мучных амилаз и мальтозы хлебопекарных дрожжей, содержат белки и разно­образные биологически активные вещества, что дает возмож­ность использовать их при производстве изделий пониженной калорийности. Солодовые экстракты применяют при произ­водстве хлебобулочных изделий, сухих завтраков из зерновых, продуктов детского питания, в кондитерских изделиях и других пищевых продуктах для улучшения консистенции, в качестве подслащивающего вещества, для замены сахара и др. Изделия отличаются характерным сладковатым вкусом и солодовым ароматом.

Добавки солодового экстракта в количестве 1-2% к массе муки в сахарные и сдобные сорта печенья способствуют рас­сыпчатости изделия.

Опубликованы работы по использованию экстракта из со­лодовых ростков при производстве изделий из теста с целью улучшения технологического процесса, качества изделий и повышения их пищевой ценности.

Во Всесоюзном научно-исследовательском институте пи­вобезалкогольной промышленности разработана технология производства экстракта из солодовых ростков. Из них получают водную вытяжку, в которую переходят водорастворимые ве­щества, вытяжку упаривают и получают солодовый экстракт с содержанием 60% сухих веществ.

При использовании в хлебопечении дрожжей с мальтозной активностью 85-100 мин добавлением экстракта можно на 30-35% уменьшить количество добавляемых в тесто прессо­ванных дрожжей. Продолжительность брожения опар и теста, приготовленного на этих дрожжах, и длительность расстойки сокращаются.

Химический состав солодовой дробины: сахаров — 1,8, уг­леводов — 12,2, в том числе редуцирующих 1,8, клетчатки — 20, белка — 11, золы — 4,1% на сухое вещество.

Солодовая дробина образуется в процессе фильтрации затора при отделении пивного сусла, затем ее сушат до 10-1% влажности. Она обладает густой консистенцией груборазмолото­го зернового продукта, имеет светло-коричневый цвет, сладко­ватый вкус и солодовый запах, богата белками, аминокислотным составом. Аминокислотный состав ее более полноценен, чем состав белков пшеничной муки. Аминокислотный скор белков солодовой дробины по лизину составляет 60%, тогда как белков муки — только 53%.

Водопоглотительная способность клетчатки этой дробины составляет 263 г/100 г, что несколько ниже, чем пшеничных отрубей, (290 г/100 г). Сахарообразующая способность ее состав­ляет около 130 мг мальтозы на 10 г дробины. Углеводы дробины представлены глюкозой, галактозой и др.

Из минеральных веществ в ней содержатся фосфорные соли, кальций, магний, а также высоко содержание клетчатки. В солодовой дробине мало водорастворимых витаминов и мине­ральных веществ.

За рубежом солодовую дробину применяют при произ­водстве низкокалорийных хлебобулочных изделий. Так, в США исследованы возможности использования в хлебопече­нии дробины, содержащей до 30% белкового отстоя. Дробину сушат при 45 °С, перемалывают муку и добавляют в количе­стве 10^—15% к пшеничной муке при выпечке хлебобулочных изделий.

Ферментативным гидролизом солодовой дробины получают солодовый сироп и используют его в хлебопечении для придания хлебобулочному изделию солодового вкуса.

В Германии предложен способ переработки солодовой дро­бины с целью ее использования как пищевого продукта. Пивную дробину высушивают, измельчают, рассеивают на фракции, богатые балластными веществами и белками в процентном со­отношении 70:90. При добавлении 6-7% измельченной фракции в тесто получают хлебобулочные изделия, не отличающиеся по качеству от натуральных.

В Германии при выработке диетических сортов хлебобулоч­ных изделий проведены работы по применению сырой дробины в количестве 3-8% к массе муки, при производстве ржаного хлебобулочного изделия на заквасках.

В Киевском технологическом институте пищевой промыш­ленности использовали сухую солодовую дробину при выработке хлебобулочных изделий из пшеничной муки тонкого помола с целью обогащения ее белком и клетчаткой и установили, что оптимальным является добавление 10% дробины от массы муки. Перед добавлением дробину влажностью 82,6% сушили при температуре 100—105 °С и мололи в лабораторной мельнице типа “МУЛ”.

При добавлении 15% дробины снижается объем хлебобулоч­ного изделия, мякиш становится более темным, менее эластич­ным, ощущается солодовый привкус. Водопоглотительная спо­собность теста увеличивается, а устойчивость его уменьшается на 20%. Снижается расплываемость шарика теста с добавлением дробины на 10%, а газоудерживающая способность — примерно на 2%, так как дробина содержит меньше питательных веществ, необходимых для жизнедеятельности дрожжей. Снижается подъемная сила теста, повышается его кислотность за счет более высокой по сравнению с мукой кислотности дробины, соответ­ственно снижается и активная кислотность теста с дробиной, отмывается меньшее количество клейковины. По качеству она более упругая и менее растяжимая. Хлебобулочные изделия с добавлением 10% дробины по объему немного больше контроль­ного образца, но мякиш его темнее, чем без дробины. Мякиш эластичный, пористость равномерная, мелкая. Хлебобулочные изделия имеют слабый запах солода. Для снижения запаха и привкуса необходимо вместо воды по рецептуре вводить тво­рожную молочную сыворотку.

Улучшению физических свойств мякиша способствуют продолжительный замес теста в течение 15 мин вместо 5 мин и внесение жира. Тесто с использованием солода готовится безо- парным способом.

Ф. П. Васьянов использовал для приготовления ржаного заварного хлебобулочного изделия красный солод. В рецеп­туру этого хлебобулочного изделия добавляют 2-7% красного солода от массы муки. Неферментированный солод, содержа­щий амилолитические и другие ферменты зерна, применяется иногда для улучшения качества хлеба (при использовании муки с низкой сахарообразующей способностью) в количестве 0,3-1,0% массы муки. В солоде содержится большое количество отрубянистых частиц, поэтому его не добавляют в изделия из муки высшего сорта.

В литературе есть данные о целесообразности использо­вания солодовых препаратов, полученных сгущением соло­довой вытяжки под вакуумом. В сиропообразных солодовых препаратах влажностью около 26-27% содержатся активные ферменты, мальтоза и продукты гидролиза и белка. Эти пре­параты применяются в хлебопечении за рубежом для улуч­шения качества хлебобулочного изделия в количестве 1 — 3% к массе муки. Неферментированный солод и его препараты увеличивают объем хлебобулочного изделия, улучшают цвет корки, повышают вкусовые и ароматические свойства готовых изделий.

В хлебопечении можно также применять вытяжку из рост­ков ячменного солода, приготовленную на пивоваренных заводах. Вытяжка из солодовых ростков содержит 4% сухих веществ (аминокислоты, ферменты, сахара, витамины). Вытяжка из солодовых ростков, добавленная в жидкие дрожжи, закваски, опары, стимулирует активность бродильной микрофлоры и ускоряет созревание полуфабрикатов.

По способу, предложенному А. С. Гинзбургом, активацию дрожжей осуществляют в питательной среде из мучной за­варки, осахаренной неферментированным солодом, и соевой муки. Добавление в питательную среду заварки, осахаренной неферментированным солодом, и соевой муки увеличивает подъемную силу дрожжей и улучшает качество хлебобулочных изделий. Внесение солода повышает также газообразование на всех стадиях приготовления теста. Наилучшее качество хлебобулочных изделий достигается при активации дрожжей в среде, содержащей заварку из 2% муки, от массы ее в тесте, 0,2-0,4% солода и 0,5-1,0% соевой муки. Использование солода и соевой муки выше указанного количества ухудшает качество хлебобулочных изделий.

Активацию прессованных дрожжей рекомендуется осуще­ствлять в течение 1 ч при опарном способе тестоприготовления. Активация этих дрожжей с исходными показателями качества, соответствующими ГОСТу, при приготовлении теста опарным способом позволяет сократить их расход на 25^—30% при одно­временном снижении продолжительности брожения опары на 10-15%. При этом повышается качество хлебобулочных изделий, удельный объем увеличивается на 3-4%, улучшаются структур­но-механические свойства мякиша, цвет корки и т. д.

Изучая качественные показатели ячменного солода, Аль Фаури Кхамед Исмагил использовал его для производства ви­таминизированных продуктов.

Все вышеуказанные работы показывают, что ячменный со­лод используется в основном для производства пива и активации дрожжей при производстве хлебобулочных изделий.

Учитывая положительные показатели белого ячменного солода, А. Д. Тошев исследовал влияние его на основные компо­ненты пшеничной муки при производстве полуфабрикатов из бисквитного и песочного теста и предложил использование его на предприятиях общественного питания.

Таким образом, белый ячменный солод можно рассматри­вать как обязательный компонент в рецептурах дрожжевого, бисквитного, песочного, заварного, пряничного, вафельного, слоеного и других видов теста, включаемый с целью сниже­ния в рецептуре закладки сахара и снижения на этой основе энергетической ценности мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий.