Для активизации дрожжей в рецептуры теста вводили из­мельченные предварительно взорванные зерна (риса, гречки, пшеницы, тритикале, сорго) “Крекис” в определенном рецептур­ном сочетании или приготовленные из одного и того же сырья. В большинство рецептур входила пшеница в концентрации 50%, а затем добавлялась одна из круп (рисовая, гречневая, трити­кале, сорго) в количестве 50%.

“Крекис” получали путем обработки увлажненных зерновых культур в области высоких температур (280—300 °С), в замкнутом объеме (d = 80-100 мм) в течение 8—10 с. Затем форму с зерном открывали и за счет резкого разряжения воздуха происходило вспучивание зерна. Оно разрывалось, при этом его объем уве­личивался в 1,5-2 раза. После кратковременного охлаждения пищевой продукт подвергался расфасовке. В опытный образец его вводили охлажденным.

В процессе такой обработки зерновых культур происходи­ла частичная денатурация белков и деструкция крахмала, что повлекло за собой и изменение их нативных свойств.

При изучении процесса активации дрожжей наряду с му­кой и водой важным компонентом среды является “Крекис”. Его вводили в опару в количестве 15-17% вместе с остальными компонентами, представленными в табл. 3.7.

Так как 35% всего количества рецептурных компонентов муки и “Крекиса”, предусмотренного рецептурой, в предло­женном способе активации дрожжей подвергается обработке в МВ-35, то это приводит к изменению свойств белково-протеиназ- ного и углеводно-амилазного комплексов этой части продуктов. В результате обработки в МВ-35 образование коллоидов может оказать влияние на свойства теста, полученного с использова­нием активированных дрожжей. Поэтому исследования, пред­ставленные в данном разделе, посвящены изучению влияния обработки муки и “Крекиса” на их белково-протеиназный и углеводно-амилазный комплексы.

Эксперименты в этой серии опытов проводили на модель­ных образцах водно-мучно-крупяной суспензии, т. е. из системы активации исключали дрожжи.

Для оценки изменений белково-протеиназного комплекса муки и зерновых продуктов после обработки на активированной суспензии замешивали тесто по рецептуре пробной выпечки. Проводили отлежку теста и отмывали клейковину известным способом. Результаты экспериментов сведены в табл. 3.8.

Как видно из табл. 3.8, количество отмытой клейковины в опыт­ном образце на 0,8% больше по сравнению с контрольным, однако это возрастание незначительное. Физические свойства ее выше контрольного значения. Сопротивление деформирующей нагрузке при сжатии клейковины в контрольном образце в 1,05 раза меньше опытного, что подтверждает упрочнение свойств клейковины.

В опытном образце показатель расплываемости шарика на 0,6 мм меньше контрольного, что является подтверждением прочности структуры теста на обработанных дрожжах и до­бавления в рецептуру “Крекиса”. Показатель растяжимости клейковины опытного образца на 0,7 см больше контрольного. Установлено, что клейковина опытного образца имеет хорошую эластичность.

Полученные экспериментальные данные подтверждают эффективность использования взорванных зерен в приготовле­нии опары и предварительной обработки водно-мучно-крупяной суспензии в МВ-35. Свойства теста улучшаются, что является положительным для дальнейшего тестоприготовления и выпуска качественной продукции.

М. В. Васюковым и В. Ф. Пучковой исследовано влияние обработки круп в установке для производства “Крекиса” и вод­но-мучно-крупяной суспензии в МВ-35 на свойства крахмала муки и степень их изменения.

Крахмал из образцов суспензии выделяли сразу после об­работки путем отмывания через густое сито. Целостность крах­мальных зерен определяли микроскопированием и подсчетом их в счетной камере Горяева. Анализ полученных снимков свиде­тельствует о существенном влиянии обработки в эксперимен­тальной установке получения “Крекиса” и МВ-35 на состояние крахмальных зерен. В контрольном образце наблюдается лишь незначительное повреждение наружного слоя зерен, в то время как в обработанном заметно увеличилась доля поврежденных крахмальных зерен.

В. Ф. Пучковой с соавторами установлено, что обработка приводит к существенному повреждению крахмальных зерен муки и крупы. Это может привести к активизации амилолити­ческих ферментов на ферментативный гидролиз крахмала и повысить влияние их на сахарообразующую способность муки и вводимой активирующей добавки (“Крекиса”). Поэтому ис­следовали количество мальтозы, образующейся при автолизе опытного и контрольного образцов водно-мучно-крупяной сус­пензии через 1 и 4 ч при температуре 35 °С. Результаты этих экспериментов занесены в табл. 3.9.

Авторы отмечают увеличение поврежденных зерен в об­работанном образце в 2,77 раза по сравнению с контролем, что способствует более интенсивной обработке полисахаридов фер­ментным комплексом дрожжей. Обработка крупы в установке для производства “Крекиса” и интенсивное перемешивание водно-мучно-крупяной суспензии в МВ-35 приводит к значи­тельному разрушению крахмальных зерен муки и повышению интенсивности сахарообразования в течение 1 ч почти в 2,86 раза, а за 4 ч — в 2,13 раза.