Анализ производственных ситуаций показывает, что дефек­ты хлеба и хлебобулочных изделий могут быть вызваны различ­ными причинами и зависят от качества сырья, квалификации пекаря, работоспособности технологического оборудования и т. д. Наиболее распространенные из них — пониженное качество муки, дрожжей, жировых продуктов, яиц, молочных продуктов и др. Так, низкое качество дрожжей (сушеных или прессованых) приводит к выработке изделий пониженного объема с недоста­точно разрыхленным мякишем, трещинами на верхней корке. Горький привкус изделий с жировыми продуктами зачастую вызывается их прогорканием.

В технологическом процессе нарушение дозировки компо­нентов рецептуры (дрожжей, воды, муки, соли, дополнительного сырья) влияет на качество хлебобулочных изделий. При повышенной влажности теста подовый хлеб получается расплыв­чатый, формовой — с плоской верхней коркой, а мякиш — с крупной пористостью, влажный и липкий на ощупь.

Пониженная дозировка соли приводит к получению хлебо­булочных изделий слабосоленых или несоленых, расплывчатой формы, с недостаточно пропеченным и липким мякишем.

При недостаточно длительном процессе замеса теста в мяки­ше готовых изделий могут быть комки непромешенной муки.

При чрезмерной длительности замеса теста из пшеничной муки со слабой клейковиной может резко ухудшиться структу­ра теста, что приведет к получению изделий низкого объема, а подовых — расплывчатой формы.

Недостаточная длительность брожения теста является причиной того, что тесто поступает на выпечку невыброженным. Поэтому корка изделий будет интенсивно окрашенной с харак­терными темно-коричневыми вздутиями. Мякиш такого хлеба имеет недостаточную кислотность и “дрожжевой” привкус. На корке хлеба из “моложавого” теста наблюдаются подрывы и трещины, она может отставать от мякиша.

В процессе брожения теста при низкой относительной влажности воздуха на поверхности теста образовывается высох­ший слой. Это приводит к появлению в мякише хлеба темных и плотных слоев или полос.

При неправильной разделке теста образуются следующие дефекты:

• плохая механическая обработка тестовых заготовок при округлении и закатке. Готовое изделие получается с не­равномерной пористостью мякиша, пустотами различного диаметра или отдельными крупными порами;
• при отсутствии проведения округления заготовок для булок получаются изделия с пониженным объемом, не­равномерной пористостью мякиша;
• неправильная форма кусков тестовых заготовок после окончания формования изделий приводит к получению деформированных булок, хлеба. Отрицательно влияет на качество хлеба как длительная, так и сокращенная про­должительность расстойки. Недостаточная относительная влажность воздуха в расстоечной камере приводит к за- ветриванию тестовых заготовок, трещинам на поверхно­сти изделий. При сокращении процесса расстойки теста перед выпечкой верхняя корка формового хлеба очень выпуклая и подорвана с одной или двух боковых сторон (боковые подрывы), а подовые изделия имеют шаровую форму с боковыми выплывами. В случае перерасстой- ки тестовых заготовок изделия получаются с опавшей, плоской или вогнутой коркой (у формового хлеба), у по­довых — неравномерная пористость и расплывчатость.

Если в процессе посадки изделий в печь произошли удары тестовых заготовок (форм с тестом), то в первые минуты выпечки таких изделий происходит отрыв корки от мякиша, разрывы мякиша хлеба.

Нарушение ведения технологического процесса выпечки изделий приводит к различным дефектам: непропеченности, трещинам, чрезмерно твердой корке и др.

Длительная выпечка при нормальной температуре в ка­мере способствует подгоранию и образованию толстой корки. Очень высокая температура в камере или неравномерный ее нагрев приводит к получению непропеченного мякиша. В случае отсутствия в пекарской камере пара образуется матовая корка, имеющая серый цвет и трещины на поверхности. В случае по­падания на поверхность изделия воды образуются темноокра­шенные пятна, вздутия, пузыри. При недостаточно длительной выпечке при необходимой температуре в пекарной камере, плохом и неравномерном нагреве, достаточно плотной посадке хлеба на под или люльку печи получаются готовые изделия с бледной коркой и с липким непропеченным мякишем.

Недостаточное расстояние между формами и тестовыми подовыми заготовками при выпечке приводит к таким дефектам, как бледность корки на поверхности изделий и с боков, а подовых изделий — с “притисками”.

Недостатки возникают и при неправильном перемещении и хранении горячего хлеба, батонов и булок. При плотной укладке горячего хлеба на стеллажи повышается влажность корок и они теряют хрупкость, становятся более эластичными, а иногда и деформируются. Данные дефекты относятся к механическим повреждениям хлебобулочных изделий.

Установить причину дефекта хлеба и устранить ее не всегда легко. Один и тот же дефект может быть вызван различными причинами. Например, повышенная крошливость мякиша, может быть из-за пониженного содержания клейковины в муке, меха­нического перемещения выброженного теста по трубопроводам с винтовыми шнеками при непрерывном процессе хлебопечения. Отдельные дефекты хлебобулочных изделий и рекомендуемые способы их устранения приведены на рис. 5.5^—5.58.

Способы устранения: тесто делать менее крутое, более холодное, со­кратить продолжительность замеса. Применять улучшители, которые содержат ферменты.