В домашних условиях консервировать мясо не рекомендуется, т.к. трудно обеспечить все необходимые условия для производства безопасного продукта. Некачественные консервы помимо бесцельной их порчи, в случае потребления могут привести к весьма тяжелым, а в некоторых случаях и смертельным отравлениям.

Однако, поскольку население все же консервирует мясо, постараемся изложить несколько наиболее безопасных способов консервирования, которые при тщательном соблюдении рекомендаций позволят избежать нежелательных явлений.

Для консервирования используют охлажденное или размороженное мясо, жиры. Не следует в домашних условиях консервировать парное мясо, а также мясо старых животных, быков, хряков, субпродукты и кровь. Мясо от только что забитого животного обычно бывает сухое, жесткое, без аромата. Поэтому, прежде чем консервировать, мясу необходимо дать созреть, чтобы оно под действием ферментативных процессов размягчилось. Для этого мясо выдерживают при температуре от 0 до + 4°С не менее 3-х суток, а затем уже можно кон- сервировать.

Перед консервированием стеклянные банки вместимостью 0,5-1,0 л тщательно помыть в горячем растворе питьевой соды, ополоснуть чистой горячей водой и, перевернув вверх дном на чистый поднос, дать возможность стечь всей воде, особенно с внутренней поверхности банок.

Куски мяса размером 25-50 г тщательно обжарить в жире или бланшировать в кипящем мясном бульоне со специями (лавровым листом, перцем, солью – по вкусу). Мясо плотно уложить в банки, используя прокипяченные в бульоне вилку и ложку. Залить содержимое мясным бульоном, добавить при необходимости жир и специи. Банки герметично закатать металлическими крышками для домашнего консервирования с помощью специальной закаточной машинки. Проверить герметичность закатки, для чего погрузить банки в горячую (80-90°С) воду и выдержать 1-2 мин. Появление из под крышек газовых пузырьков укажет на не герметичность закатки.

Банки, герметично укупоренные, подвергают тиндализации (дробной стерилизации). Для этого сначала банки автоклавируют в 10-15% растворе поваренной соли в течение 2-3 часов. Затем охлаж- дают до 20-25°С и выдерживают 1-1,5 суток при этой температуре (обязательно!), повторно нагревают и кипятят в кипящем растворе соли 2-¸3 часа, после чего охлаждают на воздухе. Хранить в холодном помещении. При этой стерилизации срок хранения до 1 года. В процессе хранения следует постоянно контролировать банки, обращая внимание прежде всего на крышки. Если крышки вздулись или из- под них вытекает бульон, такие консервы в пищу НЕ ПРИГОДНЫ.

Одним из надежных способов консервирования мяса (свинина, баранина, птица) в домашних условиях является его обжаривание и заливка жиром. Такое мясо хорошо хранится и может служить для быстрого приготовления жаркого на завтрак, а также в качестве тушенки при приготовлении первых и вторых мясных блюд.

1. Консервирование заключается в том, что куски мяса очень тщательно прожаривают в жире до полного удаления из мяса всей влаги (из жира, в котором прожаривают мясо, перестают выделяться пузырьки). Этот момент следует уловить возможно точнее, т.к. малейший остаток влаги может привести к порче мяса.

Затем мясо перекладывают в чистую, прожаренную с кипящим жиром эмалированную кастрюлю вместимостью 3-5 л и заливают кипящим жиром (свиным, говяжьим или бараньим). Сверху кастрюлю плотно обвязывают пергаментом или калькой, накрывают крышкой и охлаждают до 5-10°С. Хранят в холодном, темном помещении (холодильнике, погребе) 1-3 мес., в зависимости от температуры хранения. По мере надобности чистой ложкой или ножом отрезают куски мяса с жиром и используют в пищу.

В процессе хранения постоянно контролируют качество консервов по внешнему виду, запаху и вкусу, особенно на дне кастрюль.

2. Мякоть (можно с большим количеством жира) нарезать кусочками (примерно 30х40 мм) и пересыпать солью из расчета 30-35 г соли на 1 кг мяса. В течение 10-12 минут мясо тщательно перемешивать для ускорения процесса просаливания.

Тем временем, в широкой кастрюле с толстыми стенками (можно использовать гусятницу) растопить свиной или бараний жир. Прокалить жир на сильном огне до прекращения кипения в нем воды и появления над его поверхностью  легкого дымка  (температура 140-160°С). Осторожно положить в жир кусочки посоленного мяса, прожарить до прекращения выделения из него мясного сока и появления на мясе золотисто-коричневой корочки. Строго следить за тем, чтобы из мяса была выжарена вся вода, иначе в процессе хранения мясо может испортиться. В чисто вымытые и высушенные над пламенем, стеклянные банки плотно укладывают горячие кусочки мяса и сразу же заливают прокаленным горячим жиром. Банки следует заполнять доверху, так чтобы все мясо было покрыто жиром. В банку емкостью 1 л входит примерно 800-850г мяса и 200-250 г жира. Внимательно следить, чтобы в банках под слоем мяса не остались и не были залиты жиром пузырьки воздуха.

Банки с продуктом сразу же накрыть чистыми, прокипяченными и высушенными крышками и укупорить. Укупоренные банки укрыть теплоизоляционным материалом (одеялом, телогрейкой и т.п.) и оставить на 18-20 часов, после чего охладить на воздухе. На крышке или на банке написать (например, маркером) вид консервов, дату выработки и предельный срок хранения.

Консервированное таким способом мясо может храниться в холодильнике при температуре не выше +10°С в течение 5-6 мес., при обычной комнатной температуре – срок хранения не более 1,5-2 мес. Сохранность консервов зависит от тщательности тепловой обработки мяса, чистоты банок, крышек и температурных условий заливки мяса жиром.

На 10 банок емкостью в 1 литр необходимо: 12 кг мяса без костей; 3-3,5 кг жира (свиного, бараньего или говяжьего), 200 г соли. Специи добавляют по вкусу.

3. Еще один способ консервирования мяса в банках.

Сырое мясо нарезать кусочками или пластинками размером около 20х20 мм по ребру, перемешать с солью и специями. Для пряных консервов добавить пряности по вкусу.

Стеклянные банки чисто вымыть и прокипятить вместе с крышками для консервирования. Наполнить банки мясной смесью. Сверху добавить свиной смалец или говяжий жир (если мясо слишком постное) и 2-3 ломтика лаврового листа, 2 горошинки перца черного (если консервы готовятся без пряностей). Сразу же закатать крышками для консервирования и установить на диски этажерки. Этажерка изготовлена из металлических или деревянных кругов с резиновыми прокладками между ними, нанизанными на стяжной стержень с резьбой диаметром около 20мм. Резиновый прокладной кружок должен быть положен на крышки, на него металлический и так поэтапно доверху.

Естественно на каждом этаже банки должны быть одного размера по высоте, чтобы при сжатии стяжным болтом они все были сжаты равномерно. Стяжной болт затянуть гайкой (осторожно, не раздавите банки).

Для стерилизации можно использовать любую подходящую емкость, в зависимости от количества перерабатываемого мяса: кастрюлю, ведро, выварку для белья и проч. Этажерку поместить в емкость, залить теплой водой, не допуская термобоя банок), накрыть емкость крышкой (обязательно) и довести воду до кипения. После закипания непрерывно кипятить: говядину, свинину, баранину не менее 4-х часов; мясо кролика, нутрии, птицы – не менее 3-х часов. Оставить емкость с содержимым для охлаждения до комнатной температуры. Затем этажерку вынуть, ослабить стяжной болт и готовые консервы по- местить в холодильник или в погреб для длительного хранения. Не забудьте на крышке каждой банки указать вид консервов, дату изго- товления и ориентировочный срок хранения данной партии продукта, другие важные сведения. Хранить в темноте или каждую банку обернуть черной, не прозрачной для света, бумагой.

Консервирование мяса закатыванием в стеклянные банки под крышки не можем рекомендовать для применения в домашнем хозяйстве. Такие консервы могут быть опасны для здоровья, а иногда даже жизни. Однако запретами здесь не поможешь. Было бы целесообразно, если бы промышленность наладила серийный выпуск автоклавов для домашней стерилизации консервов. Те самоделки, что изготавливают умельцы из газовых баллонов, не безопасны в эксплуатации.

В качестве выхода из положения можно рекомендовать использование кастрюль – скороварок, например «Минутку» вместимостью 6-10 литров. При давлении пара в скороварке чуть более двух атмосфер температура достигает 120°С, что должно обеспечивать уничтожение спор микроорганизмов, выделяющих яды ботулизма. При использовании многоразовых стеклянных или стальных крышек с резиновыми прокладками дополнительно к стальному зажиму следует изготовить жесткое кольцо (цилиндр) диаметром 83 и высотой 15 мм. Это кольцо надевают на горловину банки после установки прокладки с крышкой, оно удержит прокладку от выдавливания из-под крышки при стерилизации. Сверху ставится пружинный зажим.

При стерилизации на дно скороварки необходимо положить зигзагообразно (или спирально) согнутую подставку из проволоки диаметром 3-4 мм. В кастрюлю входит 4 банки вместимостью 0,5-0,7 л. Воду в кастрюлю долить до максимально возможного уровня (см. инструкцию к кастрюле-скороварке!). Постепенно, в течение 3 часов банки прогревают. В начале прогрева необходимо через клапан выпустить весь воздух из скороварки, т. к. он будет мешать прогреву банок.

После автоклавирования скороварку снять с огня и дать остыть не менее часа. И только после этого осторожно открыть крышку скороварки. В противном случае может быть выброс содержимого из банок.

Если использованы стеклянные крышки с резиновыми прокладками и зажимами, то зажимы и кольца можно снять только после полного охлаждения банок.

Замораживания эти консервы не боятся, хотя лучше всего хранить при температурах от 0°С до + 10°С. Не следует долго хранить мясные консервы при повышенных температурах и на свету, если консервы упакованы в стеклянные банки.

4. Легко сделать мясо в прок, прожаренное в жире. Мякоть нарезают на кусочки по 30-40 г, посыпают солью (1 ст. ложка на 1 кг мяса) и оставляют на 8-10 минут. Затем на сковороду или в неглубокую кастрюлю кладут свиной топленый жир и нагревают до появления легкого дымка (температура должна быть 15-160 градусов). В нем мясо прожаривают до образования окрашенной корочки и прекращения выделения из него сока, а потом укладывают в подготовленные и просушенные стеклянные банки и заливают растопленным жиром, он должен покрывать верхние кусочки мяса и по верхнему уровню достигать крышки во избежание прослойки воздуха.

В пол-литровую банку укладывают примерно 400 г мяса и 150 г жира, немедленно накрывают прокипяченными и просушенными крышками и закатывают. Стерилизации не требуется.

Консервированное таким способом мясо может храниться при комнатной температуре 1-2 месяца, в холодильнике – до 6-8 месяцев. Его используют для приготовления первых или вторых блюд. Расход продуктов для приготовления 10 пол-литровых банок консервов: мясо без костей – 6 кг; жир свиной топленый – 1,6 кг; соль – 125г.

Рецептуры консервов.